Habla una inspectora de sanidad: así es la verdadera 'Pesadilla en la cocina'

"Entro en un pequeño bar de la Mancha. En el patio trasero, un lomo de cerdo se descongela junto a unas gambas rodeadas de moscas. Dentro, en la cocina, la grasa gotea desde el extractor formando un gran charco. La pared, la chapa de aluminio, la encimera... todo está impregnado. Montañas de platos con restos de comida de días se acumulan en cajas de plástico pegajosas. Entre el desorden y los múltiples utensilios que invaden la mesa de trabajo, varias colillas. El olor a 'fritanga' impregna la calle..."

Éste es un resumen de la descripción que da A.R., inspectora de Sanidad desde 2001 y jefa de distrito en Castilla la Mancha desde 2003, de una de sus peores experiencias en el trabajo. Es su propia "pesadilla en la cocina": "Mis amigos cuando ven el programa me preguntan: ¿De verdad? ¿Hay sitios así? -Si supierais... pienso yo".

El programa del chef Alberto Chicote batió el pasado jueves un récord histórico de audiencia y fue lo más visto del día con su visita a un restaurante que le provocó hasta vómitos por su suciedad extrema. "A ti sanidad no te cierra el bar, te lo quema", llegó a espetar el presentador al dueño del local.

Nada más lejos de la realidad. "Es mentira eso de que si viene sanidad, te lo cierra", subraya A.R., "cerrar es el último recurso". De hecho, el pequeño local que protagoniza las pesadillas de la inspectora continúa abierto.

"Se ha intentado de todo con el sitio: multas, cierres, hasta la visita del anterior Delegado de Sanidad… pero nada", lamenta. "No hemos tirado la toalla porque hacemos nuestro trabajo con toda la objetividad posible. El expediente es enorme y si pasa algo, no será porque no hayamos hecho lo posible. Me ha costado mucho eso de pensar que no es mi responsabilidad y que no soy la culpable".

El tener que enfrentarse cada día a kilos de grasa, malos olores, comida pasada... ha motivado que la profesional haya encontrado cierto consuelo viendo los conflictos que se presentan en Pesadilla en la cocina.

"Cuando saca un kilo de 'grasuza' de algún rincón o enseña lo que hay en las cámaras… me hace ver que el distrito en el que estoy no es tan malo como a veces creo", afirma la inspectora. "En la versión española me gusta que se digan las cosas claras, como cuando dice que 'eso es una mierda' o 'que si quieren matar a todos cuando meten el pollo con el pescado'. Todas esas cosas que a veces pienso y que me tengo que morder la lengua porque yo no tengo posibilidad de decir lo que pienso. Solamente puedo decir lo que veo: que no cumple con la normativa de higiene alimentaria".

La función principal de un inspector de sanidad es garantizar la salud pública con controles, inspecciones y toma de muestras en todos los lugares imaginables. Desde mataderos, lonjas, aguas de abastecimiento a piscinas, ferias, matanzas domiciliarias....

"Tenemos actuaciones especiales ante brotes alimentarios, alertas sanitarias sobre productos alimenticios y no alimenticios (detergentes, productos químicos). Incluso inspeccionamos sitios de tatuajes, micropigmentación, piercings. Realizamos la valoración de los menús de los comedores escolares, controlamos la realización de programas educativos en colegios como el fomento del consumo de frutas", explica A.R.

Los profesionales que se dedican a esta labor son tanto veterinarios como farmacéuticos que han debido aprobar una oposición. Existen inspectores a nivel estatal, autonómico e incluso municipal en grandes ciudades.

La cadencia con que cada uno de ellos acude a supervisar un local depende del número de establecimientos que tengan asignados en su área, de la naturaleza del mismo y de los antecedentes del negocio. "Los mataderos son de inspección continua cuando realiza actividad de sacrificio", apunta A.R. "Se priorizan actividades de mayor riesgo (empresas conserveras, salas de despiece, industrias pesqueras, fabricantes de comida preparada...) y a lo mejor a un pub no vas en diez años".

Para determinar la frecuencia de visita los profesionales cuentan también con programas informáticos que elaboran una agenda en función de los registros de incidencias y deficiencias grabadas, el tipo de empresa y su volumen de trabajo.

"Para un mismo tipo de establecimientos puede que la frecuencia de inspecciones sea muy distinta, pero es que uno puede estar muy bien y el otro ser la casa de los horrores", explica A.R. "Después tienes los sitios que no puedes dejar de ir porque si pasan tres o cuatro meses sin que vayas se desmadran un montón… Creo que todos tenemos al menos tres o cuatro de esos, que ni con multas, sanciones y demás conseguimos que mejoren, salvo que se aburran y lo hagan por tu pesadez".

Este jueves Chicote visita el Dómine Cabra, un restaurante que lleva 30 años funcionando en el centro de Madrid. Su dueño, Fernando, pidió ayuda al chef porque había dejado el restaurante en manos de sus hijos y lo estaban arrastrando a la ruina. "Me parece bien el programa ya que muestra que el trabajo de hostelería es más duro de lo que parece desde fuera y que gestionar un bar de tapas puede ser algo casi imposible para alguien que no domina el asunto. Cosa que a veces tratas de comunicar y más ahora cuando con la crisis ves que la gente monta bares sin conocimiento, con sus últimos ahorrillos buscando una salida al paro", reflexiona la profesional.

Pese al esfuerzo y las dificultades por las que tiene que pasar cada día, una vez incluso la amenazaron con un cuchillo, la inspectora también entona el "mea culpa", aunque asegura que a muchos establecimientos parece no importarles lo duro que sea el castigo. "Quizás, a veces, las multas deberían ser más rápidas y más contundentes. En ocasiones llegan tarde y mal, pero hay sitios que ni con esas… Así son y así seguirán, inspector tras inspector, inspección tras inspección".

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