No hay cultura sobre la tierra que, de una forma u otra, haya amasado su pan desde hace milenios. A través de un acontecimiento casi mágico como es la fermentación, cientos de civilizaciones han llenado sus estómagos con algo tan básico como un cereal molido y un poco de agua. Más adelante llegaría el uso de la sal, ya en el Neolítico, y mucho más adelante, casi en nuestros tiempos, la levadura. Sin embargo, la presencia de ésta no es necesaria para que el milagro del pan se produzca.
En este recorrido olfativo y visual os proponemos una inmersión en el mundo del pan. Desde algunas recetas para familiarizarse con él hasta auténticas rutas paneras en las que se reivindica un producto que, si se trabaja bien y con mimo, es de primerísima calidad y que es mucho más barato de lo que muchos piensan. Así que, ¡manos a la masa!
El pan, Jeffrey Hamelman. Libros con Miga, 2018.
Varios son los nombres clave que han dignificado el arte de la panadería en los últimos 20 años. El estadounidense Jeffrey Hamelman es uno de ellos, aunque su batalla viene de largo, porque este panadero lleva metido en harina desde hace más de 35 años. A él le debemos este libro tan sencillo pero didáctico en el que encontrarás 140 recetas distintas de panes. Profesor y amasador, Hamelman es una de las voces autorizadas a nivel mundial sobre la materia y este “El pan” es la prueba de ello. Redactado de manera directa y apto para noveles, la reedición de este exitoso manual es ideal para iniciarse sin complicaciones.
Masas madre – sourdough: Francisco Javier Antoja. Montagud, 2015.
Una delicia visual que hará imposible que no vayas a la alacena para buscar la harina. El concepto masa madre, vilipendiando en los últimos meses porque la legislación está siendo demasiado laxa con lo que estos términos significan, es el protagonista de la obra de Antoja. Simplificando mucho, la masa madre es sencillamente una mezcla de harina y agua que se deja crecer a temperatura ambiente y que será la responsable de la fermentación del pan. Su uso aumenta el aroma y el sabor de cada pieza, convirtiendo así las hogazas y barras en un auténtico manjar. En este delicioso libro, Antoja propone un enriquecedor y sencillo compendio con el que iniciarse en este mundo sin muchas complicaciones. Y con unas fotos de 10, como es habitual en las ediciones de Montagud.
Hoy harás pan, todos los secretos para elaborar un buen pan, Jordi Morera. Now Books, 2014.
Si decimos que el movimiento se demuestra andando, el mundo del pan se hace realidad amasando. Apto para neófitos o para los que ya se atreven con preparaciones más elaboradas, este Hoy harás pan es una guía para todos aquellos que quieran comprobar que el horno de casa puede dar mucho juego. Trucos, recetas e instrucciones muy detalladas sobre cocciones, tipos de harina o amasados son las bases sobre las que Morera crea un manual ameno y fácil de seguir con el que dar los primeros pasos en este mundillo.
La revolución del pan, Jordi Morera. Montagud, 2017.
Desde la explicación más científica del propio cereal hasta la reflexión sobre “panadería salvaje”, así es el extenso compendio que Jordi Morera desgrana con minuciosidad en una obra para leer con calma. Esta “revolución” que crece como las bacterias en la harina permite poner en contexto el momento actual que el sector vive y hacia dónde se dirige en el futuro, pasando por la puesta en valor del pan como elemento nutricional de primer orden. Una auténtica enciclopedia que leer a bocados y en la que se abre el camino para las nuevas hornadas –de panes y de panaderos-.
Pan: Hecho en casa y con el sabor de siempre (Sabores), Xavier Barriga. Grijalbo ilustrados, 2009.
De casta le viene al galgo el mundo del pan a Xavi Barriga. Si no fuera porque la física lo hace imposible, diríamos que por sus venas corre masa madre antes que sangre. Este barcelonés es desde hace más de 20 años uno de los referentes del buen pan español y uno de los que más ha promovido que la innovación no riñe con la tradición. En este tratado nos sumerge en amplios recetarios bien secundados por imágenes con los que animarse a hacer pan en casa.
Pan casero, Ibán Yarza .Edición especial (Larousse - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía), 2013.
Si nos atrevemos a cocinar de todo en casa, ¿por qué no hacemos lo mismo con el pan? Esta pregunta se resuelve dentro de este manual que Ibán Yarza, posiblemente el panadero más mediático de España, brinda para poner en valor la facilidad con la que podemos crear nuestro propio pan sin necesidad de muchos medios. Hacer pan no es imposible, hacer pan no es caro y hacer pan es gratificante, así podríamos resumir una aventura gastronómica que necesita un poco de trabajo –con mucho reposo- y cuyos resultados comenzarás a ver desde el primer momento.
Hecho a mano, Dan Lepard. El lector universal, 2010.
Una oda gastronómica en la que Dan Lepard glosa durante un viaje por Europa todas esas pequeñas maravillas que encuentra en cada horno. Tan delicioso como imprescindible, Hecho a mano es una de las biblias del sector y un acicate estupendo para todos aquellos que entiende que el pan es un bien gastronómico de primer orden. Más de 80 recetas y detrás de ellas los nombres y apellidos de los panaderos que las interpretan se convierten así en una sinfonía de palas, manos enharinadas y sabrosos olores.
Pan de pueblo, Ibán Yarza. Grijalbo, 2017.
La labor de Ibán Yarza no se queda sólo entre los delantales y los hornos, sino que ha trascendido más allá de las cocinas para reivindicar todos los aspectos del pan, desde el nutricional hasta el social. Además de su labor como panadero, Yarza ejerce como divulgador y traductor –las traducciones de El pan, de Hamelman y Hecho a mano son suyas-. En este pan de pueblo, nos sumerge en más de 300 páginas por un fascinante viaje a través de obradores, hornos y tahonas de toda España para encontrar panes casi pretéritos, donde la artesanía aún marca los ritmos de la vida y donde cada hornada es un auténtico canto a tiempos pasados y a una forma distinta de ver la vida.
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