Adrià: la revolución en los restaurantes es la informalidad

Roberto Cubero

Bilbao, 9 nov.- El cocinero Ferran Adrià cree que en los restaurantes de todo el mundo hay una revolución que es "la informalidad: la gente no quiere tanto rollo, quiere comer bien, un sitio divertido, alegre, para un par de horas".

En una entrevista con Efe, Adrià ha expuesto su opinión sobre la situación de la cocina y explicado el proyecto en el que está inmerso, la fundación "Bulli", tras cerrar su aclamado restaurante.

Adrià cree que tras el dominio francés en la cocina durante 400 años y la revolución culinaria en España iniciada en los noventa y culminada con el Bulli ahora lo que hay son "tendencias".

Una revolución española sobre la que ironiza: "somos tan quijotes que no le hemos puesto nombre, se intentó con la nueva nouvelle cuisine de la portada del New York Times (en la que salía Adrià en el 2003) pero no se compró, fuera le llaman cocina molecular, que no sé qué es; yo le llamo cocina emocional".

Estas tendencias que destacan en la alta cocina están en México, Perú y Brasil por una parte, y en China y Japón por la otra. "Hay que tener en cuenta que la cocina europea nunca dialogó con Japón, y esto ha comenzado hace diez años".

Pero también en España, donde la generación de cocineros treintañeros es "la mejor de la historia".

"Aquí mismo tenemos a Josean Fernández Alija -el cocinero del restaurante del Guggenheim, donde se desarrolla la entrevista-, un crack mundial a nivel técnico. Olvídate del resultado, cuando haces vanguardia, entras en un mundo más incomprendido, siempre ha habido gente que ha dicho que los cambios son un churro. Te vas a comer un chuletón y una merluza y nadie va a debatirlo", explica.

Si en la cocina hay "tendencias", Adrià cree que en los restaurantes, sobre todo en los de gama media-alta, sí hay una revolución mundial, "la de la informalidad".

"La gente solo está dispuesta a un nivel de concentración muy alto -como las cinco horas que se estaba comiendo en el Bulli- por algo excepcional; si no, informal y divertido".

Informal "muy gamberra, libre", quiere ser la fundación Bulli, que arrancará en el 2014 y que pondrá a disposición de todos los cocineros a través de internet la creatividad del restaurador catalán y su equipo.

"La fundación va a ser un centro de experimentación, creativo, porque en los últimos tiempos del restaurante estábamos encorsetados por la fama. La gente no lo entendió y no lo entiende aún, pero lo que queremos es volver a los orígenes. Si queríamos seguir creando, teníamos que ir para atrás".

La fundación va a trabajar en dos campos: por una parte, quiere ordenar los conocimientos existentes en la cocina mediante la "bullipedia".

"Esto se explica muy fácil: tu pones en internet espárragos blancos y te sale un millón de entradas, pones espárragos blancos salsa y te sale otro millón; en la wikipedia, que es maravillosa, se encuentran generalidades, los cocineros no encuentran información profesional, te vuelves loco, y queremos que sea fácil buscarla en internet. De ahí la 'bullipedia' como archivo creativo".

La segunda misión será crear e innovar pero con método. La fundación juntará cuatro equipos que trabajarán cada año en un tema, por ejemplo, el jamón. "Aquello de ¡niño, con la comida no se juega!, será con la comida se juega", describe Adrià.

Las investigaciones se pondrán cada día a disposición de todo el mundo en internet para que cualquier cocinero pueda ver lo que la fundación ha hecho con un producto "y lo más importante, lo que no se ha hecho, para que le sirva para buscar ideas".

Pero no sólo experimentarán, sino que buscarán el máximo de eficacia: "queremos que las pymes vean cómo se puede gestionar mejor, y eso se va a compartir con la gente".

"En el Bulli teníamos un presupuesto de medio millón en I+D y con ese dinero, que es poco, generamos una enorme cantidad de innovación. Si lo pudimos hacer nosotros, que no somos marcianos, por qué no lo van a poder hacer los demás. El Bulli ha sido el ejemplo de que una pyme puede innovar al máximo nivel mundial".

Para acabar, Adrià se despide con un consejo para las próximas navidades: si no hay dinero para comprar cigalas, "ponerle tiempo y horas a la cocina" y, sobre todo, "unas buenas sardinas, mucho mejor que un langostino congelado".