“El miércoles dos de junio las puertas del restaurante Martín Berasategui volverán a estar abiertas y os esperaremos con unas ganas increíbles de hacer lo único que sabemos, que es transportar felicidad a través de la cocina. ¡Garrote! y nos vemos”. El cocinero más laureado de España, ostenta doce estrellas Michelín, anunciaba así la reapertura, tras la pandemia y casi año y medio de cierre, de la ‘casa madre’ del grupo MB en Lasarte (Gipuzkoa). Como Martín, el resto de cocineros 'triestrellados' (hay once en España) encendieron los fogones durante la primavera. Hoy, casi tres meses después, todos ellos cuelgan el cartel de completo.
Una especie de ‘frenesí’ gastronómico se ha apoderado de los españoles y las mesas de los restaurantes de casi todo el país, de A Coruña a Almería y de Girona a Huelva, las de los restaurantes de alta cocina, pero también las de la mayoría de casas más modestas, están llenas. Las listas de espera han vuelto.
Si uno entra en el espacio de reservas del Celler de Can Roca en Girona, el que fue considerado durante años el mejor restaurante del mundo, con los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca al frente, te remiten directamente a julio de 2022. En el asador Etxebarri (Axpe, Bizkaia) el tercer mejor restaurante del mundo según ‘The world’s 50 best’, que dirige el mago de la parrilla, Bittor Arguinzóniz, que abre las reservas cada tres meses, apenas duró unos minutos en junio la posibilidad de tener mesa para los meses de agosto, septiembre, octubre y noviembre. Según la citada guía, ‘Mugaritz’ (Rentería, Gipuzkoa), de Andoni Luis Aduriz, es el séptimo mejor restaurante del mundo. Y actualmente es muy complicado, prácticamente imposible, conseguir una reserva en agosto, septiembre y octubre.
En el madrileño Diverxo de Dabiz Muñoz, otro triestrellado, la lista de espera es de varios meses. En el Aponiente de Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz) es imposible comer o cenar en fin de semana hasta noviembre. Y otro tanto sucede en las casas de Quique Dacosta, de Juan Mari y Elena Arzak, en el Azurmendi de Eneko Atxa, donde no hay posibilidad de comer o cenar ningún sábado hasta octubre, en el Cenador de Amós de Jesús Sánchez en Cantabria, en el ABAC barcelonés del televisivo Jordi Cruz o en el donostiarra Akelarre de Pedro Subijana, que cumple además ahora sus 50 años. Precisamente Subijana, desde su magnífica atalaya del Monte Igueldo y con la bahía de La Concha de San Sebastián a sus pies, define la situación que está viviendo la alta gastronomía española con su regreso ‘a lo grande’: “Hemos pasado del cierre por la pandemia al estamos completos”.
El precio medio del cubierto en uno de estos templos gastronómicos es de 250€
Y todo ello pese a que para comer en un restaurante de tres estrellas Michelín hay que rascarse el bolsillo, lo que parece algo complicado en tiempos de crisis como los que vivimos. El precio medio del cubierto en uno de estos templos gastronómicos se sitúa en los 250 euros. Factura que, de cualquier manera, puede subir otros 100 o 150 euros maridada con vino. Por ejemplo, “un viaje por la cocina hedonista, golosa y creativa de Dabiz Muñoz, cocina vanguardista en la que todo es posible”, de su espacio Diverxo en el madrileño hotel Eurobuilding, cuesta, en su único menú, “la cocina de los cerdos voladores”, 250 euros, más otros 150 con maridaje de vinos.
Pero no cabe duda de que la alta gastronomía española -en nuestro país hay once restaurantes con tres estrellas, 35 con dos y 203 con una-, es uno de los enormes atractivos turísticos de los que disponemos. Y que además atrae, como reconocían a La Información en plena pandemia Berasategui, Subijana o Eneko Atxa, “un turismo de alto poder adquisitivo”. Como anécdota, unos de los primeros clientes del Akelarre de Subijana tras su reapertura en mayo fueron unos gastrónomos del sur de Francia que llegaron al restaurante en helicóptero. De hecho, el chef guipuzcoano ha habilitado en el parking del restaurante una pista de aterrizaje y despegue para helicópteros.
