Japón y Alemania ya no comprarán más jamones ibéricos de bellota 'sin papeles'

Un bar cualquiera, en un pueblo cualquiera, en una plaza cualquiera, en una tarde cualquiera. Es primavera, hace una temperatura agradable y una familia española cualquiera celebra las buenas notas de la hija mayor, Andrea, comiéndose un plato de jamón ibérico de bellota. Han pagado 18 euros por apenas 100 gramos. Lo que no saben es que en la España de la picaresca, del lazarillo de Tormes y Rinconete y Cortadillo, una España, en fin, con genes piratas, lo más probable es que el cerdo del que viene el jamón que están saboreando ni era 100% ibérico ni había comido una bellota en su vida.

Probablemente será descendiente de una cochina 'supuestamente ibérica' inseminada por un ejemplar de Duroc -raza de cerdo originaria de Norteamérica que también tiene la pezuña negra- y habrá sido alimentado con pienso. Un pienso que jamás tendrá las propiedades que proporcionan al porcino los frutos de alcornoques y encinas.

Un "maxifraude" que ya está en boca de todos. Primero, de los criadores del 'ibérico puro auténtico', por ejemplo, el director gerente de la empresa extremeña Señorío de Montanera, Francisco Espárrago. Y del que también es conocedor el Congreso. Solo hay que recordar la respuesta parlamentaria que en su día ofreció el Ministerio de Agricultura al diputado de Ciudadanos, Toni Cantó, donde se hablaba de 'exhaustivos' análisis genéticos "a ojo" para certificar la raza de los cochinos.

Los ecos han llegado también a Alemania tal y como relata en el artículo "Obscenidad con el ibérico" de la prensa alemana (del Süddeutsche Zeitung) firmado por Thomas Urban en el que se habla de un "fraude masivo" en la venta de jamón ibérico español.

Un fraude masivo que no se queda en el origen de los cochinos sino que se extiende a la alimentación de los cerdos. "No hay bellotas en el campo para alimentar tanto cerdo", sentencia Francisco Espárrago. Y menos en un año de mala cosecha en la montanera (la temporada entre noviembre y febrero en la que los cochinos están sueltos por el campo alimentándose de bellotas y pasto) como ha sido la 2016-2017.

Dicen los expertos que un año normal hay bellota para 500.000 cerdos y "en una temporada mala como ésta para, como mucho, 300.000". Pues bien, se han mandado al matadero 720.000 cerdos calificados como 'puros de bellota' este año. Lo que hace concluir al gerente de Señorío de Montanera que "dos de cada tres de los jamones que se venden como de bellota, no lo son”.9 de cada 10 jamones ibéricos no lo son

Según la investigación publicada hace tres semanas en Alemania: nueve de cada diez jamones ibéricos no son ibéricos. Es lo mismo que si una botella de champán francés llevara un 50% de cava catalán o un caviar iraní mezclara su contenido con huevas de Lumpo. Pues esto es lo que sucede con 'la joya' de nuestra gastronomía, el jamón ibérico.

Nos dan gato por liebre desde el cambio de normativa de 2001, cuando el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Miguel Arias Cañete, permitió, a partir de un Real Decreto, que se llamara ibérico a un jamón producto del cruce entre una cerda supuestamente ibérica y una variedad llegada de Estados Unidos llamada Duroc. Este cruce produce partos más numerosos, engordan antes los ejemplares y los jamones necesitan menos tiempo de curación para ser consumidos, es decir, mayor rentabilidad económica a cambio del sabor y de contaminar la raza ibérica española.

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Quien debía velar por la integridad genética de este producto único en el mundo era la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino (AECERIBER), que en lugar de hacer análisis genéticos para determinar qué cerdo es o no 'pata negra', tan solo practica “inspecciones oculares”. Como denunció el diputado Toni Cantó en el Congreso, más de 430.000 cerdas ibéricas están en este registro sin ser de pura raza ibérica, sin registro genético exhaustivo. Un 85% del total.

