La fabada con estrella Michelin salta al mundo

Pilar Salas.

Madrid, 22 abr.- Una fabada avalada con una estrella Michelin se catapulta a los hogares del mundo. Bastan 20 minutos al baño maría para disfrutar en casa de los ingredientes naturales seleccionados y cocinados con mimo de esta receta señera de la gastronomía asturiana.

En un frasco de cristal se preserva la receta de Casa Gerardo, restaurante de Prendes (Asturias, norte de España) que ostenta una estrella Michelin y tres soles Repsol, y que se remonta a 1882. Las nuevas generaciones al frente de los fogones de esa histórica casa se han encargado de adaptarla al gusto actual.

"Utilizamos faba fresca y hemos llegado a un punto de desgrasado del guiso tan sutil y tan ajustado a sabores que es mucho más suculenta, digestiva y saludable", explicó a Efe el patrón de Casa Gerardo, Pedro Morán.

La elección de la faba fresca en la receta del restaurante, que le costó no pocas críticas, tiene su explicación: "Frente a la seca es más cara pero presenta un mejor comportamiento en la cocción, sin que se rompa". Por eso la mantienen en la conserva, igual que el embutido cortado a mano.

Dado que se considera "un plato de alta cocina en Estados Unidos, Japón o Francia", Pedro Morán y su hijo Marcos se han aliado con la conservera navarra La Catedral para llevar su afamada fabada a todos los hogares de España y el extranjero.

"Se trata de una conserva, pero es lo más parecido a lo que hacemos en Casa Gerardo y resulta sobresaliente, ya que utilizamos las mismas fabes, el mismo compango y todos los ingredientes del restaurante", añadió. Ellos supervisan la elaboración en la conservera.

Esta fabada cuenta con múltiples adeptos, entre ellos José Andrés, el reputado cocinero español afincado en Estados Unidos que ha confesado en varias ocasiones que en sus visitas a España, Casa Gerardo es de visita obligada.

Por ello no es de extrañar que muchos de sus clientes le hayan demandado que envasasen la fabada, pero hasta ahora no habían encontrado la oportunidad de ofrecerla con un "aval de calidad" como el que deseaban.

"Me atrevo a apuntarla a un concurso de cocina -la conserva- y seguro que queda entre las diez primeras fabadas. Incluso a una cata a ciegas entre expertos", refirió a Efe Marcos Morán, quien invita a servirla en casa simulando que es casera "y a ver quién adivina que es embotada".

Tanto Pedro como su hijo Marcos están muy orgullosos de poder llevar al mundo una receta que es "un plato fundamental y, por antonomasia, representativo de la cocina asturiana, y también de la española", de la forma "más artesanal posible".

La "única máquina que interviene" en el proceso, aclaran, es la autoclave que esteriliza el guiso, un instrumento "similar a la olla a presión de uso doméstico". El resto mantiene la naturalidad de la receta de la familia Marcos.

Para acompañar esta fabada, Pedro Morán recomendó champán o de un vino tinto joven o crianza. Y no preocuparse de las calorías, ya que "la cantidad de grasa se mide bote a bote para que resulte muy ligera", siguiendo la receta adaptada a los nuevos tiempos del restaurante asturiano.