Del mar a 4.200 metros, la cocina por alturas del mejor chef latinoamericano

Pilar Salas

Madrid, 14 dic.- Central (Lima) fue elegido en septiembre Mejor Restaurante de Latinoamérica. Al frente está Virgilio Martínez, quien junto con su mujer Pía León está descubriendo al mundo la riqueza de la despensa del Perú, desde el fondo marino a la altura extrema, en un original menú de "desniveles".

Martínez (Lima, 1977) se ha convertido en un expedicionario de la gastronomía, recorriendo su país con Mater Iniciativa, un proyecto que fundó con el lema "Afuera hay más" y con el que, acompañado por colegas y expertos en otras disciplinas, recopila productos y técnicas ancestrales para su cocina y para el planeta.

Distintos tipos de maíz nativo como el kculli, arcilla comestible, frutas como el ungurahui, granos como la kiwicha, hierbas como la muña, y el cushuro (una bacteria comestible de los lagos altoandinos) se incorporan a una cocina distinta, "ligera, sana, de contacto directo con la naturaleza", explica en una entrevista con Efe.

Más allá de ingredientes, el joven chef se trae de estos viajes "una manera única" de relacionarse con su territorio, encontrándose "con el hombre de ayer". Por ello su última aportación a la gastronomía es la "visión andina del mundo en alturas, en desniveles, en vertical en vez de en horizontal" plasmada en el menú degustación Alturas Mater con dos versiones, corta y larga.

Un espectacular recorrido desde el pejesapo y el alga obtenidos en la costa de Paita (norte) a 25 metros de profundidad a los 4.200 metros de altitud de los Andes, donde se abastece de cushuro y tunta -una papa que las comunidades de la zona liofilizan con un método inca-, pasando por la selva amazónica y el desierto de Atacama.

Platos que entablan un diálogo reverencial con la Pachamama y huyen de lo artificial: "En un viaje a la Amazonía encontramos árboles cuya sangre usamos ahora como gelificantes naturales; también cocinamos con hierbas que tienen usos medicinales. Conocemos la trazabilidad de todos los productos que utilizamos".

También "incorpora" en el espíritu de sus creaciones "a las gentes, sus historias y vivencias" que conoce en las expediciones porque "es importante mezclar los valores espirituales con la creatividad".

"En Perú hay muchas etnias, muchas naciones. Me parece importante la fusión gastronómica natural que hubo con japoneses y chinos, pero más aún es ir miles de años atrás y ver el Machu Picchu, donde los incas experimentaban con productos. Ahí había mucha creatividad pero se ignoró, se interpretaron los rascacielos de Manhattan como desarrollo cuando lo teníamos en casa", argumenta.

Afortunadamente, subraya, hace un par de décadas la mirada orgullosa se dirigió hacia el interior del país en vez de hacia fuera, y buena parte de la responsabilidad recae en el movimiento de cocina novoandina y su reivindicación de productos y productores, la mayoría de comunidades indígenas, de tradiciones y técnicas milenarias.

Con Perú como uno de los destinos gastronómicos por excelencia de Latinoamérica, a Martínez le "encantaría" que hubiese una edición regional de la Guía Michelin, aunque "más aún" que naciese allí un sistema similar de evaluar los mejores restaurantes: "Debería tener en cuenta nuestros principios, nuestros valores, nuestra tierra".

La elección de Central como Mejor Restaurante de Latinoamérica y décimoquinto en el ránking mundial este año volvió "unos niños viejos de la gastronomía" a esta joven pareja, que pasó a recibir "400 peticiones de reserva diarias por internet y 500 llamadas de teléfono solicitando mesa".

Pero supieron mantener su espíritu a base de disciplina para no defraudar al cliente que viaja a Lima para vivir una experiencia culinaria singular y magnífica. "En un restaurante puedes cometer errores, nosotros tratamos de que los errores sean inadmisibles", afirma.

Así consigue una cocina original y única, por técnica, por una "curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos productos en la carta", por su huerto urbano donde experimentan con nuevas variedades, por purificar y embotellar su agua, por ofrecer armonizar sus platos no sólo con vinos y cervezas artesanas sino con jugos e infusiones que suponen otro recorrido inédito por Perú.

Virgilio Martínez, que también ha abierto Lima London y Lima Floral en la capital británica, busca la inspiración en la biodiversidad y los microclimas del Perú, bajo el compromiso de descubrir la "enorme despensa" de su país al peruano y al extranjero y de exportar también "ideas y conceptos".