Los aceiteros buscan no resbalar: piden un 'sello' único que certifique la calidad

Dentro de una sala acristalada -a veinte grados de temperatura- hay una mesa con una copa 'sin pie' de color azul (donde está en su interior el aceite) que tiene un vidrio de reloj por encima. Ese lugar es conocido como 'el panel'. En su interior hay un 'jefe' -que no participa en el ensayo porque ha colocado las muestras- y hasta 12 catadores. Cada uno de estos últimos va degustando el olor y el sabor de los aceites y calificando del 1 al 7 cada uno de los atributos o defectos que aprecia. Este método para medir la calidad del aceite es el oficial en toda la Unión Europea y está definido por el Consejo Oleícola Internacional.

Estos paneles son de 'control oficial' y trabajan principalmente para las administraciones. Funcionarían como la ENAC (Entidad Nacional de Acreditación: un organismo externo al Ministerio de Industria que verifica que los laboratorios de cualquier tipo responden a los parámetros para determinar una calificación). Las cooperativas o las almazaras privadas acuden a paneles no oficiales o que no están acreditados (aunque siguen 'escrupulosamente' el método europeo).

El aceite de oliva "tiene una característica singular" al resto de productos. Es el "único" alimento en el mundo que, además de pruebas fisico-químicas, tiene la cata como herramienta para clasificar y comercializar el producto, ni si quiera el vino recurre a este método. Un sistema que lleva "más de veinte años", pero que sigue causando problemas: el nivel de discrepancia entre los catadores es del 30%, es decir, tres de cada 10 no coinciden.

Esta subjetividad tiene a los productores "preocupados" porque es un modelo que "no avanza y no cambia por más trabajos que se hacen". Este contexto ha empujado a los productores y a los envasadores españoles a alzar su voz contra esta delicada situación que atraviesa el sector, donde la 'credibilidad' del sistema para determinar el tipo de etiqueta que recibe cada envase se ha puesto en varias ocasiones en tela de juicio. Así, dos de las mayores asociaciones del sector, en un estudio llamado 'Los falsos mitos sobre el aceite de oliva virgen español', piden una etiqueta oficial a partir de un método creíble que les certifique la calidad del producto y que los consumidores no lo tachen de "falso".

"El método de cata está muy trabajado, pero sigue teniendo defectos. Conseguir un método de cata que tenga una valoración universal es imposible", expone Primitivo Fernández, director general de la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac). Esto se debe a que "los gustos de los consumidores no son iguales en todas partes del mundo. No hay que irse muy lejos, en el norte de Francia se guisa con mantequilla los mismos platos que en el sur se guisan con aceite de oliva". Fernández, por último, sentencia: "No podemos pretender hacer objetivo aquello que tiene una carga de subjetividad enorme y, desde luego, los juicios que se realicen de un método tan subjetivo no se pueden calificar como fraudes, son discrepancias". 

Desde el sector han intentado buscarle "un complemento" a la cata de aceites que ayude a conseguir mayor exactitud. Desde hace varios años los 'interprofesionales' (que son todos aquellos agentes que participan en el sector) estudian un nuevo invento llamado 'nariz electrónica'. Esto significa que, en lugar de que se cate el aceite con la boca y la nariz, lo que se hace es calentar el aceite en un recipiente de vidrio de un laboratorio y, minutos después, el líquido se evaporiza y se recogen una serie de compuestos químicos volátiles (de sabor y olor) en una "placa" que se coloca por encima. Sin embargo, recoger conclusiones de esta "huella" no es fácil: un olor o un sabor "se hace a partir de montones" de compuestos químicos y que, además, entre ellos interactúan. Esto hace que sea muy difícil de 'detectar' posibles defectos o atributos del aceite. Por lo que al proyecto -que lleva ya 10 años investigándose- todavía le queda tiempo.

Como las soluciones a largo plazo todavía están impregnadas de "incertidumbre", desde el sector se buscan nuevas respuestas a corto plazo. Una de ellas es que los "paneles oficiales" hagan un control previo a la puesta del aceite en el mercado. Ellos, conscientes de que esta propuesta podría inducir a la 'picaresca' porque muchos productores podrían aprovechar una etiqueta de calidad para mezclar, acto seguido, sus botellas con aceite de peor nivel, proponen para "dar garantías" de que eso no ocurra, que se "verifique con todos los métodos en su alcance" que ese aceite calificado sea el mismo que llega al mercado. Esta vía supondría "no ponerle al consumidor la cabeza como un bombo" y "a nosotros nos daría mucha tranquilidad".