La nueva gastronomía peruana explora más allá de los ceviches y el anticucho

Pilar Salas.

Madrid, 30 may.- Ceviche, anticucho, papa a la huancaína, causa y suspiro limeño son platos ya presentes en el imaginario gastronómico mundial gracias a la expansión y reconocimiento de la cocina peruana. Una nueva hornada de cocineros explora en la selva y en la montaña para descubrir nuevos platos.

Es la línea que siguen algunos exponentes de la nueva cocina peruana, dentro y fuera del país. "Salirse de lo más conocido, que es la gastronomía del centro y de la costa, buscar más en los productos de la sierra, la selva y en técnicas regionales", explica a Efe el chef Miguel Ángel Valdiviezo, que desarrolla esta tendencia en su restaurante Tampu (Madrid).

Valdiviezo, formado en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu y que ha trabajado, entre otros restaurantes, en El Bohío (Illescas, Toledo, una estrella Michelin), del "MasterChef" Pepe Rodríguez Rey, crea platos en los que tamiza por su óptica vanguardista las recetas andinas menos conocidas, los platos criollos y las elaboraciones populares de provincias.

"Hago cocina creativa peruana con productos cien por cien andinos, saliendo de lo tradicional", incorporando a sus platos productos como la hierba huacatay -que crece en la costa, sierra y Amazonía del Perú- y actualizando recetas populares como los tacachos amazónicos, a base de plátanos machos verdes, o el rocoto (especie de pimiento) relleno de la región de Arequipa.

Reconoce que "ni siquiera el público peruano" conoce en muchas ocasiones los platos de esta nueva tendencia, por lo que al español también le resulta ajena. "Pero hay 120 restaurantes peruanos en Madrid, desde los más lujosos a los más populares, y todos hacen lo mismo, y yo quiero descubrir al comensal que la cocina peruana es mucho más extensa", apunta.

Se inscribe así en "el 'boom' de la cocina de la selva y de la sierra que se vive actualmente en Lima" y que considera "muy enriquecedora".

Para Valdiviezo, es una forma de demostrar que la cocina peruana "no es una moda pasajera", sino que aún tiene mucho por descubrir después del "trabajo de muchos años y de muchas personas, especialmente del chef Gastón Acurio, que ha ido llevando el concepto de restaurante de lujo peruano por las grandes capitales del mundo".

Y el movimiento culinario del Perú continúa avanzando, dice orgulloso, "con muy buenos chefs con buenas ideas que se están expandiendo por Inglaterra, Japón o Estados Unidos abriendo restaurantes de un nivel muy alto porque la cocina peruana lo requiere, porque es muy elaborada, con mucha historia, mucho producto, mucha técnica".

Mientras este concepto de alta cocina peruana avanza por el mundo, en España "también está cambiando el concepto" dándose a conocer más allá de los ceviches y la causa, y Valdiviezo espera estar aportando su "granito de arena para cambiar el chip, para dar a conocer mucho más de Perú"

"España es un país gastronómicamente muy culto, nos parecemos mucho porque nuestras cocinas tienen orígenes parecidos. Los guisos peruanos tienen mucha influencia española", indica el cocinero.

En su restaurante cambia la carta cada seis meses para "meter nuevas ideas, seguir evolucionando y que los comensales prueben cosas nuevas, porque Tampu es cocina creativa y requiere cambios".

Así, entre sus nuevas propuestas para el segundo semestre están los mejillones ñay lamp, la panoja de quinoa con langostino, espuma de yogur y ají amarillo, el tiradito solterón con polvo de habas serranas, el brick de cabrito al estilo norteño, los tagliatelli salteados con huacatay, el tacacho con sorpresa líquida, la causa de habas con quinoa negra o el bavaroise de quinoa.

El chef ha querido también hacer su especial aportación al Año Internacional de la Quinoa, pero defiende que en la despensa de su país hay mucho más por mostrar al mundo. "Y la cocina peruana es probarla y te conquista", asegura.