En Madrid por San Isidro, el rabo de toro se paga... en yenes y en yuanes

"En esta casa ha estado grabando hasta la televisión japonesa... y la china". Toribio Anta cumple este año su 37ª feria de San Isidro ininterrumpida. No, no se asusten. Toribio no se viste de luces y salta a la arena de Las Ventas para pasaportar un morlaco de más de media tonelada. Se limita a servir a los casi 200 comensales diarios que se sientan en las mesas de su restaurante, apenas a 200 metros del coso venteño, la carne de los toros que se lidian en la primera plaza del mundo, y en otros cosos españoles, los Juli, Morante o Manzanares. Y los clientes de Toribio se 'chupan' los dedos 'pringaos' de la melosa gelatinosidad de la cola del burel. Una carne 100% ecológica y que "enamora aquí, en España, pero también en Colombia, México, Francia, Gran Bretaña, Estados Unidos y, como digo, hasta en Japón o China".

Madrid en mayo sabe y huele a toro. Los 31 días seguidos de festejos (este año la feria dura del 11 de mayo al 11 de junio con el apéndice del fin de semana del 16 al 18 de junio) revolucionan la ciudad y, sobre todo, los aledaños de la plaza de la calle de Alcalá, donde los negocios y los comercios reconocen que "vivimos de la plaza de toros". Y es que más de 20.000 espectadores diarios (el aforo de la plaza es de 23.789) van calle de Alcalá abajo cada tarde a partir de las cinco y, poco después de las nueve de la noche, deshacen el camino andado para volver a sus casas.

Muchas de esas más de 20.000 personas que acuden cada día a los toros, a la ida o a la vuelta, se paran a tomar un café o una caña en los bares de la zona. Y es que San Isidro trae consigo una lluvia de millones para Madrid y, sobre todo, para el barrio de Ventas. Donde todos reconocen que "vivimos de la plaza de toros", pero también "la sufrimos". Y no es cuestión de taurinos o antitauirnos, pero muchos vecinos, algunos al menos, se quejan de que en mayo, "no se puede aparcar, hay ruidos, atascos para llegar a casa, suciedad por la gente que bebe fuera de los bares..." Y "no estoy en contra de los toros", explica Íñigo García, propietario de un piso en la calle Maestro Alonso, junto al coso taurino.Un impacto económico de 68 millones de euros

Según Juan Medina, profesor de la Universidad de Extremadura y autor de 'Tauronomics', y la Asociación Nacional de Organizadores de Espectáculos Taurinos (ANOET), la feria supone un impacto económico, incluyendo la venta de entradas (más de 600.000 ) y los gastos indirectos, de 68 millones de euros. La ocupación hotelera en la ciudad aumenta un 13% durante la feria y se generan, además de los 400 empleados de la plaza de toros, cerca de medio millar de puestos de trabajo. 

La Comunidad de Madrid, propietaria de la plaza, ingresa anualmente 2,9 millones de euros por el 'arrendamiento' del coso a la empresa comandada por el francés Simón Casas en alianza con Nautalia, mientras que el IVA taurino generó el pasado año unos ingresos de 1,45 millones de euros para las arcas madrileñas y otro tanto, solo en Madrid, para la hacienda estatal.

Y eso que el 'negocio' de las corridas de toros también tiene su parte en 'B', oculta a los ojos del fisco. ¿Qué sería de los toros sin la reventa? No hay nada más que acercarse estos días por la plaza para que salgan al encuentro de uno varias personas. "¿Quiere entradas?". Y si respondes que sí, te piden, por ejemplo, 60 euros por una entrada para este pasado viernes (Toros del Puerto de San Lorenzo para Sebastián Castella, Alejandro Talavante y Javier Jiménez), que en taquilla cuesta apenas 31 euros.

Desde la puerta de un establecimiento de souvenirs desde el que se divisa la puerta grande de las Ventas, su propietario espera a que se acerquen alguno de los autobuses de turistas que cada día llegan hasta la zona para ver la plaza, hacerse unas fotos y realizar el llamado 'Las Ventas tour'. Un recorrido guiado por la plaza, vacía, que incluye la visita al museo taurino que hay en las dependencias del coso donde, entre otras cosas, se puede ver el traje de luces con el que perdió la vida Manolete, tras la mortal cornada que le infirió Islero, de Miura, el 29 de agosto de 1947 en Linares (Jaén).

"Cuando se acercan siempre compran algún llavero, la típica sevillana, el toro de poliespán o, por 7 euros, piden estampar su nombre en un cartel de toros", dice el dueño del establecimiento de souvenirs. Y es que más de 100.000 personas realizaron en 2016 la visita guiada a la plaza de toros, disponible en 8 idiomas.10.000 kilos de rabo de toro... o de vaca

Los números cantan. Como los casi 10.000 kilos de rabo de toro que se consumen cada feria en los restaurantes de los alrededores, según los hosteleros de la zona. Una buena parte de ellos en 'Casa Toribio', el restaurante que tiene la exclusiva de la carne de los toros que se estoquean en Madrid, Valencia, Castellón, Zaragoza... "Ahora se están comiendo los de Castellón y Valencia", explica Toribio, pero "este año me estoy quedando sin existencias" (en diciembre tenía en el congelador 2.000 kilos) "porque yo sólo ofrezco a mis clientes carne de toro de lidia y no doy vaca por toro...". 

Mari Carmen, la cocinera, mima el producto, "hace falta mucho cariño, cuatro horas y media de cocción después de macerarlo en vino tinto y que la carne quede melosa y se desprenda fácilmente del hueso..." Entre las especialidades de carnes de lidia de 'casa Toribio' está, por supuesto, el rabo de toro, pero también la carrillada de lidia, el solomillo de lidia al roquefort, el entrecot de lidia y la cecina de solomillo de lidia. Un manjar.  

De toro o de vaca, una delicatessen, que también se puede degustar en la mayoría de bares de la zona que muestran "orgullosos" sus nombres taurinos. 'Los Timbales', 'Los Clarines', El 'Nuevo Trapío', 'La Tienta', 'Puerta Grande'... Este restaurante es uno de los puntos de referencia de aficionados y turistas antes y después de la corrida. Sus amplios salones, decorados con una docena de cabezas disecadas de toro, acogen cada día a cientos de comensales. "Viene gente de todo tipo y, claro está, muchos turistas. A los asiáticos les encanta", dicen sus propietarios, los hermanos Martínez Losada. "Un día, unos chinos, o japoneses, no los distingo... nos dijeron que les había gustado mucho y si les podíamos enviar unos cuantos rabos a su país y nos los pagaban en su moneda..."

Y es que en San Isidro, el protagonismo absoluto fuera de los ruedos se lo lleva el rabo de toro. Un producto que ennoblece la casquería y que ha despertado una auténtica fiebre culinaria en las últimas décadas. Tanta que lo pagan en euros, pero también en dólares, en yenes o en yuanes.