Dacosta y Atxa, el triunfo de la innovación apoyada en la tradición

Pilar Salas

Madrid, 23 nov.- La tercera estrella Michelin otorgada anoche a Quique Dacosta por su restaurante en Denia (Alicante) y a Eneko Atxa, de Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), supone el reconocimiento a una forma de entender la cocina basada en la innovación pero también apoyada en la tradición.

Un exultante Dacosta (Cáceres, 1972) explica a Efe que el tercer "brillo" suyo y de Atxa (Amorabieta, Vizcaya, 1977) -son los triestrellados más jóvenes de los siete existentes- supone que la Guía Roja "ha apostado por el territorio, la innovación, la vanguardia y, sobre todo, por los sabores, la memoria y el compromiso con tu tierra".

"Las vanguardias siempre están en entredicho, pero en este caso Michelin ha entendido que la que nosotros hacemos está muy apoyada en la tradición, en la calidad del producto, en el servicio, en la manera de tratar al cliente, en el cariño, el afecto y la experiencia creada en torno al restaurante", dice.

Que el tercer "macarrón" -como se conocen en el argot gastronómico estas distinciones- llegue tras un año en el que la crisis también ha afectado a la hostelería, "vale mucho más", refiere Dacosta: "Este premio avala la creencia y la labor de un equipo cuando, en los tiempos que corren, lo más fácil es tirar la toalla".

Y si no lo hace es porque la vocación es más poderosa en una profesión que requiere "mucha dedicación, todas las horas y mucha creencia". Aunque reconoce que la crisis también ha tocado a sus cuatro establecimientos -Mercatbar, Vuelve Carolina, El Poblet y Quique Dacosta Restaurante-, bromea: "La que peor llevo es la crisis de los 40".

En su opinión, la guía "más importante del mundo" sí refleja la realidad gastronómica española, y augura que en los próximos años habrá "muchos más restaurantes con una, dos y tres estrellas porque se están haciendo muy bien las cosas en el país y hay mucha convicción".

Dacosta, que recibió su primera estrella en 2003 se puso como meta conseguir la tercera en doce años, uno más de lo que tardó Martín Berasategui: "Hemos adelantado dos años a lo que nos habíamos planteado. Han pasado muchas cosas en estos diez años, pero ahora no quiero mirar para atrás, solo para adelante".

El chef no descarta abrir un restaurante en el extranjero porque considera que los cocineros españoles tienen el compromiso de divulgar la cocina patria fuera de nuestras fronteras y ayudar así a la exportación "de productos, cultura y talento que ahora no tiene cabida aquí por lo que estamos viviendo".

Quique Dacosta recorre hoy sus establecimientos para felicitar a su equipo, de 75 personas, y esta noche lo celebrará con todos ellos, familiares y amigos en Mercatbar. "Será mi único descanso. Mañana vuelvo a los fogones".

No menos contento está Eneko Atxa, para quien la tercera estrella es el aval "al trabajo de todos los días, centrado en transmitir placer al cliente".

"La familia de Azurmendi ha hecho un esfuerzo fuerte y es importante que sea reconocido", indica a Efe.

Reconoce que "ha costado conseguirlo", si bien "no es el objetivo del año, sino el trabajo de todos los días para conseguir que el cliente se vaya contento".

"Nos machacamos metiéndole horas, ganas, ilusión, equipo, familia. Y, a partir de hoy, a seguir currando cada día, a tope", comenta.

El joven chef vasco culminó ayer su paseo por el firmamento Michelin, que inició en 2007 y continuó en 2011, cuando se le concedió la segunda.

Atxa, que entiende la cocina como "cultura y modo de vida en la constante búsqueda de transmitir placer" se formó con grandes de la cocina como Aduriz, aunque reconoce que le marcó la comida casera de su infancia.

En Azurmendi ofrece una cocina que busca "la identidad y la diversidad" con dos menús degustación producto de una intensa e inteligente labor de investigación.