El jamón de Bayona, a la conquista del oeste

Javier Albisu

París, 13 jul.- Tras su inminente desembarco en China, los productores de jamón de Bayonna empiezan a curar estos días ese embutido insignia del País Vasco francés para venderlo también en Estados Unidos, que abrirá sus fronteras a las piernas de cerdo más afamadas de Francia a partir de 2015.

El permiso aduanero, no obstante, se limita por ahora al matadero de la Federación Interprofesional Porcina (FIPSO), del departamento suroccidental de los Pirineos Atlánticos, y a Delpeyrat, de la cooperativa líder Maïsadour.

El primero sacrificará y despiezará a los marranos, mientras que el segundo se encargará del proceso de salación, explica al diario económico "Les Echos" Pierre-Emmanuel Brotelande, presidente del organismo en el que se agrupan los profesionales del sector, el Consortium de Jamones de Bayona.

La decisión de las autoridades estadounidenses llega poco después de que el pasado abril Pekín diera luz verde a la importación de ese tipo de jamón, que representa un 20 % del que se consume en Francia y que empezará a llegar al puerto de Shanghai a partir del próximo mes de septiembre.

Aunque la población de Estados Unidos es tres veces menor que la de China, sus 400 millones de consumidores potenciales resultan, a ojos de los profesionales franceses, un mercado más atractivo por su madurez.

Introducir la cultura del jamón curado en el gigante asiático parece un desafío mayor que implantarse en Estados Unidos, que importa en torno al 45 por ciento de lo que consume y donde se venden desde hace años jamón Serrano español, de Parma italiano o embutido canadiense.

El director de exportación de Delpeyrat, Stanislas Salembier, cifra el potencial de ventas de las dos firmas autorizadas en 50 toneladas el primer año y 100 el segundo "si se juzga por la trayectoria del jamón Serrano y del de Parma".

El presidente de la Interprofesión del Jamón de Bayona, Bernard Dupont, estima unas ventas de unas 100.000 unidades en esos dos nuevos mercados en los dos primeros años, sobre los casi 1,2 millones de jamones comercializadas en 2014, el doble de las 650.000 patas a las que se dieron salida en 1998.

La exportación es el gran desafío del jamón de Bayona, anualmente vende fuera de las fronteras francesas unos 45 millones de euros en carne, solo el 9 % de su producción, frente a cuotas de cercanas al 20 % para sus competidores españoles e italianos.

La plataforma regional de ayuda a la exportación agroalimentaria ha diseñado una estrategia de comercialización en Estados Unidos dirigida a públicos de poder elevado adquisitivo que habitualmente consuman productos de gama alta, o incluso expatriados franceses, explica el diario local "La République des Pyrinées".

Para acceder a ellos, los jamones de Bayona se venderán en tiendas especializadas o restaurantes, no de grandes superficies.

El objetivo de los jamoneros vascofranceses, que ya tienen negocio en Europa, Japón o Hong Kong, es que las ventas internacionales avancen hasta el 15 % en un tres años.

Después de Estados Unidos, en cuya reglamentación se inspiran muchos países, intentarán abrir brecha en México, Brasil, Rusia, Singapur, Taiwán o Australia con su embutido, un producto que desde 1998 cuenta con la etiqueta de protección geográfica (IGP) de la Unión Europea (UE).

Ese sello de calidad, que estipula que solo puede venderse como "jamón de Bayona" las patas traseras de marranos y originarios de 22 departamentos del sudoeste francés.

La sal para tratar la carne debe proceder exclusivamente de las salinas del Pays de l'Adour, en la costa atlántica, y los jamones -tradicionalmente untados con pimentón de Espelette- deben curarse durante al menos siete meses en los departamentos franceses de Pirineos Atlánticos, Altos Pirineos, Landas y Gers, es decir, al noroeste del Pirineo español.

Ese distintivo, que garantiza unos estándares de calidad y de saber hacer a cambio de restringir la producción geográficamente y controlar los métodos de producción, evita también que la industria agroalimentaria se deslocalice.

"Poder exportar a China es crear empleos aquí", resume el presidente de la Interprofesión del Jamón de Bayona.