La UEx expone un estudio para mejorar el control de microorganismos durante la elaboración del jamón

  • Aracena (Huelva)/Mérida, 7 may (EFE).- El grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura (UEx) ha presentado en el V Congreso Mundial de Jamón un trabajo de investigación para mejorar el control del desarrollo de los microorganismos que suponen un peligro durante la elaboración de jamón curado.

La UEx expone un estudio para mejorar el control de microorganismos durante la elaboración del jamón

La UEx expone un estudio para mejorar el control de microorganismos durante la elaboración del jamón

Aracena (Huelva)/Mérida, 7 may (EFE).- El grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura (UEx) ha presentado en el V Congreso Mundial de Jamón un trabajo de investigación para mejorar el control del desarrollo de los microorganismos que suponen un peligro durante la elaboración de jamón curado.

Entre estos microorganismos, según ha explicado en su ponencia el profesor Juan José Córdoba, se encuentran los causantes de la alteración denominada putrefacción profunda o "cala", alteración que provoca caídas cuantiosas en la producción, y por ende importantes pérdidas económicas.

En los últimos años, existe una mayor incidencia del desarrollo de microorganismos que provocan este tipo de alteración (especies de Serratia, Proteus y Enterococcus), motivada por la tendencia actual de elaborar jamones con un menor contenido en sal, por razones de salud.

Por ello, ha indicado Córdoba, es "necesario establecer medidas de control eficaces tendentes a minimizar el peligro de desarrollo de estos microorganismos".

En el trabajo presentado por la Universidad de Extremadura se evalúa el desarrollo de microorganismos causantes de putrefacción profunda en las condiciones de elaboración del jamón curado.

El trabajo concluye, en función de los resultados obtenidos, con una serie de medidas y condiciones que deben de ser adoptadas para el control de estos microorganismos alterantes.

Así, establece que "para el control de este tipo de estos microorganismos, además de la importancia de minimizar la contaminación superficial de las piezas extremando la higiene durante el proceso de elaboración, sin duda resulta aún más crucial el control de temperatura durante la obtención del pernil en matadero y sala de despiece".

En este sentido, es fundamental evitar la demora en la refrigeración de las piezas, manteniendo la temperatura interna del pernil a 2-3º C sin variaciones en las etapas previas al salado (perfilado, sangrado, pesado y clasificación).

Posteriormente, es igualmente crucial mantener las temperaturas de salado y postsalado por debajo de 5º C hasta que toda la pieza haya alcanzado condiciones que inhiban el desarrollo de este tipo de microorganismos.