Sope, pozole, jericalla, chilaquiles...melodías gastronómicas

Nemesio Rodríguez

Guadalajara (México), 17 oct.- La comida mexicana es pura melodía: sope, quelites, pozole, chilaquiles, salsas en molcajete, quesadillas, cacahuacintle, jitomate, mexiquilitl, chiles, quintoniles, huauhzontles, papaloquelite y jericalla.

También es un galimatías para los extranjeros, que se sorprenden ante el rosario de nombres que ofrecen las cartas de los restaurantes, artífices de una cocina que es desde noviembre de 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Es lo que está ocurriendo con los periodistas extranjeros que cubren los Juegos Panamericanos, encantados con la fiesta de sabores, olores y colores de los platos, obra de cocineros cuyas presentaciones emiten melodías con sorpresa: el picante.

Un grupo de periodistas entra en "La Chata", un restaurante fundado en 1942, y tropieza con la primera sorpresa: una docena de cocineras vestidas de blanco se afanan en la misma entrada en la preparación de sopas, caldos, tortillas y tacos. Casi parece que la cocina recibe a los clientes.

Piden la carta y ahí comienzan los problemas. Tienen que solicitarle al camarero que les describa qué ingredientes llevan los platos con nombres tan curiosos.

Antes, han tenido el primer contacto con el picante. Picaba la salsa roja y picaba el guacamole que ya estaba en la mesa para untar una finísimas tortitas de maíz secas. Aunque sorprenda a los europeos, el guacamole tiene que picar porque lleva chile, uno de los tres ingredientes indiscutibles en la cocina mexicana al lado del maíz y el frijol.

Aconsejados por un colega mexicano, piden un menú suave de sopes, quesadillas y jericalla de postre.

El colega les explica: el sope es una tortilla de maíz pequeña y gruesa con un reborde para contener la salsa (picante) y en la que se depositan, a voluntad, frijoles, queso blanco, lechuga, cebolla, crema ácida de leche de vaca, chicharrón y trocitos de carne.

Las quesadillas se hacen con tortilla de maíz y queso para fundir. Se les puede añadir carne picada, patatas, setas, chile, chicharrones, chorizo desmenuzado y huitacloche.

¿Huitacloche?. El huitacloche es un hongo color negro del maíz. El nombre procede del náhuatl (lengua azteca que hablan más de dos millones de mexicanos) y significa "suciedad dormida". Sabe tan bien que hay quien lo define como la trufa mexicana.

El postre es una jericalla, originaria de Guadalajara. Es una especie de flan (se hace con leche, huevos, vainilla y canela) y de hecho también se le conoce como "flan horneado".

Los comensales también podían haber pedido pozole (del náhuatl "posol", que significa caldo), un consistente guiso de pierna de cerdo y maíz, condimentado con cebolla, ajo y, cómo no, chile molido. Se sirve con cebolla picada, lechuga, rábanos, orégano.

Guadalajara tiene otra sorpresa: la "torta ahogada". Una suerte de bocadillo relleno de carne de cerdo y frijoles. Aparentemente normal, si no fuera porque se le sumerge en salsa roja, de chile. Cuanto más se "ahogue", más pica.

Lo que no han intentado, ni se espera que lo hagan, es participar en el concurso de chilaquiles, tortillas de maíz fritas y cortadas en triángulos y dorados y chile molido, a los que se añaden chorizo o pollo. Dicen que, muy picantes, ayudan a pasar la resaca de una borrachera.

El picante de estos chilaquiles se lo da el pimiento habanero. Se produce en Yucatán, donde se afanan por aumentar su potencia. De hecho se ha creado una nueva variedad, denominado mayapán, cuyo nivel de picor es superior, aunque no llega, por ahora, al Naga Jolokia, una guindilla de Assam (India) que incordia casi el doble.

Pulso acelerado, cara enrojecida, lágrimas abundantes, lengua de corcho, labios insensibles. Dolor. Pobre extranjero, le habían dicho que el pimiento rojo que estaba en la mesa no picaba. Y era un chile habanero.