La bollería artesanal, en peligro de extinción

Pilar Salas.

Madrid, 19 abr.- "La bollería artesanal es como el lince ibérico: está en peligro grave de extinción", asegura el maestro panadero Xavier Barriga, que quiere contribuir a su salvación con un libro de recetas para "hacerla en casa y con el sabor de siempre".

"Vamos hacia atrás a grandes zancadas porque se está dejando de hacer en los obradores, se recurre a la congelada industrial, y estamos caminando hacia una estandarización de la bollería que hará que se pierda", asevera el autor en una entrevista con Efe.

Por ello en "Bollería" (Grijalbo) ofrece detalladas recetas con fotografías del paso a paso de brioches, palmeras, cruasanes, napolitanas, magdalenas y un largo etcétera, incluyendo versiones saladas, para niños, para intolerantes al gluten o la lactosa e integrales.

La bollería española "tiene un claro origen francés y centroeuropeo" y se remite a los panaderos vieneses que en Francia empezaron a trabajar masas con mantequilla y azúcar. Para ampliar horizontes, también dedica un espacio a las creaciones de inspiración europea, como el stollen alemán, los pastéis de Belém de Portugal o el brioche francés.

El favorito de Barriga, autor de otros cuatro libros sobre repostería y pan y propietario de las panaderías Turris de Barcelona, es el cruasán "bien elaborado, hojaldrado, fermentado y cocido", algo que implica "dificultad" y requiere "método y rigor", pero que le aporta "un subidón de satisfacción" cuando lo saca del horno.

Por ello reivindica con fervor la bollería artesanal frente a la industrial, en la que se usan "conservantes para que duren dos o tres semanas y grasas hidrogenadas", y anima a consumir la que se elabora en los obradores artesanales y a hacerla en casa "donde sabes lo que estás comiendo".

Reconoce que "poca gente" se atreve porque elaborar y trabajar con masas hojaldradas y fermentadas implica cierto grado de dificultad y requiere "conocimientos, experiencia y practicar mucho", además de contar con los medios técnicos necesarios, entre los que apunta una amasadora o robot de cocina y un buen horno como "casi imprescindibles".

También contribuye que la bollería tenga mala reputación desde la óptica calórica, si bien Barriga alega que "tomar un buen cruasán de mantequilla de vez en cuando no es un pecado capital; no es cosa de tomar diez al día".

Eso sí, uno bueno, subraya, "porque se ve por ahí cada cosa que es mejor comerse en su lugar un trozo de pan; hay que tener mucha hambre para comerse algunos cruasáns que se venden".

Por ello anima a la gente a "perder el miedo", aunar "paciencia y tiempo" y ponerse manos a la obra, tomándoselo "como un divertimento, para pasar un buen rato trabajando con ingredientes cercanos y muy propios de nuestra cultura gastronómica". Y luego saboreándolos.

Se contribuirá así a salvar la bollería artesanal que, como el pan, no atraviesa su mejor momento. "Se está perdiendo la honestidad y la ética profesional, se vende mucho humo. La guerra del pan -por la que se ofrecen baratos productos de baja calidad es un tema cultural y uno tiene que saber lo que come y lo que da a sus hijos, porque si se les da mal pan no lo comerán en el futuro", defiende.

Para facilitar la labor, Barriga detalla los tipos de harina, azúcar y otros ingredientes que se emplean en las recetas, los utensilios necesarios, y ofrece consejos y trucos y sugerencias para degustar los bollos con distintas cremas y rellenos o hacer presentaciones diferentes.

Así se podrá disfrutar, con la garantía de lo bien hecho y lo artesanal, de espirales de cabello de ángel, berlinas rellenas de crema de chocolate, mariposas o un snecken de frambuesa, chocolate y pistachos. Y sin remordimientos, recomienda el autor.