Diego Gallegos, el revolucionario gastronómico del caviar

Pilar Salas.

Madrid, 30 mar.- El caviar se puede saborear más allá de la cucharilla de nácar. Así lo demuestra el joven cocinero Diego Gallegos, quien se ha ganado el sobrenombre de "chef del caviar" por cómo lo utiliza en sus platos y por creaciones como los dados, la esencia o el alma de este manjar.

Comenzó a trabajar con las huevas de esturión, la carne de este pez y la trucha en un restaurante en Algarinejo (Granada), donde practicaba la cocina de kilómetro cero y utilizaba, entre otros, los productos de Caviar de Riofrio, la única que cuenta con certificación ecológica para caviar y esturión.

"Empecé a elaborar platos interesantes con el caviar y la empresa me pidió que hiciera primero tapas, luego recetas más complejas y finalmente me impliqué en el departamento de I+D de Caviar de Riofrío, donde hacemos cosas que nadie tiene", explica en una entrevista con Efe.

Productos como los dados de caviar, un nuevo ingrediente en el mundo de la alta cocina y la coctelería que se puede tomar también como pincho; la esencia de caviar para sazonar platos, su alma -las huevas deshidratadas y puestas en un molinillo-, o mantequilla, pasta y crema del preciado alimento.

Su colega y su maestro, Dani García, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en su restaurante Calima de Marbella (Málaga), utiliza algunos de esos productos en sus creaciones, como mostró en la pasada edición de Madrid Fusión.

También es chef ejecutivo del Grupo Alea de Málaga, en cuyo restaurante principal abrió el pasado octubre un espacio gastronómico que se ha convertido en un "banco de pruebas" de las propuestas que surgen de la investigación en la piscifactoría y donde ofrece elaboraciones con distintos tipos de caviar.

Como el huevo dentro de huevo, cuya yema rellena de caviar, que se degusta así templado sin que pierda su sabor, o la ensalada de dos huertas, con algas, guisantes lágrima del Guadalhorce, gel de tomate y mantequilla de caviar, que elabora con linaza.

Pese a utilizar productos de alta gama, el precio de los menús oscila entre los 40 y los 60 euros.

Habitual de los principales congresos gastronómicos, el secreto de su éxito está en su creatividad, su filosofía culinaria y trabajar "con un pedazo de producto como es el caviar de Riofrío".

De origen brasileño, Gallegos, de 28 años, abandonó los estudios de Derecho para formarse como cocinero en la prestigiosa escuela de hostelería La Cónsula (Málaga).

Después, el dinero que reunió al ganar varios concursos gastronómicos le permitió hacer estadías en restaurantes de España, Perú y Brasil.

"En Brasil trabajé con Alex Atala, que es buenísimo, y en Perú aprendí todo sobre el ceviche; ahora hago uno de trucha ecológica con mucha aceptación", apunta. Pero considera su maestro a Dani García, al que admira "por cómo hace las cosas, cómo trabaja el producto".

En su trayectoria profesional, el "chef del caviar" ha evolucionado de una cocina "muy arriesgada, con mucha textura, muy conceptual" a la actual "de producto, revisando técnicas antiguas y descubriendo nuevas".

"¿Para qué hacer un esférico de caviar si la yema del huevo puede servir de envolvente que sorprende al cliente cuando la abre? Trato de potenciar los sabores, buscando su simplicidad y que todo quede natural porque creo que es lo que el comensal busca ahora", añade.

Gallegos baraja abrir este año otro restaurante que también gire sobre el concepto del caviar en Granada, Barcelona o Madrid porque, aunque reconoce que "hay mucha competencia" y que la crisis pesa, "hay espacios para todos porque hacemos cosas diferentes; hay infinitas maneras de preparar un plato pero sólo un toque personal".

El futuro de los restaurantes, augura, está en "trabajar bien el producto, dar bien de comer y ofrecer un servicio en condiciones. La gente quiere saber lo que está comiendo. Si vas a cobrar cien euros por un menú tienes que poner los productos que lo valgan, porque lo contrario es lo que más se critica hoy. Hay que ser sincero y honesto con el cliente".