Los últimos días del 'sashimi'


La subasta del pescado es algo común en los grandes mercados de Japón

La subasta del pescado es algo común en los grandes mercados de Japón

TOKIO - La próxima vez que vaya a cenar a un restaurante japonés saboreé hasta el último trozo de sashimi de atún (pescado crudo cortado de manera fina). En sólo unos años, es posible que desaparezca para siempre de la carta.

El apetito mundial por el indiscutible plato estrella de la comida nipona parece no conocer la saciedad. La semana pasada el grupo ecologista WWF advirtió de que las reservas de atún rojo del Mediterráneo están al borde del colapso, y que la población de crías (para reproducción) podría extinguirse en sólo tres años como resultado de la pesca indiscriminada. Desde los años 50, las reservas del pez en el Mare Nostrum se han reducido a la mitad.

El interés en la sociedad japonesa es tal que los científicos recurren a todos los métodos posibles. Los investigadores de la Universidad de Kinki usan el esperma y los huevos de atún criado en granja para producir peces de probeta que posteriormente son criados en jaulas mar adentro. Después de unos cuatro años y cuando han alcanzado un tamaño adecuado, los venden.

Sin éxito hasta ahora

La idea de salvar al atún por medio de las cuotas de pesca ha tenido poco éxito. Aunque las flotas pesqueras de diversos países acordaron a finales del año pasado nuevas limitaciones para el atún rojo, estas cantidades siguen siendo un 47 por ciento superiores a los niveles recomendados por sus propios científicos.

Japón, a menudo señalado como el culpable de la situación debido a su voraz consumo de atún rojo, busca diversas soluciones. Goro Yoshizaki, jefe del proyecto y profesor de Tecnología y Ciencias Marinas de la Universidad de Tokio, ha perfeccionado un método de reproducción asistida en el cual el esperma y los ovarios de una trucha donante se implantan en un salmón. Cuando éste llega a su madurez y se aparea, produce un gran número de híbridos, pero también una pequeña cantidad de trucha pura.

Ahora, Yoshizaki piensa en aplicar este descubrimiento para salvar al preciado pez. Cree que en pocos años podrá adaptar la tecnología y trasplantar células madre de esperma y ovarios de atún rojo a una caballa, de modo que cuando ésta alcance la madurez produzca un maravilloso botín de esperma y huevos de atún rojo.

Los experimentos preliminares no han tenido éxito, pero el profesor Yoshizaki está seguro que estamos a la puerta de un gran avance. Este proceso, a una escala lo suficientemente grande, produciría bancos de crías de atún rojo con una variación genética suficiente para sobrevivir y multiplicarse en mar abierto una vez que abandonen las piscifactorías. Todo ello ayudaría a reabastecer las reservas de peces.

El proceso exige mucho tiempo y es caro y, según los fanáticos del atún, el sashimi es de inferior calidad. El Gobierno japonés, consciente de las críticas internacionales por su incapacidad para controlar las flotas pesqueras, ha otorgado al equipo del profesor Yoshizaki 300 millones de yenes, unos 2,5 millones de euros, para los próximos cinco años.

Mientras tanto, las esperanzas de evitar la extinción del atún rojo dependen en parte de los consumidores. Diversas cadenas de sushi y supermercados han dejado de venderlo, y los clientes de restaurantes tienen ahora una nueva guía de normas éticas que les indican exactamente qué pedir y que no en el restaurante de sushi.