Pocas sorpresas en la décima final de MasterChef. María Lo consiguió ser la ganadora de esta edición con un menú homenaje a su vida. “Los sueños se cumplen, es la experiencia más ‘heavy’ que me ha pasado en la vida. Estoy súper contenta de haber llegado hasta aquí, estoy en nube que no me lo creo”, ha señalado emocionada. De premio, 100.000 euros en metálico, un máster en el Basque Culinary Center y la publicación de su recetario. En la web de RTVE ya están las de los tres platos que le han llevado a conquistar al jurado formado por Samantha Vallejo-Nájera, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz, y a Ferran Adrià fundador de elBulli (3 soles Repsol). Para los que quieran intentarlo, recopilamos los ingredientes y los pasos de un menú basado en los distintos momentos y lugares de su vida compuesto por un entrante de jugo de tomate y manzanilla, quenelle de atún de almadraba, cebolleta encurtida y falso caviar. Un principal, cigala con esferas de apionabo, lentejas caviar y polvo de jamón ibérico, y como postre un bizcocho de té matcha y cremoso de chocolate picante, crumble de pimienta rosa, sorbete de lima, lichi y aire de lichi.
tartar de atún de Almadraba "Esencias del sur"
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-Cortar 50 gramos de ventresca de atún de Almadraba y otros 50 gramos de lomo de atún Almadraba en dados de 0,5 cm. y reservar con AOVE y sal. A la piel que quitamos se le pasa un soplete para desgrasarla y reserva en pipetas.
- Cortar dos cebolletas por la mitad y meterlas en una bolsa de vacío con un 50% de vinagre de vino de Jerez y otro 50% de agua. Pasarlo varias veces por la envasadora al vacío para encurtirla. Escurrir 10 minutos después. Cocinar en la brasa en reservar.
- 150 gramos de piparra escurrida se tritura y en un cazo se pone el jugo y se agrega el agar-agar (5 gramos). Cuando llega al punto de ebullición, retirar del fuego y añadir 1 hoja de gelatina y se deja gelificar en un gastronom. A continuación triturar y reservar en una manga.
-4 tomates cherry, 4 tipo pera y otros 4 jumato y otros cuatro amarillos. También se necesitarán dos dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 hoja de tomillo y aceite. Hay que escaldar los tomates al baño María y pelarlos. Luego se ponen con el resto de ingredientes y se cubre con aceite. Se deja confitar a 70ºC durante 1 hora.
-Es el turno del jugo de tomate y toca pelar 500 gramos de tomate rojo maduro y se necesitarán 2 gajos de ajo blanqueados, vinagre de vino, sal, AOVE, vino manzanilla y Xantana. En un vaso se ponen todos los ingredientes menos el AOVE y se tritura. A continuación se emulsiona con él y se reserva todo en una jarra.
-Emplatado: En un plato hondo se colocan de 3 a 5 capas de cebolleta encurtida y braseada. A continuación se coloca en mitad del plato el atún cortado en cubos y se añaden 6 tomates confitados de diferentes tipos. Encima se colocan 3-4 puntos de gel de piparra y se termina el plato con brotes, hojas y la grasa del atún. En el momento del servicio se sirve la sopa fría de tomate con manzanilla.
“Tu menú ha sido totalmente equilibrado. Hay cosas por pulir en tu trabajo, pero con la humildad y los valores que tienes, podrás ser lo que tú quieras y feliz y realizada”, ha dicho Jordi. María Lo se ha hecho así con el título de ganadora del concurso, con 100.000 euros en metálico, la publicación de su recetario y la realización de un curso en el Basque Culinary Center. De hecho, fue ella quien consiguió ponerse la primera chaquetilla de primera duelista gracias a su esfuerzo y concentración en el cocinado en el que había que seguir a un acelerado Carlos Maldonado (Raíces, Talavera de la Reina), quien no les ha dado tregua a la hora de replicar su receta de cigala con almendras, buñuelos de tortilla de patata y pasta fresca.
cigala con jugo de cap i pota 'Sabores del norte'
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- 4 cigalas grandes. Se pelan y reserva las cabezas, pinzas y cáscara de la cola. En un gastronom se pone una capa de 100 gramos de sal y otros 100 de azúcar y se mezcla. Se colocan encima las colas y cubre con otros 100 gramos de sal y otros 100 de azúcar.
