Goyo lleva veinticinco años de ganadero en una granja extensiva de vacas situada en una sierra en pleno corazón de la provincia de Burgos. De fondo suena el agua de un grifo, que sale con gran potencia para estrellarse contra el acero del fregadero. Esta preparando la cena, su único momento de descanso, "yo trabajo veinticuatro horas al día los 365 días del año. Así es como somos los ganaderos. Tenemos que estar pensando todo el día en nuestro negocio, cuando no estamos dando de comer a un choto, pues estamos segando hierba para que coman en invierno". Pero ese orgullo por el trabajo bien hecho se corta tras escuchar el nombre del ministro Garzón, "Ese hombre lo que tiene que hacer es pedir disculpas y dimitir. La carne que yo hago aquí es de calidad, pero eso no quiere decir que la carne que se haga en las granjas intensivas esté mala o no se pueda comer, todo lo contrario".
El pasado 28 de diciembre el diario británico The Guardian publicó una entrevista donde el ministro de Consumo, Alberto Garzón, criticó lo que él denomino como macrogranja. Una práctica de la "ganadería intensiva", que tiene lugar en la 'España vacía', y donde se exporta la carne de miles de cabezas de ganado a otros países o puntos del país tras haberlos "maltratado". Una declaración que incendió a todas las asociaciones del sector al grito de cese o dimisión. El presidente del Gobierno, al día siguiente de que surgiera la polémica, "lamentó" la forma con la que se había expresado Garzón y otro ministro, el de Agricultura, mostró cierto resquemor porque entendía que el titular de Consumo había invadido sus competencias para ponerle en un serio aprieto. Las palabras de Garzón han sido rechazadas por todos los expertos del sector consultados por este periódico, "ha mezclado la ganadería intensiva y extensiva con las granjas grandes y pequeñas".
Sobre la ganadería se ha escrito mucha literatura. Así, de entre las muchas definiciones que existen hay una, escrita por el autor Carlos Ferrer, que diferencia de forma muy nítida lo que es la ganadería extensiva e intensiva. Lo primero implica utilizar bajos 'inputs' (energía, capital, "mano de obra", maquinaria) para obtener bajos 'outputs' (carne, leche, lana), mientras que la segunda consiste en todo lo contrario: conseguir altos 'outputs' a partir de una fuerte inversión de 'inputs'. Según el Sistema Integral de Trazabilidad Animal (Sitran), en España hay más de 900.000 explotaciones ganaderas con más de 150 especies diferentes de producción. Lo que más predomina es la ganadería intensiva, donde Aragón y Cataluña concentran el mayor número de explotaciones. En España prevalece el ganado bovino y porcino, de hecho, en la última década ambos han crecido de forma notoria, el primero lo ha hecho un 14,4% y el segundo un 26,5%.
¿Pero cómo es el viaje de esas dos chuletas -procedentes de animales que se han criado de forma tan distinta- que aparecen forradas de plástico y bien ordenadas en un estante del frigorífico de un supermercado o carnicería? En el caso de una cría de vaca en extensivo sigue el siguiente proceso: tras nacer de su madre, pasa sus primeros seis meses de vida con ella pastando hierba por los montes. Al cumplir esa edad, el ternero es encerrado en una nave, donde se le da de comer cereales o pienso, durante otros cinco o seis meses, para cebarlo. Más tarde, es llevado al matadero, donde tiene lugar su sacrificio. La carne se transporta a una carnicería donde se vende al consumidor final. Este ciclo (criar, engordar, matar y vender) lo puede hacer de forma íntegra una explotación o varias, donde entren, además, otros actores (como las cadenas de supermercados).
Por otro lado, la vida de un ternero en el régimen intensivo es mucho más simple. La cría no sale en ningún momento del establo, donde está en "estabulación" (es decir, cebándose con paja para engordar) hasta que un día (la fecha del sacrificio) es enviado al matadero. Más tarde, su carne es transportada de la misma forma que un animal que se ha criado en extensivo. La diferencia, según cuenta Ramón, que tiene una explotación de intensivo en Asturias, es "la calidad, el sabor y la textura", pero matiza, "el proceso es diferente, pero eso no quiere decir que la carne de intensivo sea mala y que la gente se vaya a morir con ella. Eso es una falacia".
Durante la vida de los animales en las granjas, estos enferman. Suele ocurrir cuando no hay espacio entre los animales, no están limpias las camas, no hay higiene en los bebederos y comederos o cuando los ganaderos reutilizan la misma ropa en unas granjas y otras. Cuando se evita todo esto, al animal no necesita ni antibióticos ni medicamentos, solo la vacuna y las desparasitaciones. Sin embargo, es más común que los animales enfermen más en una gran de explotación intensiva porque es como "juntar a niños en una guardería". "Tanto en ganadería intensiva como extensiva se usan las mismas marcas comerciales, mismos medicamentos, mismas vacunas y mismos antibióticos", afirma Noelia, que es veterinaria en una explotación ganadera. Con el paso de los años, se ha evolucionado "mucho" en el desarrollo de probióticos (levaduras o bacterias), que se introducen en el comedero, junto con el grano. Esto ha permitido "estimular" la inmunidad del animal y "beneficiar" sus tránsitos intestinales.
Tanto veterinarios como ganaderos de explotaciones y portavoces de asociaciones remarcan la "gran" trazabilidad que hay en el sector y califican de "súper mega ultra controlado" o "estricto" el cuidado de los animales ya que todo queda reflejado en los libros de registro, "si yo cambio la comida del animal, ya sea en una montaña o en una nave, yo tengo que informarlo".
Los costes han ido aumentando con el paso de los años, debido a que la inflación ha tenido una gran incidencia sobre todo en bienes demandados por el sector ganadero, como la energía, el diésel o el precio del grano. De alguna forma, la ganadería intensiva -que es la que más producción da- se encuentra menos cubierta ante esto (ya que en la extensiva el animal se alimenta 'gratis' los primeros meses y, además, recibe ayudas europeas de los fondos de la Política Agraria Común). A esta delicada situación por el sobrecoste de la intensiva, se le une ahora una 'mala prensa' a nivel internacional tras las duras palabras del ministro de Consumo. Un episodio, este último, que ha creado un debate entre carne 'buena' y 'mala', que solo el tiempo dirá cómo afectará.
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