Abraham García: La crisis dará un "soplo de fuerza" a la cocina tradicional

Madrid, 18 nov.- El cocinero Abraham García considera que la actual crisis económica dará un "un soplo de fuerza" a las cocinas tradicionales, ya que puede favorecer la "vuelta a los orígenes y a la sensatez".

En una entrevista concedida a Efeagro, el chef y propietario del restaurante madrileño "Viridiana" asegura que la gastronomía clásica supone una apuesta "más segura, sin duda" en tiempos de crisis, porque ya no se va al restaurante "para que te vean", sino que "además intentas comer, ya que sales pocas veces".

Para García, lo positivo de la actual situación económica es que "nos va a hacer valorar más los productos modestos, del campo", una despensa que -en su opinión- es olvidada con demasiada frecuencia por las propuestas gastronómicas más vanguardistas.

Defensor de la tradición gastronómica, afirma que muchas estrellas, "más que fenómenos culinarios son fenómenos mediáticos" y que ha habido una crítica culinaria "decididamente interesada", que no solo "defienden y fomentan lo suyo -que me parece perfectamente lícito-, sino que si pueden eclipsan a los otros", como ha ocurrido a "muchos colegas que defendían, más que la tradición, la sensatez".

Aunque admite que ese "boom" de la nueva cocina española ha contribuido a que se hable de España y su gastronomía, en su opinión "había otros caminos".

En la actualidad detecta "una profusión de conversos", de "gente que se extasiaba con las espumas y las esferificaciones", y que ha vuelto a defender a ultranza lo tradicional.

A su juicio, resulta paradójico que se haya dado "tanto aire a esa determinada cocina", en un país todavía muy pegado a la tierra y con "un culto por lo fresco; entre otras razones porque fuimos tan pobres hasta ayer que las neveras llegaron tarde".

"La gente que tiene una economía más precaria todavía va al mercado y compra productos frescos", añade.

Y destaca la calidad de los alimentos en España, donde "hasta un pollo dominguero tiene cierta dignidad".

García, autor de varios libros y colaborador de distintos medios de comunicación, defiende que en sus recetas siempre se "preocupaba muchísimo; si eran sofisticadas, en la forma e incluso en la presentación, ya sabías que ibas a contar con el rechazo inicial".

Según indica, el público general y el ama de casa es "muy, muy conservador, dicho sea como elogio, en el sentido de que repite los mismos platos, pero por eso son perfectos".

En este sentido, califica de "sublimes" platos "elementales" como patatas guisadas con conejo y níscalos, o "algo tan tópico" como puede ser una perdiz guisada con judías; recetas "maternales, de la memoria, como se hacían en otro tiempo", y que en su opinión siguen siendo "insuperables".

"Un amigo decía que un país es interesante cuando tiene cinco clases de patatas, no cinco de caviar", explica, para después reivindicar otros productos "modestos" como el bacalao, las legumbres o los pescados azules.

Aun así, el cocinero reconoce que es necesario adaptar la gastronomía a los nuevos tiempos, que han traído cambios como "la ligereza" en los menús, que huyen de recetas "barrocas".

Ahora prepara un nuevo libro, con el título "Palabra de Abraham", cuya edición prevé de cara a las fiestas de Reyes, en el que se adentra en el relato de ficción, una vena que, según subraya, está presente en sus obras anteriores.

"Mis libros son de cocina, pero también son de ficción; yo creo que por eso se venden tan bien, es curioso, a mí me sorprende, porque engancho a los lectores", señala.