De sangrías y tintos de verano

Por Caius Apicius.

Madrid, 28 nov.- Desde hace algunos años se ha puesto de moda en muchos bares españoles, especialmente los playeros, pedir "un tinto de verano", brebaje refrescante que consiste en vino tinto y un refresco de limón, con gas, mezclados más o menos a partes iguales y con el añadido de una buena cantidad de hielo.

Hay quien se ha molestado en buscar el origen de una cosa tan sencilla. La hipótesis más divertida lo sitúa en alguna venta andaluza, en la que, en verano, la clientela solía pedir "un vargas", voz que recoge la primera sílaba de otras dos: Valdepeñas (veterana zona de producción de vinos, pronunciada a la andaluza, con "r" en vez de "l") y gaseosa.

De poner gaseosa a sustituirla por un refresco de limón no había más que un paso.

Qué cosas. Cuando yo era niño, en tiempos en que las familias solían sentarse juntas a la mesa, en días señalados me dejaban beber un poco de vino con gaseosa; más bien se trataba de colorear la gaseosa con un poquito de vino.

Supongo que hoy, ese inocente vaso de gaseosa con un chorrito de vino será considerado una barbaridad por moralistas y dietistas. Entonces era de lo más normal, y no pasaba nada.

De todos modos, echarle gaseosa a bebidas fermentadas es algo viejo, al menos desde que se inventaron los refrescos con gas, allá a mediados del siglo XIX. En las cervecerías españolas tiene tradición, que puede remontarse a esa época, pedir "una clara con limón" o, simplemente, "una clara": mitad cerveza, mitad gaseosa... o refresco de limón.

El "tinto de verano" parece, en cualquier caso, una simplificación de la sangría, bebida muy habitual en los veranos españoles... e incluso fuera de la estación estival. Es más fácil de hacer, y refresca mucho.

El DRAE nos dice de la sangría que es una "bebida refrescante que se compone de agua y vino con azúcar y limón u otros aditamentos". Dos matices: no se le pone agua, más que en estado sólido, y eso de los aditamentos abre la puerta a muy variadas combinaciones, normalmente en forma de frutas cortadas... y de añadidos alcohólicos de fuerte graduación.

Ángel Muro, en su "Diccionario de Cocina" (1892), define así la sangría: "nombre que se da, sin que se sepa por qué, a una bebida o refresco en que la base es el vino mezclado con limón, naranja, agua y azúcar. Es como una limonada que tiene por objeto refrescar y se usa mucho en romerías y jiras campestres, o bien cuando hace mucho calor, y después de una marcha o de un ejercicio forzado que ha promovido la transpiración."

Muro nos dice que "es como una limonada". Bueno: he aquí su fórmula de limonada, que va mucho más allá de rebajar con agua el jugo de limón y añadirle azúcar: "una tercera parte de agua y dos terceras partes de vinos blancos (Sauternes, Jerez, Priorato, Nava del Rey, champagne) y unas copas de buen coñac; se agita, se mezcla bien y se añaden tantos azucarillos como botellas de vino. Para ultimar, se monda un limón, procurando que la corteza no lleve nada de pellejo blanco, y se enfría."

Advierte de que hay que tener "mucho cuidado al beberla: es muy traidora, y como el calor convida a beber, se toman fuertes cantidades, que suelen provocar animadas discusiones en la mesa". Menos mal que, a continuación, tranquiliza al personal: "se puede tomar en gran cantidad sin peligro ninguno para la salud".

El problema es que hay gentes que no conciben una sangría sin añadirle alcohol; coñac, desde luego, pero también ginebra, licores de naranja, ron... Eso no es una sangría: eso es una bomba de relojería. Ustedes aténganse a la fórmula original: vino tinto con mucho color, gaseosa, jugo de naranja y limón, con trocitos de estas frutas, y azúcar. Háganla un par de horas antes de servirla y enfríenla bien en la heladera. Al sacarla, añadan abundante hielo.

Pueden, eso sí, macerar en ella, mientras se enfría, algunas frutas: las frambuesas o las fresas le van de maravilla. Y, si acaso, añadir una copita de uno de esos licores de naranja (Triple Seco, Cointreau, Curaçao...) que le dan un toquecito. Pero una sangría no es ni una macedonia de frutas ni un cóctel explosivo: es... un refresco algo malicioso.