El "foie gras", proclamado el plato más emblemático de la gastronomía gala

Javier Albisu

París, 21 sep.- Tres días antes de que Francia celebre la Fiesta de la Gastronomía para dar impulso a su patrimonio culinario, protegido por la Unesco, una encuesta encargada por el Ministerio galo de Economía sitúa al delicioso y controvertido "foie gras" como el plato más emblemático de la cocina francesa.

El 48 por ciento de los entrevistados por el instituto demográfico Ipsos elige ese exquisito manjar de hígado de oca, pato o ganso cebado, como el producto que mejor representa a la gastronomía gala, por delante del "pot-au-feu", un guiso de carne de buey y verduras que seduce como embajador culinario al 41 por ciento de los franceses.

Les siguen en la lista la "blanquette de veau", un plato de ternera y zanahorias con salsa de mantequilla (31 %), el guiso de alubias y carne denominado "cassoulet" (30 %), la chuleta de buey con patatas fritas (19 %) o el lenguado "a la meunière" (a la molinera), que consiste en cocinar el pescado enharinado en mantequilla frita y que uno de cada diez franceses considera el plato más representativo de su gastronomía.

Se quedan fuera de la lista otros platos típicamente ligados a la mesa francesa como el buey burguiñón, los caracoles en salsa, el jamón de Bayona, la tarta de tocino y nata denominada "quiche lorraine", los cientos de quesos como el rochefort, camembert o brie o las célebres crêpes.

Todos esos platos resultan bastante más económicos que el rey de la mesa francesa, el "foes gras", cuyo precio de venta al público por kilo oscila entre 50 y 200 euros (68,3- 273,5 dólares).

Se trata de un producto rentable y fácil de transportar que se comercializa en conserva y cuya producción en Francia en 2010 ascendió a las 19.450 toneladas, según los productores galos.

Los principales grupos dedicados a ese negocio, típico del sudoeste de Francia y cuyo mercado representa unos 1.500 millones de euros al año (2.000 millones de dólares), son Euralis Gastronomie, Delpeyrat y Labeyrie, empresas que hacen buena parte de su negocio durante las festividades navideñas.

Las exportaciones de ese manjar representaron en 2010 unos 47,6 millones de euros (65 millones de dólares), con España como primer cliente. El balance comercial mejoró el año pasado con respecto a los 36,7 millones de euros (51,3 millones de dólares) de 2009, pero la crisis lo mantuvo por debajo de los 57,3 millones (78,3 millones de dólares) de 2008 o los 65,5 millones de euros (89,5 millones de dólares) exportados en 2007.

Tan rentable resulta la comercialización de ese producto en el exterior, y tan demandado sigue siendo en el interior, que Francia importa de Hungría el 6 por ciento de las latas que se venden en el interior, es decir, 1.400 toneladas de un mercado que alcanza las 23.750 toneladas, según datos oficiales de los productores difundidos por "La Revista Oficial del Foie Gras (Cifog)".

No obstante, otros profesionales del sector como el presidente de la firma General Merchants-Foie Gras Partners, Xavier Dubois, estima que dos de cada tres latas consumidas en Francia provienen de Hungría, segundo productor mundial con 2.550 toneladas, por delante de Bulgaria (2.300 toneladas) y de España (830 toneladas), según datos de 2009.

La encuesta del Ministerio de Economía, que pretende reforzar la primera Fiesta de la Gastronomía, a punto de cumplirse un año del reconocimiento de la Unesco, sitúa como embajador culinario de Francia a un producto rodeado de polémica.

Numerosas asociaciones de defensa de los animales critican la forma en que las aves son criadas, enjauladas y cebadas para hipertrofiarles el hígado antes de ser sacrificadas para comercializar su preciado "foie gras" (hígado graso).

Al final de la cría, semanas después de llegar a la granja, se introduce un tubo metálico en el esófago del animal, hacinado junto a sus semejantes, por el que desliza comida a presión hasta que en pocos días el hígado pasa de 100 a 600 gramos, en el caso de los patos.

Tanta controversia produce la manera de producir este sabroso alimento que la feria de alimentación y bebida "ANUGA", que se celebrará en la ciudad alemana de Colonia entre los próximos 8 y 10 de octubre, prohibió que los productores de "foie gras" participen en la muestra.