Michelin 2014: deudas saldadas, cuentas pendientes

Pilar Salas.

Bilbao, 21 nov.- La Guía Michelin ha saldado algunas deudas con España, pero aún tiene cuentas pendientes. Aunque las ediciones de 2013 y 2014 han sido menos cicateras que en el pasado con una gastronomía a la que mayoritariamente se reconoce como la mejor del mundo, los cocineros siguen encontrando ausencias clamorosas.

La única incorporación al olimpo de los triestrellados, la del DiverXo de David Muñoz -que además devuelve a Madrid un estatus que perdió en 1995 cuando se retiró el tercer "brillo" al histórico Zalacaín- ha sido más que bien recibida por los colegas de este cocinero madrileño de 33 años, de aspecto irreverente, cocina arriesgada e imaginativa y meteórica trayectoria.

"Su cocina refleja el eclecticismo de Madrid. Esto es genial para él y para la ciudad", refiere a Efe Diego Guerrero, que recientemente dejó Club Allard y las dos estrellas que consiguió para el restaurante en la capital. "Michelin ha apostado por David y ha callado muchas bocas", añade Sergi Arola, que mantiene dos estrellas en la ciudad.

Pero en su camino de rigurosas y anónimas degustaciones, los doce inspectores de la guía roja han omitido algunos nombres de quienes cocineros y críticos gastronómicas consideran tres estrellas "de libro". Pasar de 158 establecimientos distinguidos en 2013 a 171 en 2014 aún no se considera suficiente para España, muy por debajo en distinciones de Japón, Francia, Italia y Alemania.

Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) da la batalla por perdida tras 15 años de presentar una coquinaria internacionalmente reconocida y declina asistir incluso a la presentación de la Guía Michelin, que este año por primera vez habló en euskera en su presentación anoche en el Museo Guggenheim de Bilbao. Aún así, sus colegas la reclaman año tras año para él.

Con un "puntito amargo" recibió Óscar Velasco, de Santceloni (Madrid), la noticia de no ascender a la máxima calificación de la guía francesa en un año en el que volvía a figurar como uno de los favoritos. "Lo he superado con las muestras de cariño de amigos, clientes y periodistas y seguiré trabajando cómo si me la hubieran dado", asegura a Efe.

"Ausencias hay muchas y creo que en Madrid nos castigan especialmente porque hay capacidad para muchas más distinciones", añade.

Jordi Cruz y su cocina en ABaC (Barcelona), también despuntaba entre los favoritos para dar a la ciudad condal su primer tres estrellas. No recibirlas le dio "pena", especialmente por su equipo, reconoce a Efe, aunque considera "genial" estar en las quinielas de favoritos "porque eso significa que gustas".

"Ha sido un gran año para mí y la tercera estrella habría sido abusar", bromeaba quien conserva su otro "brillo" en L'Angle pese al cambio de sede. Sobre si ha pesado en su contra su incursión televisiva como jurado de "MasterChef" -que anoche recibió el Premio Ondas- opina que "se equivocan si ese ha sido el criterio" porque el programa, que ha hecho "algo bueno por la cocina", le ha robado "muy poco tiempo" en los fogones.

Y si exultante estaba David Muñoz con su tercera estrella, fotografiándose sacando la lengua y mostrando tres dedos que corresponden a esa máxima distinción, más aún Francis Paniego, que consiguió la segunda para El Portal del Hotel Echaurren en Ezcaray (La Rioja).

Confiesa que echó "algunas lagrimitas" con su madre, la también Premio Nacional de Gastronomía Marisa Sánchez, cuya cocina tradicional riojana ha actualizado con exquisitez.

"Siempre hemos intentado hacer esa cocina, con un trabajo honesto, con personalidad propia, aunque no siempre podamos gustar a todo el mundo", dice quien encontró "en el muy serio trabajo" de los inspectores de Michelin "muchas ausencias clamorosas, sobre todo en el Norte".

"Desde el corazón" echaba de menos el triestrellado en Dénia (Alicante) Quique Dacosta la equiparación de Mugaritz, Santceloni y Atrio (Cáceres), y dos para el Nerua de Josean Alija en el Guggenheim, Casa Gerardo de los Morán en Prendes (Asturias) y Aponiente de Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz).

"Lo bueno -dice a Efe- es que eso demuestra que Michelin tiene mucho trabajo por hacer en España". Dacosta sumó anoche otra estrella a su proyecto empresarial al obtener la primera en El Poblet (Valencia), donde ofician Germán Carrizo y Carolina Lourenço cocinando sus platos históricos.

"Los que las han recibido las merecen de largo y estoy muy contento por ellos, aunque me hubiese gustado que hubiese más restaurantes distinguidos con dos y tres estrellas", manifiesta a Efe, a modo de resumen del sentir de sus colegas, el maestro Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona).

Las nuevas incorporaciones a la guía con una estrella traslucen "la savia y la regeneración existente en muchas ciudades" y la heterogeneidad de los restaurantes reconocidos en todos los niveles que otorga Michelin "que existen tantas cocinas como paisajes y cocineros, una diversidad que muestra la buena salud de la alta cocina española", sentencia Roca.