La historia de los becarios que sí están encantados de cocinar con chefs estrella

Ser becario de uno de los chefs más prestigiosos de España es un horror para algunos y un honor para otros. El sector de la alta cocina ha vivido unos días convulsos por las críticas que un grupo de cocineros top han recibido tras conocerse que sus becarios trabajan y viven en condiciones precarias y que, en algunos casos, rozan la ilegalidad. A pesar de ello, no todos los afectados tienen palabras despectivas o de censura hacia sus maestros. También hay jóvenes que les estarán agradecidos eternamente por encontrar una oportunidad única en unos fogones privilegiados y admirados en todo el mundo. Esta es la historia de los becarios de los chefs con varias estrella Michelin que sí son felices trabajando con ellos.

Juan es de Madrid y estudió un grado superior de cocina. Cuando llegó el momento de decidir dónde realizar sus prácticas no lo dudó: el restaurante de Martín Berasategui. Cogió sus bártulos y se fue a Guipúzcoa a vivir una aventura. Cuando llegó a Lasarte-Oria le enseñaron el local y le indicaron dónde iba a vivir los próximos tres meses: era una habitación compartida con otros becarios. No eran las mejores condiciones para un joven de 20 años que vivía en una zona residencial exclusiva de la capital, pero su ilusión era lo principal. 

El becario de Berasategui cuenta que conoció a Martín a los pocos días de llegar a su restaurante. "Era un tío muy peculiar al que le gustaban los coches", relata. Él iba a aprender cómo era el mundo de la alta cocina, así que se puso manos a la obra. Al principio le explicaron cómo funcionaba todo y enseguida pudo manipular los alimentos, un detalle importante para él. Le enseñaron a cocinar los platos más exclusivos de la carta y le mostraron trucos que no hubiera aprendido en otros restaurantes de un nivel inferior.

"Yo estoy encantado. No entiendo las críticas porque vas allí a aprender", relata Juan, a quien Berasategui le pagaba el alojamiento y la comida. Trabajaba unas ocho horas diarias y valora su experiencia en el País Vasco como muy positiva: "Ahora puedo poner en mi currículim que trabajé con uno de los mejores chefs del mundo. Eso está muy valorado en la cocina", explica este cocinero que consiguió trabajo en un restaurante de la capital después de regresar del norte.

Marcos es un caso similar. Su paso por la cocina de un restaurante de alto standing fue para él un impulso a su carrera. Ha trabajado en el Mugaritz, de Andoni Luiz Aduriz, en Errenteria, y solo tiene palabras de reconocimiento para el chef. "Es una oportunidad histórica, hace que mi currículum sea difícil de igualar y, además, aprendo el oficio con uno de los mejores del mundo", asegura orgulloso de haber trabajado allí.

Conocen cómo funciona la alta cocina

Él vivía en un piso en San Sebastián con seis compañeros más. El alquiler de la vivienda costaría en torno a 1.200 euros al mes pero ellos no pagaban ni un euro de alojamiento ni manutención. A pesar de las condiciones y de no cobrar nada, para él desfogarse junto a Aduriz han sido todo ventajas. Su explicación: "Cocinas con más medios que en cualquier otro sitio, empleas las mejores materias primas del mercado y, además, conocemos cómo se preparan los mejores platos de la alta cocina".

Marcos relata también que entre los camareros, cocineros y aprendices se repartían las propinas, lo cual le servía como un ingreso inesperado. Cuenta también cómo los platos más exclusivos del restaurante los cocinan un reducido grupo de personas para que no se filtre información sobre su elaboración. "No vivíamos en un alojamiento de cinco estrellas, pero aprendimos lo que no hubiéramos aprendido en ninguna otra cocina", explica.Es como para un periodista trabajar en The New York Times

Lo compara con el periodismo. Y pone un ejemplo: "Imagina que a ti te dicen que tus prácticas vas a hacerlas en The New York Times. Eso sí, no vas a cobrar y vas a vivir en un piso con otros cinco becarios. ¿Irías? Ojo, que es el periódico más prestigioso del mundo". 

Un dato que señalan ambos becarios es que las cocinas de los grandes chefs no solo están repletas de españoles. Cada vez más estudiantes de cocina procedentes de Latinoamérica piden venir a nuestro país para hacer sus prácticas con los mejores del mundo. No es extraño, por tanto, compartir prácticas y piso con un estudiante sudamericano.

Para ellos trabajar de becarios con las grandes estrellas Michelín solo han sido ventajas. "Y mis compañeros piensan igual, salimos muy contentos", añade Juan. Dicen que en su sector las críticas por las diferentes informaciones que se han ido publicando han sido recibidas con indiferencia: "Lo sabíamos y aceptamos". El único problema que ven es que la experiencia que viven es de solo tres meses: "No hay rotación en estos restaurantes, lo coges y lo sueltas ya que la plantilla fija está muy consolidada". "Si me dieran otra oportunidad me iría allí sin pensarlo", concluye Marcos.