La aplicación de ozono puede favorecer el correcto “cortezado” de las tortas de queso

El Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) ha llevado a cabo un proyecto de investigación con el objetivo de favorecer el correcto “cortezado” de los quesos tipo torta mediante la optimización de las condiciones de salado y el control del crecimiento de microorganismos alterantes.
Los resultados preliminares, dados a conocer en un seminario impartido en las instalaciones del centro, demuestran que la aplicación de ozono puede ayudar a la correcta formación de la corteza de dichos quesos.
Uno de los problemas habituales con el que se encuentran los fabricantes de este tipo de producto es la ausencia de una corteza firme y flexible que proteja la crema interior de su vertido. Durante su maduración, estos quesos deben mantenerse en un ambiente frío y húmedo para favorecer el cremado, según informa la Junta extremeña en una nota.
El efecto de la refrigeración de la leche, unido a las bajas temperaturas de maduración, motiva alteraciones en la flora natural de la corteza de la torta, siendo más proclive a desarrollar microorganismos que alteren sus características y apariencia.
Además, la necesidad de una humedad ambiental elevada durante la maduración favorece el crecimiento descontrolado de los mohos, que degradan la corteza.
Con el fin de reducir la contaminación superficial de los quesos, los responsables de este trabajo, financiado por la Junta de Extremadura, han logrado controlar el crecimiento de mohos de la corteza exponiendo los quesos durante su maduración a diferentes concentraciones de ozono.
Además, la presencia de ozono en las cámaras de maduración ha evitado la recontaminación de la superficie, ya que disminuyó la contaminación ambiental. Por otra parte, han determinado las mejores condiciones para el salado del producto, lo que ha posibilitado un mejor cortezado del producto y el control de otros microorganismos alterantes de la corteza.
En el futuro, estos datos se transferirán a las empresas del sector interesadas, ya que se trata de un problema común a todas ellas.
En este sentido, algunos de los beneficios que se esperan de la aplicación de esta tecnología son la mejora de la presencia comercial del queso, el aumento de su vida útil, evitando el deterioro de la corteza y reduciendo la heterogeneidad de sus características organolépticas; la reducción del notable gasto que actualmente supone a los queseros el método de control tradicional de los microorganismos de corteza mediante lavado y raspado, y la eliminación de limitaciones en el proceso de maduración actual que facilitarán una mayor producción y la reducción de los costes de producción.