La gastronomía de lujo aguza el ingenio para capear la crisis

Pilar Salas

Madrid, 3 oct.- Una pata de jamón ibérico por 4.000 euros (5.158 dólares), 50 gramos de caviar por 120 euros (154 dólares) o una botella de champán "cuvée" por 150 euros (193 dólares). Aunque el sector de la gastronomía de lujo se resiente menos de la crisis, también ha tenido que echar mano a la imaginación.

El caviar ecológico de Riofrío (Granada, sur de España), uno de los productos de alta gama que se exponen en Millesime (Madrid), está conquistando Rusia, que difundió el consumo de las huevas de esturión, gracias a que los rusos descuidaron al pez productor.

Los rigores económicos se están dejando sentir "con más rigor" en España que en "mercados habituales como EE.UU., Japón y el centro de Europa", si bien los grandes clientes "con alto poder adquisitivo se mantienen", explica a Efe David Montalbán, director comercial para España de esta marca de caviar ecológico.

Con este manjar se busca la expansión en el exterior y han encontrado en Rusia, "un mercado muy grande y potente", un destino ideal para "un producto de altísima calidad que incluso les sorprende".

Si bien este año la exportación supone el 40 por ciento de sus ventas totales, esperan en los próximos años llegar al 60 por ciento, anuncia Montalbán.

Pero como la supervivencia no sólo se basa en los mercados emergentes, entre los que también se cuentan algunos países africanos, intentan llegar a hogares más modestos innovando, "con menos necesidad de frío para la conservación, caducidad más larga o formatos más pequeños, que antes no existían y que abaratan el acceso a un producto como el caviar".

Confiando en obtener su tercera estrella Michelin, Óscar Velasco, jefe de cocina de Santceloni (Madrid), confiesa a Efe que la crisis, que se ha llevado por delante a históricos restaurantes de la ciudad, también ha obligado a "optimizar recursos y gestionarlos mejor que nunca y, sobre todo, mantener la calidad".

"La exclusividad y la calidad" es lo que trabajan los champanes GH Mumm para mantener a su lujosa clientela, ha apuntado a Efe su portavoz, Isabel Apalategui.

"La crisis nos ha afectado porque el crecimiento de nuestros mercados no ha sido como se esperaba, pero en este sector, comparado con otros, se nota menos. Marcas como la nuestra están creciendo gracias a que damos al consumidor los valores que tiene el lujo y que es lo que busca", ha referido.

Aunque Francia sigue siendo el principal consumidor, el mercado chino, reconoce, "está surgiendo y es interesante para todos".

Idéntica apuesta mantiene la empresa jamonera Arturo Sánchez, que se vanagloria de vender el jamón más caro del mundo. Ricardo Sánchez, adjunto a la dirección, dice a Efe que "la paradoja es que en el último año el sector del lujo ha incrementado su facturación en España un 25 por ciento".

"Es un producto de muy alta gama y tiene un buen colchón porque va destinado a un público que nota menos la crisis. Aunque hay cierta bajada, tiene estabilidad, como todo el sector del lujo", admite.

Para convencer a su minoritaria clientela, se basan en cerdos con dos montaneras -tiempo en el que se alimenta solo de bellotas- y jamones con más de siete años de curación, "frente a los tres o cuatro habituales", detalla.

Fuera de España, los que más consumen jamón "son los ingleses y los italianos, pero ahora se está notando un repunte en los países asiáticos, aunque es testimonial, ellos lo están probando, descubriendo y esperamos que vaya a más", dice el directivo de una empresa que sólo alcanza el 15 por ciento de su facturación en el extranjero, pero que está "en proceso de expansión".

El vino, aunque no se considera un artículo de lujo, sí se relaciona con el ocio, donde los españoles están haciendo más recortes presupuestarios, explica a Efe Fernando González de bodegas Agnus Dei.

Para superar el bache han optado por diversificar el mercado y "modernizar el producto y su imagen" con etiquetas y botellas de diseños más atractivos, en busca de nuevos consumidores.

Aunque la crisis afecta menos al sector del lujo, las empresas que lo abastecen se han lanzado a la conquista de mercados extranjeros y han hecho una seria apuesta por la innovación y el mantenimiento de la calidad para que la crisis, con productos de alta gama, se note menos.