El toro, mucho más que rabo

Pilar Salas.

Madrid, 1 may.- Si en la jerga taurina "hasta el rabo todo es toro" es una máxima, en la culinaria se defiende que lo único que no se puede cocinar de este animal son los cuernos. Y es que aunque el rabo sea el trofeo más apreciado por los diestros y uno de los valores de la cocina española, el toro da para mucho más.

Jarrete, lomo, solomillo, babilla, costillas, lengua o morro son base de múltiples elaboraciones, de la cocina tradicional a la más creativa.

Sin olvidar las criadillas, que entusiasmaron a Giacomo Casanova cuando las comió rebozadas en la Villa y Corte del siglo XVIII, de las que dejó constancia en sus memorias, y que según dicen le costaron la vida a Fernando el Católico, que las comía en su empeño de engendrar un hijo con su joven esposa Germana de Foix, explica a Efe el investigador y experto en alimentación Miguel Ángel Almodóvar.

Aunque en temporada taurina proliferan las jornadas gastronómicas sobre el rabo de toro -como la que se celebra en Madrid coincidiendo con la universal Feria de San Isidro, con 24 restaurantes- cocineros como Francisco Rubio, que desde la cocina del madrileño Hotel Palace promocionó la carne del toro bravo, defienden que "lo único que no se puede cocinar de él son los cuernos".

Así lo recogen en su libro "Gastronomía del toro de lidia" Ismael Díaz Yubero y Pedro Plasencia, que reúnen más de 40 recetas desde el tradicional rabo de toro cordobés -a Córdoba (sur de España) se le atribuye la creación de este estofado- hasta el steak tartare, la lengua de toro en papillote, los morros en salsa blanca, el costillar en costra de sal, el jarrete asado a baja temperatura o el morcillo con níscalos.

"Es tan aprovechable como el cerdo. Queda a la imaginación del cocinero y es muy agradecido", refiere a Efe Jaime Fernández, cocinero de O Pazo de Lugo, uno de los que participan en el Mes del Rabo de Toro de Madrid, en mayo.

El animal que identifica a España -la piel de toro- dentro y fuera de nuestras fronteras lidia también con otras cocinas, como la mexicana con las criadillas de toro empanizadas con salsa de molcajete o la japonesa, de la mano de Ricardo Sanz (Kabuki Wellington, en Madrid, con una estrella Michelin) y su rabo de toro en salsa teriyaki.

Juega a su favor que la ganadería brava se cría de forma ecológica en las dehesas -frente a animales sometidos a engorde en granjas-, su carne resulta más económica y es rica en proteínas y oligoelementos y baja en grasas. "Contiene mucho hierro, bueno para prevenir anemias y mejorar el estado de ánimo, que falta nos hace ahora", defiende Almodóvar.

Y no sólo se puede comer la carne del toro de lidia, sino también la de aquellos animales que no llegan al ruedo al ser desechados en las tientas por su falta de bravura o las vacas no reproductivas. De hecho, la carne de los cabestros cebados es la de vacuno de más alta valoración en España, recuerdan Yubero y Plasencia.

La de los animales de lidia, carne fatigada como la de caza, necesita maceración con hierbas aromáticas, vino y especias, y darle una cocción oportuna, por lo que resulta ideal para guisos, especifican los escritores de este libro editado por Estrellas de la Gastronomía.

La relación entre coquinaria y tauromaquia se estrecha entre sus principales protagonistas. Ya lo dijo Rafael "El Gallo", torero y "gourmand": "El cocinero bueno tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar en el sabor". Lo demostró con su muy celebrado conejo con setas, alcachofas y huevos escalfados.

Quizá por sus orígenes generalmente humildes -"más cornás da el hambre"-, muchos diestros descubrieron con la fama los placeres de la cocina y un buen número demostró habilidad en los fogones.

José Redondo y Domínguez "El Chiclanero" creó platos como los huevos chiclaneros, Nicolasa Escamilla "La Pajuelera" -retratada por Goya en sus grabados- la sopa torera y, más recientemente, Miguel Báez "El Litri" ha publicado recetas propias como la sopa montera, el bacalao al volapié o los riñones e higaditos toreros.

Incluso algunos toreros se pasaron a los fogones: Félix Colomo abrió el restaurante "Las Cuevas de Luis Candelas" en Madrid, Ramón Magaña cocinó en el Gran Hotel Colón de la capital y Rafael Sandoval dejó los trastos por la sumillería, que ejerce actualmente en el restaurante Coque (una estrella Michelin) con su hermano Mario en la cocina.