Heinz Reitbauer reinterpreta en sus fogones los pescados de alta montaña

Madrid, 22 ene.- El cocinero austríaco Heinz Reitbauer ha mostrado hoy en Madrid Fusión su particular visión de la cocina, con la elaboración de varios platos con pescados de alta montaña, asentados en la tradición culinaria austríaca, pero vistos desde nuevas perspectivas que aportan las nuevas técnicas de cocción.

Desde el auditorio de Madrid Fusión, certamen al que acude por tercera vez, ha elaborado hasta cinco platos con pescados de las aguas dulces alpinas, que, en general, "presentan sabores muy intensos y texturas suaves y carnosas", habituales en la carta de su restaurante Steirereck, elegido el mejor de Viena.

Aunque aclara: "No baso mi cocina en el pescado, la baso en el producto de cercanía, y los pescados de los lagos y ríos de los Alpes es de lo me rodeo, como tengo cerca un sinfín de vegetales, en torno a los cuales gira mi cocina".

De todas sus innovadoras técnicas, la más insólita ha sido una en la que se ha servido de la cera de abeja, que vierte sobre el pescado a 75 grados durante ocho minutos, de modo que "el pescado queda cocido e impregnado de los fuertes aromas de la cera".

En Madrid Fusión ha utilizado esta fórmula para cocinar un tímalo, un pescado excepcional de Austria de textura muy fina, que ha cocido en cera mezclada con tomillo, que ha acompañado con zanahorias amarillas cocidas y con una gelatina elaborada con la mezcla de la cera y el jugo de las zanahorias.

Reitbauer también ha descubierto a los asistentes el pescado "chau", una "pequeña joya acuática", que crecen en las aguas más profundas del lago Atteusee (Austria) y no superan los 100 gramos; y que ha asado en una piedra mineral, con una ensalada de cítricos, acelga y puerro cocido.

Para otra de sus elaboraciones ha recurrido al pescado "stén", una variedad propia de esas aguas que ha ganado fama en los últimos años por su "carne blanca, sabrosa y compacta, apta para cocinar a la plancha".

Antes de pasarlo por la plancha, ha marinado los filetes con especias, chili, jengibre y vinagreta, un aderezo que se reduce al entrar en contacto con la mantequilla de la plancha, con lo resulta un sabor más suave y matizado de un pescado, que se presenta acompañado de quinua y vegetales crudos como colirrábanos, cebolletas, salsifi negro o charlotas, que aportan un toque de frescor al plato.

Con tintes más exóticos, ha diseñado su plato de lucio -un pez que habita en aguas muy frías como la tenca o la carpa-, cocido en leche de coco, acompañado de una guarnición de setas de calabaza, puerros y tubérculos, regados con una vinagreta de pepino marinado, eneldo y jugo de coco y un aceite de pepitas de uva,

"Procuro potenciar el sabor intenso de los pescados en los procesos de cocción, para luego matizarlos con los aromas que aportan los marinados y el sabor fresco de las verduras crudas", ha precisado el chef.

El austríaco también ha recurrido a la trucha de alta montaña de los Alpes, que se cría en esas aguas dulces durante cinco generaciones, y que el chef solía servir en crudo para mantener su alto contenido en ácidos grasos Omega 3, que se perderían en su cocción.

Sin embargo, el cocinero ha desarrollado un método para cocinarlo sin dejarse en el camino su riqueza en Omega 3: lo somete a una temperatura exacta de 600 grados, punto en el adopta un regusto dulce, sin absorber los aromas ahumados que se consiguen a temperaturas algo más bajas.

A la hora de servir esta trucha, se decanta por hacerlo a temperatura ambiente, con berenjenas blancas, setas trompeteras, amaranto, nabo y manzana.

Un catálogo de recetas con productos que llevan siglos en los platos más tradicionales de la cocina austríaca, pero reinterpretados ahora con insólitas formas de cocción desarrolladas por Reitbauer.