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El futuro de un país de camareros


  • Sería ingenuo pensar que el futuro y el crecimiento económico del país está primordialmente en el turismo.

  • Además de la limitada capacidad de crecimiento en su productividad, los servicios tienen otro inconveniente: no pueden almacenar stocks.

El restaurante 'Robin Hood' del padre Ángel da de cenar a unas mil personas sin hogar en una semana

El restaurante 'Robin Hood' del padre Ángel da de cenar a unas mil personas sin hogar en una semana MADRID | EUROPA PRESS

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España es un país de camareros. No lo digo yo, lo dicen las cifras: más del diez por ciento de los españoles que trabajan lo hacen en el sector de la hostelería. Según datos de la Seguridad Social en el último mes de agosto, de los 16,1 millones de cotizantes, 1,6 millones trabajaban en hostelería.

Me apresuro a advertir que la de camarero es una profesión tan digna como otra cualquiera – médico, astronauta, fontanero…-- porque la única vara para medir la dignidad de un trabajo tiene que ver con la competencia, el interés y la honradez con la que se desempeña, no con el dinero que genere o la preparación que exija.

De todas maneras, ser un país de camareros plantea algunos problemas de cara al futuro, ese tiempo que empieza dentro de un rato: el del crecimiento económico y, correlativamente, el del bienestar de las personas.

El límite físico

Por muchas vueltas que le demos, la productividad de un camarero siempre estará limitada por su capacidad física de atender a los clientes. Es un caso semejante al de los taxistas o los abogados: las carreras que pueden hacer o las horas que pueden facturar tienen un límite físico, de forma que si un taxista quiere ganar más dinero dentro del sector el único método que le queda es comprar otro taxi y emplear a uno o varios conductores.

Igual pasa con el comercio: la cifra significativa de cómo va el negocio es el nivel de ventas por metro cuadrado de superficie comercial. En un ejemplo hipotético: no me impresiona que Mercadona aumente sus ventas año tras año, sino si ese aumento de ventas es superior o inferior al número de aperturas de nuevos mercadonas.

Revolución industrial

En cambio, la industria es completamente distinto: merced a los progresos e innovaciones técnicas, la productividad de una empresa industrial puede crecer indefinidamente. No hace tanto tiempo en la cadena de montaje de coches, los tornillos se apretaban manualmente, ahora un robot aprieta más tornillos en menos tiempo que una cuadrilla… Y solo hace falta un hombre para controlar la operación.

Como el valor de lo que produce un operario controlador del robot es muy superior al del que aprieta tornillos, la remuneración será también superior. Ese aumento ilimitado de la productividad en la industria, y su correlativo aumento de las remuneraciones, no se puede dar en los servicios.

Robots limpia habitaciones

Es posible que en no mucho tiempo se fabriquen robots para hacer las camas y limpiar las habitaciones de los hoteles, pero no acabo de ver un robot atendiendo las más variopintas peticiones de café –solo, cortado, manchado, con leche largo o corto de café , doble, con o sin cafeína…—, como tampoco veo a un abogado capaz de aumentar indefinidamente las horas facturadas. Si el abogado es muy bueno o tiene mucho prestigio podrá subir la tarifa por hora, pero los abogados excelentes, como los hoteles de 5 estrellas, son minoría dentro de su sector.

Como todo el mundo sabe, el año pasado marcó un récord histórico en el número de extranjeros que pasaron algunos días de vacaciones en España: casi 80 millones, un turista por cada dos habitantes fijos.

Pero tan buena noticia ha creado un cierto vértigo en el sector, precisamente porque sus protagonistas saben que llegados a este punto, cada resulta más complicado hacer que la bicicleta corra más rápido.

Sin stocks

Pero además de la limitada capacidad de crecimiento en su productividad, los servicios tienen otro inconveniente: no pueden almacenar stocks, mercancía no vendida: un hotel o un avión que operan con capacidad desocupada saben que nunca recuperará la facturación de las habitaciones o los asientos vacíos.

Por el contrario, desde luego que un fabricante de máquina herramienta prefiere vender todo lo que fabrica según sale de la cadena de montaje, pero sabe que lo que no venda hoy podrá colocarlo mañana o el mes que viene.

Total: hay que felicitarse por el récord turístico de 2016, y no desperdiciar ninguna de las ventajas de tan floreciente “industria” española, pero sería ingenuo pensar que el futuro y el crecimiento económico del país está primordialmente en el turismo.