Y es que según el informe 'La gastronomía en la economía española' de KPMG, la actividad vinculada a la gastronomía, entendida en un sentido amplio e incluyendo desde la producción agrícola, a la distribución, el turismo asociado y la hostelería, supone 388.159 millones de euros de producción, lo que equivale al 33% del Producto Interior Bruto (PIB) y a 3,73 millones de empleos, el 18% del total. Los productos alimentarios representan el 17% del total del comercio exterior español y suponen el 15,5% del gasto realizado por los turistas internacionales en España. De hecho, el 15% de los turistas que llegan a España, o que lo hacían antes del parón por la pandemia, reconocían que el principal motivo de visita a nuestro país era su gastronomía.
Pero además del turismo internacional, todavía restringido, el sector reconoce que hay un nuevo fenómeno que llena las mesas de los grandes restaurantes: los españoles, aquellos que han tenido la suerte de mantener su empleo, han salido de la pandemia, tras año y medio prácticamente encerrados en casa, ávidos de nuevas experiencias gastronómicas y con la ‘hucha’ llena tras dos años sin vacaciones y sin poder viajar. Peio (49 años), Maite (49) y Asier (15) son una familia guipuzcoana que refleja perfectamente esta situación. Ella es funcionaria de la Diputación de Gipuzkoa y él trabaja en la empresa ferroviaria CAF. “Tenemos unos buenos sueldos” dicen, mientras que el chaval estudia tercero de la ESO en un colegio concertado. “Llevamos sin salir de aquí desde las vacaciones del 2019”, cuentan, “y este año, que ya se puede viajar, reservamos un apartamento 15 días en la costa levantina”. Y como “tras dos años sin vacaciones “sin poder salir y sin gastar teníamos ahorros decidimos reservar, con mucho tiempo de antelación, una mesa en el restaurante de Quique Dacosta en Denia y darnos el capricho”. Era “la primera vez” en sus vidas que iban a un tres estrellas michelín y “la experiencia fue estupenda”. Al final, “entre los tres y unas cosas y otras la cuenta sube, nos gastamos casi 1.000 euros”, pero “merece la pena”. De hecho, “ahorraremos todo el año para el verano que viene repetir” en otro tres estrellas. “Y posiblemente”, si consiguen mesa, “en alguno de los que tenemos por aquí”.
Pero no solo el español medio se está apuntando este verano a las experiencias gastronómicas de altura. Los reyes y sus hijas acudían esta semana al restaurante que Martín Berasategui ha abierto en Palma de Mallorca, ‘El txoko de Martín’. Y el mismo cocinero vasco agradecía a la familia real, con la que mantiene una excelente relación, ya que es habitual de sus restaurantes, su visita a su espacio gastronómico balear. “Gracias por la visita, familia real”, se podía leer en su cuenta de Instagram bajo una foto de don Felipe, doña Letizia, la princesa Leonor y la infanta Sofía a la entrada de ‘El txoko de Martín”.
Precisamente Martín Berasategui, que está superando el problema pulmonar que le ha causado contagiarse del SARS CoV 2, siempre, durante la pandemia, ha dicho que “los cocineros volveríamos a dar felicidad a la gente, a cocinar y a trabajar por la gastronomía de este país y así lo estamos consiguiendo. En España hay enormes profesionales de la cocina que han puesto a nuestra gastronomía en lo más alto del mundo y ahora, tras la pandemia, con esfuerzo y trabajo, como nos enseñaron, al memos a mí mis padres, estamos volviendo a ser lo que éramos y venciendo. Así que ahora: ¡Triple garrote!”
