David Toutain deja el restaurante que le encumbró para aprender viajando

Pilar Salas.

Madrid, 26 ene.- Con apenas 30 años el chef David Toutain fue encumbrado por la crítica al Olimpo de la gastronomía pese a desarrollar su coquinaria en el restaurante de alta cocina más incómodo del mundo. Ahora emprende una nueva aventura para aprender cocinando en fogones del mundo, de la que habla con Efe.

Con su restaurante Agapé Substance en París rompió moldes: un espacio estrecho como un vagón de tren para 26 comensales arracimados en torno a una mesa común y sentados en incómodos taburetes, y un menú que variaba cada día en función del mercado en el que al cliente -que pagaba 90 o 170 euros en función del número de platos- sólo se le presentaban los ingredientes.

Pero su cocina del siglo XXI, fresca e imaginativa, con el personalísimo sello de quien se formó con grandes como Andoni Luis Adúriz, Alain Passard o Paul Liebrant deslumbró tanto que llegó a acoger en su local a 18 estrellas Michelin en el mismo servicio y a ser reconocido por la guía Gault Millau como "Talento del mañana" y "Revelación del año" en la San Sebastián Gastronomika 2012.

Tanto halago a quien, según la crítica, estaba encaminado a ser el nuevo rey de la cocina francesa, le animó a dejar Agapé para seguir formándose: "Voy a hacer mi cocina en restaurantes de otros países, para descubrir nuevos productos, nuevas técnicas. Tengo 30 años y es la oportunidad", refiere a Efe en su paso esta semana por Madrid Fusión.

Toutain dedicará el primer semestre de 2013 a viajar cocinando, después de que le picara ese gusanillo tras ser invitado a fogones de Napa Valley (California) y Nueva York.

"Tengo ganas de compartir, los chefs tenemos que avanzar juntos y este proyecto me da la oportunidad de descubrir, porque cada lugar tiene su cocina, y de hacer nuevos amigos", explica un entusiasmado Toutain.

Preguntado sobre si incluye España en este periplo, dice que "no está previsto", aunque admite que le gustaría, porque tiene "buenos amigos" en este país, con el que tiene "muchas afinidades" -tras su etapa en Mugaritz, dos estrellas Michelin- y del que destaca "la forma de trabajar conjunta de los cocineros".

Será una etapa de aprendizaje, de mostrar al mundo su forma de entender la cocina "viva, basada en los productos de temporada", y "de reflexión": "Este periodo me va servir para pensar, para captar ideas para mi futuro restaurante, y así la gastronomía se engrandece".

Porque en su mente también está su nuevo restaurante, que abrirá en París -seguramente seguido de gran expectación- "a finales de 2013 o comienzos de 2014, no hay una fecha definida".

Pero sí el proyecto: "Será un restaurante para unos 25 comensales, pero en un espacio más grande que el de Agapé Substance y con la cocina engrandecida por lo que habré aprendido viajando, con las ideas que iré captando".

No se trata de copiar, advierte. "En la cocina no hay fronteras, pero tienes que encontrar tu identidad. Si vas a comer a un restaurante de Paul Bocuse o al de Josean Alija (Nerua de Guggenheim, Bilbao) es porque te gusta su identidad culinaria, y yo estoy en esa línea".

Y ya que se "colará" en las cocinas de restaurantes de todo el planeta, también planea abrir la suya a otros. "Será una invitación para cocinar 'chez moi' (en mi casa) porque así lo concibo, mi restaurante es mi casa abierta a quienes quieran participar".

El joven francés galo defiende un concepto de negocio "focalizado en un número determinado de clientes, con un máximo de 26 personas por servicio, porque así es más fácil crear, buscar el producto, apostar por la calidad".

En su opinión, aunque sea en lugares más grandes que el de Agapé Substante -a cuyo frente ya se ha situado otro joven cocinero, Gaëtan Gentil-, la alta gastronomía mundial "tenderá a este tipo de espacios, más fáciles de manejar, con menos equipo, más familiar, nada industrializado, con cocina de mercado, de todos los días, de producto".

Sobre su intervención en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, asegura que está "contentísimo" de haber participado en "un lugar de reencuentro, tanto de cocineros como de productores, de descubrimiento de productos y de técnicas de las manos de los mejores chefs del mundo".