Receta del pichón relleno con verdura y parmentier de patata de Masterchef

Los concursantes de Masterchef se enfrentaron en la primera prueba eliminatoria del concurso de La 1 a un pichón. Jesús Sánchez, de El cenador de Amós (Cantabria) fue el chef invitado de la gala. En su restaurante, con dos estrellas Michelin, se puede pedir un pinchón relleno de puerros, hongos y foie. Imitarlo supone ponerse a la altura de un chef al que le llegó la primera condecoración nada más abrir el restaurante y la segunda 21 años después. Para ponérselo más fácil a los concursantes el jurado decidió leer paso a paso la receta de otro pichón Así se hace al estilo 'Masterchef':

- El primer paso es deshuesar el pichón. Para ello hay que abrirlo por la espalda y retirar la carcasa. 

-Una vez deshuesado hay que trocear la carcasa y dorarla en una cazuela para hacer un fondo. Mientras, cortamos un puerro, una cebolla, una zanahoria y un diente de ajo en mirepoix (corte juliana y luego hacer dados iguales) y rallar un tomate. 

- Una vez está dorada la carcasa del pichón, desgrasamos, añadimos la verdura en mirepoix y la doramos. Cuando está dorada, añadimos el tomate rallado y rehogamos todo. 

-Cuando está todo bien rehogado, cubrimos con vino tinto y fondillón. Dejamos que reduzca el alcohol, y una vez reducido, cubrimos con agua y dejamos reducir el fondo. 

-Mientras el fondo reduce, preparamos una farsa para rellenar el pichón. Para ello mezclamos carne picada de cerdo, carne picada de ternera, paté de campaña, pasas, brandy y pimienta negra molida. Pochamos dos chalotas y setas y lo añadimos a la mezcla de la farsa. Cuando tenemos lista la farsa, rellenamos el pichón que habremos salpimentado, bridamos y reservamos. Es muy importante no guisar la carne. 

- A continuación empezamos a preparar las verduras de la guarnición. Para ello limpiamos y torneamos salsifí, cebollita francesa y zanahoria y las risolamos con mantequilla. (Risolar consiste en dorar con grasa un alimento para que su interior resulte tierno y el exterior crujiente)

- Para preparar el puré de patata, ponemos a cocer patatas ratte con piel y mientras se hacen, marcamos el pichón relleno en la sartén, horneamos 5 minutos a 180º y dejamos reposar. 

- Una vez cocidas las patatas, las pelamos y las trituramos. Después añadimos la mantequilla y la leche, mezclamos bien y salpimentamos. 

-El último paso. Para la presentación, retiramos la brida, salseamos el pichón, racionamos  emplatamos con las verduras y el puré de patatas.