Pasen y vean... Hoy toca degustación de café

Olor a café a primera hora del día para ponerse a punto. Quizás eso sea lo único que reconforta a muchos recién levantados. Justo ese olor cálido, familiar, intenso y cotidiano que hace que el día adquiera color. ¿Alguien imagina algo mejor? Pues… que ese café fuese el café perfecto, el personal, el mejor… Elegirlo puede ser fácil y todo un placer gracias a una cata de café. Te invitamos a una.

¿Cata de café? ¿Degustación? José Luis Chamorro, responsable de la tienda de comercio justo Equitánea en León, ejerce de maestro-guía en este 'amargo' recorrido. Y es que cada día es más frecuente encontrar talleres y actividades para probar y probar cafés de todo el mundo. Con estas catas se busca descubrir sus propiedades, sus peculiaridades y características, y también las diferencias entre uno y otro.

Antes de la degustación propiamente dicha conviene observar primero el grano y poner un poco en funcionamiento los otros sentidos para apreciar el aroma y la fragancia.

Es esencial conocer también que un mismo café suele dar diferentes resultados a la hora de degustarlo dependiendo de una serie de factores fundamentales:

•    El tipo de grano que se ha cogido y cómo se ha procesado. Hay dos tipos de procesos. Uno es coger el grano y secarlo al sol, que es lo que llaman el 'beneficio seco'. Por su parte, 'el beneficio húmedo' consiste en quitar la pulpa al grano y sumergirlo tres ó cuatro horas en agua. Cuando empieza a fermentar y a ponerse un poquito mohoso se saca de esos lavaderos. Es la mejor calidad de café. Es un proceso más costoso que tostarlo sólo al sol.

•    El tipo de tostado: torrefacto o natural. Si viene tostado con azúcar, entonces es torrefacto, y si viene tostado natural, entonces no lleva ningún tipo de aditivo.

•    El tipo de molienda. Es decir, cada café hay que molerlo de una determinada manera en función de la cafetera utilizada. Por ejemplo, para las cafeteras exprés se requiere una molienda muy fina. La molienda media es para las cafeteras italianas y la más gruesa es la que se utiliza para puchero o para cafeteras de goteo.

El café ya está hecho y servido en la taza. Ahora lo primero es olerlo directamente y ver si salen aromas más afrutados o más tirando a madera, por jemplo. Por fin, llega el sabor.

Explosión de sabores

Para probarlo, tal y como aconseja José Luis Chamorro, se pega un sorbo bastante fuerte y se extiende el café por la boca para que se vaya regando bien y puedan saborearse todos los matices: si es ácido, si es más amargo o menos, si tira más a cacao, a fruta… Eso sí, debe degustarse siempre sin azúcar.

Lo importante es descubrir en esas catas las distintas variedades de café, aunque para consumo habitualmente en nuestro país sólo se utilizan dos: la arábica o arábiga, y la robusta.

La arábica es la variedad de café con más calidad. Generalmente se cultiva a la sombra y en zonas de más de mil metros de altura. Además la mata del café suele estar protegida por otro árbol más grande, que mantiene la humedad y la sombra. Ese café es de un cultivo mucho más manual, más artesano. Es bajo en cafeína y con un aroma y un sabor intenso.

El robusta, que como su nombre indica es un café muy fuerte en cafeína, generalmente se cultiva en grande extensiones y con medios más mecánicos. Es un café un poquito ácido, con lo cual si se abusa de él a veces da ardor de estómago.

El café de comercio justo frente a las cápsulas

José Luis ha impartido talleres de catas por diferentes motivos, entre ellos, dar a conocer a la gente el café de comercio justo, que además de apoyar a los productores, a los campesinos y unas relaciones más justas… también tiene una muy buena calidad.

Hoy en día triunfan las cápsulas de mil sabores. Eso sí, para éstas, "generalmente las grandes empresas lo que suelen hacer es mezclar diferentes tipos, es decir, no suelen coger el café de un solo país o de una variedad sola, si no que lo van mezclando", dice José Luis.

¿Y qué pasa si queremos cápsulas con el mejor café? ¿O con el más justo? Realmente es difícil encontrar calidad en esas máquinas y no suele abundar la variedad arábica, aunque hay una organización en Cataluña llamada 'Alternativa 3', que sí lo distribuye. Y es que querer es poder.

Hay quien buscará en el café otro de sus puntos fuertes, la cafeína. Para todos ellos un detalle que no debe pasar desapercibido: el robusta más suave contiene unos 80 miligramos de cafeína por taza y el más fuerte unos 200 ó 230 miligramos. Perfecto para los que busquen un buen 'chute'. Sin embargo, el arábica más suave lleva en torno a 25 miligramos y el más fuerte, entre 45 ó 50.

Entre cafés afrutados, amargos e intensos se acaba la cata, eso sí, un poco más excitados.