Josean Alija: El futuro es defender la cocina local e innovadora

Málaga, 29 may.- El chef Josean Alija, con una estrella Michelin y tres soles Repsol en Nerua (Bilbao), ha abogado hoy por defender la cocina local e innovadora porque es "lo que define la cocina española en el mundo" y por rehuir de la globalización que destruye identidades.

"En cada territorio hay que hacer importante lo que es importante, porque viajamos para conocer otras culturas y a través de un plato puedes entender la cultura de un lugar", ha dicho hoy el chef bilbaíno en Málaga, donde ha presentado su documental "Nerua Guggenheim Bilbao: Un viaje a la esencia", dirigido por Iván Miñambres, en el Málaga Food&Wine Festival.

Alija, que expresa en sus platos Bilbao, especialmente a través de las verduras, ha animado a "no globalizar las cocinas", lo que, además de preservar historia e identidad, permite "crear una red de producción sostenible y eficiente".

Todo ello viviendo en el presente, porque "la cocina nace de la necesidad, pero se ha pasado de cocinar para quitar el hambre a buscar el placer en el plato". Ahí entran, en su caso, la innovación, pero "sin perder las raíces, la cultura, el producto, aportando distintas maneras de comer, construyendo un lenguaje que crea emociones y momentos felices y divertidos en la mesa".

Por ello Nerua, un proyecto que comenzó hace tres años, se basa en una experiencia anterior de más de una década en la que combinó "tecnología y relación y conocimiento de tu entorno y de los productos".

Especialmente los vegetales, ya que consideraba que la oferta era muy reducida en este ámbito, con excepciones como las de Michel Bras o Alain Passard y que a través de ellos podía definir su entorno y trasladarlo al plato.

"En 1998 mi cocina se basada en el mercado, pero éste no cambiaba mucho de un país a otro, por lo que decidí cambiarlo por el origen. Los primeros tres años fueron muy duros porque no conseguía conectar con los agricultores que no estaban habituados a trabajar con cocineros. Han pasado muchos años hasta poder plasmarlo", reconoce.

Años en los que también ha recurrido a la ciencia y a la historia en un trabajo "duro y divertido que aporta mucho pero que si lo metes en una caja no aporta nada". Por ello decidió compartirlo de varias formas, y una de ella es el documental, que se proyecta hoy por primera vez en cines fuera de Bilbao.

También con su blog y con su libro "Muina" (Montagud), que acaba de ganar el premio a la mejor publicación de cocina de autor en los Gourmand World Cookbook Awards, lo que le "motiva" para seguir comunicando su filosofía culinaria.