Y AECERIBER, en una nota pública, emitida este miércoles 14 de junio, deja las cosas claras: "Nosotros sólo nos encargamos de certificar el ibérico puro 100%", aunque reconoce que el mercado está "inundado" de cochinos cruzados. "La principal contribución de AECERIBER a la vigente Norma de Calidad fue conseguir que frente a una realidad de mercado de cerdos mayoritariamente cruzados y ante una minoría de cerdos ibéricos puros, se etiquetaran los productos de un modo veraz, indisimulable y claro para que el consumidor pudiera realizar su elección", explican.

Juan Luis Ortiz, de la Denominación de Origen 'Los Pedroches', asegura que “hay grandes intereses ajenos a la dehesa, a la raza pura y los beneficiados de esta situación son los grandes productores industriales que engordan a los cerdos en grandes granjas industriales de engorde estabulado". Han denunciado esta realidad al Gobierno, que no les ha dado respuesta. Han mostrado evidencias de etiquetas fraudulentas, pero "siguen en el mercado”. 

El consumidor no sabe tampoco que "casi el 80% del jamón que se vende como "de cebo ibérico" proviene de los animales cruzados y engordados en granjas industriales de pienso, ricas en grasas y antibióticos". Esto también es legal y está controlado normativamente. Aunque las diferencias entre el sabor, textura y propiedades organolépticas de un cerdo alimentado por pienso y otro de bellota son evidentes.

La garantía del jamón ibérico puro se mantiene pues en manos de un 10% del sector. Son la resistencia. Los que esperan más de 20 meses a que los cerdos maduren corriendo por la dehesa para después alimentarlos a base de bellota.

Hay que tener en cuenta que un 'guarro' ibérico alimentado en la montanera consume, en menos de cuatro meses, casi una tonelada de bellotas (casi 10 kilos al día) y engorda 80-90 kilos hasta los aproximadamente 200 que marca en la báscula la sacrificarlo.

"Las industrias que hacemos una producción limitada no podemos competir con empresas que trabajan con sistemas intensivos, que son muy efectivos y muy eficientes. Un cerdo que está en la dehesa se mata con mucha edad frente al intensivo que con seis o siete meses se sacrifica", explica Espárrago.

"Lo peor es que la idea inicial de la normativa española era proteger tres cosas que no está protegiendo: defender la dehesa; defender la raza ibérica, cosa que tampoco hace, porque privilegia a la otra híbrida, y la tercera, defender al consumidor, que tampoco sucede porque ni tiene toda la información ni las autoridades se están preocupando por controlar todo esto. Mis clientes en el extranjero son los que me piden trazabilidad, los que se enfadarían si se les engañase", sentencia el director de Señorío de Montanera.

El jamón en España mueve 1.500 millones de euros al año y algunas multinacionales no están dispuestas a ver reducido su poder en el mercado por mantener una raza pura.

Exportamos 20.000 toneladas al año mayoritariamente con destino a Alemania, Francia, Italia y Portugal, pero también viajan a México, Estados Unidos, Australia o Japón. ¿Qué sucederá a partir de ahora con nuestras exportaciones? De momento, explican los productores del ibérico puro, "en Japón o en Alemania nos piden la trazabilidad de cada pata de jamón que enviamos. Si lo vendemos como ibérico y de bellota tenemos que demostrar que es 100% ibérico y que ese guarro se ha alimentado en la montanera... Si no es así, no lo quieren. Pagan, pero exigen máxima calidad y no ser engañados". Y es que 50 gramos de Jamón ibérico de bellota cuestan entre 50 y 60 euros en un restaurante de Tokio.

Pero es que ni aún certificado, el cochino 100% ibérico puede que lo sea. Lo denunciaba la prensa alemana: en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica hay 431.000 cerdas reproductoras inscritas, cuatro de cada cinco, sin padre conocido. Un registro al que entraron desde un apéndice censal que permitía recoger "hembras de origen genético incierto", es decir, no se puede confirmar si son hembras ibéricas de pura raza. AECERIBER se plantea ahora que quizás sea necesario incorporar la obligación del estudio genético a todas las hembras que entren en el libro. Lo que parece demostrado es que ya no sabemos lo que compramos ni lo que comemos.