Calidad, talento y pasión en gastronomía para afrontar la crisis

Madrid, 7 abr.- "Talento y pasión" es el eslogan de la asociación de Jóvenes Restaurantes de España (JRE), con reputados miembros como Elena Arzak y Pepe Solla, al que han añadido con motivo de la crisis "mantener la calidad por encima de todo y dar lo mejor de nosotros".

Así lo ha dicho hoy a Efe la presidenta de JRE, Ana Acín, del restaurante Venta del Sotón (Huesca), anfitriona de la celebración en Madrid del 40 aniversario de Jeunes Restaurateurs d'Europe, a la que hosteleros españoles se sumaron en 1992 y que engloba 350 restaurantes del viejo continente que suman 175 estrellas Michelin.

"Aunque vislumbramos un poco más de claridad, dentro de la prudencia, hay que mantener la calidad por encima de todo y dar lo mejor de nosotros, porque ante una crisis la tendencia es bajar la calidad y el esfuerzo", manifiesta Acín.

A ello se comprometen en esta asociación, a la que para incorporarse los cocineros deben tener entre 23 y 42 años, ser apadrinados por dos de sus miembros, estar mencionado en varias guías nacionales e internacionales y ser propietario o socio del restaurante durante al menos cinco años.

"Los jóvenes también tenemos mucho que decir y queremos transmitirlo a nuestros clientes, a nuestros asociados y a otros restaurantes" dice la presidenta de una entidad cuyo objetivo fundamental es "divulgar la gastronomía española".

Aunque la situación económica se deja sentir en el sector, los Jóvenes Restaurantes de España han sumado este año dos nuevas incorporaciones -Palio y Café 1907-, que comparten su reto de "mirar hacia adelante e intercambiar conocimientos entre los socios para apoyarse mutuamente".

Para ello organizan talleres como los celebrados hoy, con ponencias sobre cómo optimizar la gestión de un restaurante, a cargo de Federico Fritzsch -que impulsó la cadena La Alpargatería y es responsable de la apertura de otros 26 establecimientos- quien ha recomendado poner la atención de los gastos variables, que suponen alrededor del 60% de la facturación.

"Hay que conocer los últimos cambios legislativos a la hora de contratar el personal, controlar los gastos de compras y tener un control del almacén. Si se baja la guardia, en pocas semanas el problema puede ser gigante", ha asegurado.

También ha disertado sobre los retos del servicio de sala uno de sus más reputados profesionales en España, Pedro Monje, del restaurante Vía Veneto con una estrella Michelin y tres soles Repsol en Barcelona, quien ha apostado por la profesionalización del personal y por las nuevas corrientes de menos formalidad y más cercanía al cliente.

Las jornadas se han completado con sesiones culinarias de dos de los miembros de la asociación europea: Marco Stabile, con una estrella Michelin en Ora d'Aria (Florencia, Italia), sobre la pasta como "objeto culinario no bien identificado", y de Pepe Solla (Casa Solla, con una estrella y dos soles Repsol en Poio, Pontevedra) sobre el tratamiento de los productos del mar.

Y es que en Jóvenes Restauradores atienden todos los ámbito de un restaurante, desde la cocina a la sala -colaboran con el Campeonato de Camarero del Año- como forma de promoción del sector.

Por ello impulsarán los Premios JRE para reconocer a los mejores profesionales en cocina, sala o innovación, que se clasificarán para la competición europea.