El steak tartar es uno de esos platos que levantan pasiones entre muchos, pero el hecho de que su principal ingrediente sea la carne de vacuno cruda, le impide lograr la unanimidad del público. Los cánones obligan a que la carne, un corte noble, libre de grasas, se corte a cuchillo para que el conjunto mantenga cierto volumen y no quede muy apelmazada. Se añada yema de huevo para ligarla mejor, un chorro de aove y se sazona con salsa Worcestershire, tabasco, salsa Perrins y mostaza. Se añade sal, pimienta, alcaparras y pepinillos.
La referencia más antigua de la que se tiene noticia es la que cita Julio Verne en la novela Miguel Strogoff, por ello, el restaurante Jules Verne, de la Torre Eiffel de París, ha hecho de este plato una de sus señas de identidad. Sin embargo, sus orígenes son muy anteriores. Su historia habla de que en un primer momento se utilizaba carne de caballo, ingrediente que fue cambiado por la de vacuno, siendo el que se hace con carne de buey la más fina y especial.
Estos son los siete restaurantes madrileños en los que mejor preparan este plato (entre otros):
Sacha (Juan Hurtado de Mendoza N-11)
Sacha Hormaechea es, para público y crítica, uno de los mejores cocineros madrileños al frente del mejor bistró de la capital. La cocina de Sacha es una de las más atractivas gracias a que siempre utiliza un producto impecable y sus elaboraciones son sobresalientes. En este caso el steak tartar no se prepara delante del comensal, pero su factura es magistral y es un valor seguro.
Hotel Ritz (Plaza de la Lealtad N-5)
Es uno de lo hoteles con más solera y estilo de Madrid. Su comedor bautizado con el nombre del genial pintor zaragozano, Goya, es uno de los más elegantes y con un charme sólo reservado a locales muy especiales. El steak tartare se sirve con la fuerza justa, acompañado siempre de sus famosas patatas soufle.
Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Olías N- )
César Martín es uno de los cocineros más en forma de Madrid. El steak tartare, lo prepara el personalmente y delante del comensal. Su fórmula impecable, carne de solomillo, magra y con cierta maduración para acentuar el sabor que se corta bien y salpimenta mejor. Añade yema de huevo de gallina, de la granja que Higinio tiene en Guadalajara y que rocía con un chorro de aceite. Le añade alcaparras, huevo cocido, cebolla roja, cebollino bien picado y pepinillos que envuelve en una cucharadita de mostaza de Dijon.
Meating (Valenzuela N-7)
Un restaurante cuya carta avala el mismísimo Oscar Velasco, el chef de Santceloni, el mejor restaurante madrileño. El adn del restaurante va implícito en el nombre, la carne muy seleccionada que sirve para hacer también un steak tartar impecable que se prepara, eso sí, en la cocina, con un punto de intensidad preciso, fuerte, pero medido.
La Gamella (Alfonso XII N-4)
Sus propietarios americanos han sabido mantener una propuesta muy atractiva por la localización de su local, la decoración y una cocina de influencias americanas en la que entre otros platos se hace una buena hamburguesa de carne y otra vegetariana, así como un steak tartar muy original porque le añaden unas gotas de whisk Jacks Daniels.
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