-250 gramos de pies de cerdo, otros 250 g. de cabeza de cerdo, 1 kilo de huesos de cerdo. También se necesitan 50 gramos de zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, 1/4 de rama de apio, 1 ramita de tomillo, 125 gramos de grasa de jamón ibérico, 5 gramos de aceite verde y sal. Con todo ello primero en una olla con agua hirviendo se escalda el morro y pies durante 3 minutos. Los huesos se tuestan en el horno a 220ºC hasta que estén dorados. Las verduras se pelan y limpian y cortan en mirepoix. A continuación se rehogan en la olla exprés con aceite. Después se ponen las carnes y huesos cubiertos con agua y cocinando 1 hora. Tras reposar 15 minutos se reduce en un cazo y se infusiona la grasa del jamón, el aceite verde y el tomillo 15 minutos fuera del fuego.
-Es el turno ahora de las lentejas, que se guisan 100 gramos de la pardina en la salsa de cap i pota .
-Para la esferificación pequeña de piparra se necesitan 140 gramos, baño de alginato y Gluconolactato. En un vaso de túrmix se ponen sin el rabillo y trituran. Texturizamos con Xantana y se agrega el gluco al líquido. Hay que quitar el aire en la envasadora al vacío. A continuación se hacen las esferas que se reservan en agua mineral.
-Los ingredientes necesarios para los cherry semideshidratados son 12 tomatitos, AOVE, sal y orégano. El tomate se escalda y pela. A continuación se hornean a 90ºC durante 40 minutos con sal y aceite y se reservan.
-2 cebollas lilas y vinagre son los siguientes ingredientes. Se pelan y cortan en círculos. Toca envasarlas al vacío con vinagre pasándolo hasta 3 veces para escurrir.
- Ingredientes de la mayonesa: las cabezas de las cigalas, aceite, 1 huevo y sal. En una sartén se pone aceite y el jugo de las cabezas. Se añade el huevo y sal. Emulsionamos.
- EMPLATADO: en un plato llano rectangular se ponen 5 puntos de salsa con lenteja a lo largo del plato. Se colocan a continuación en cada punto un trozo de cigala y una esferificación. Debe acompañar un tomate semi-asado con una hoja de orégano encima. Sobre cada cigala se coloca un aro de cebolla y dentro la mayonesa de las cabezas.
El postre que ha presentado María Lo en la final de MasterChef 10 representa la aceptación de esas raíces asiáticas que tiene tan arraigadas y que antes la asustaban por hacerla parecer diferente.
Crema de chocolate blanco y bizcocho de praliné de pistacho y té matcha
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-3 huevos, 67 gramos de azúcar, 40 gramos de leche entera, 80 gramos de AOVE dela Ametlla, 100 gramos de harina y 84 gramos de harina de pistacho, 17 gramos de levadura en polvo y 4 gramos de sal. Son los ingredientes para hacer el bizcocho. Con un robot amasador se mezclan huevos y azúcar hsata blanquear. Luego se agrega el resto de ingredientes menos el AOVE. Cuando se tenga la masa se añade y se mete en una manga para hacer cilindros de unos 7 centímetros. Al horno a 180 grados durante 20 minutos.
- Para la quenelle de semi-sorbete se tritura la pulpa de lichi, Yuzu, pimienta rosa, procrema para estabilizar, azúcar blanco o glucosa y se congelan con nitro.
-Para los puntos cremosos de chocolate blanco con guindilla picante se hidrata 2,5 hojas de gelatina en agua fría y fundimos el chocolate blanco en baño María. El resto de ingredientes son 100 gramos de leche, 200 de nata líquida, 190 de chocolate blanco y guindilla picante al gusto. Hervimos la leche junto con la guindilla y colamos. Incorporamos la gelatina y añadimos la leche caliente al chocolate y emulsiona os con túrmix. Agregamos la nata fría y emulsionamos.
-Para el crumble básico se requiere de 25 gramos de azúcar, harina floja y mantequilla fría, 2 gramos de sal maldon , 1 gramos de pimienta rosa bien picada. Se corta la mantequilla en dados y se deja enfriar. Se mezclan los secos en un bol y se arena con la mantequilla hasta conseguir consistencia de migas. Al horno a 180 grados durante 10 minutos y se deja enfriar.
- A continuación se requiere de un lichi fresco cortado en cuartos para licuarlo y agregar un poco de aroma de azahar. Se agrega la lecitina de soja para crear el aire y se mezcla con la túrmix.
-EMPLATAR: se colocan todas las elaboraciones de un lado a otro del plato.
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