La tradición y la modernidad seducen a miles en la feria gastronómica Mistura

David Blanco Bonilla

Lima, 8 sep.- Con una propuesta que une la tradición con las expresiones culinarias vanguardistas, la VI Feria Mistura cumplió hoy su primer fin de semana concitando la atención de miles de personas y convirtiendo a Lima en la capital gastronómica de Latinoamérica.

En el recinto ferial de 11 hectáreas levantado en la Costa Verde de la capital de Perú, a orillas del océano Pacífico, los visitantes pueden encontrar productos y platos típicos de la costa, la sierra y la selva peruana, así como una variada oferta de alta cocina e información sobre las últimas tendencias gastronómicas internacionales.

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), organizadora de la feria, destacó este domingo que han llegado representantes de regiones andinas como Puno, Ayacucho y Cuzco, de las costeñas Ica y Piura, y la amazónica Loreto "con la finalidad de compartir sus sabores y tradiciones, y de aprender más sobre el uso de los recursos hidrobiológicos".

Durante la feria, que se desarrollará hasta el próximo domingo, las cocineras de esas regiones cumplirán una pasantía que incluye paseos por la región Lima, en compañía de la chef Jimena Fiol.

El programa comenzó el jueves pasado, cuando visitaron la localidad de Santo Domingo de los Olleros, en la provincia de Huarochirí y conocida también como "la tierra de la tuna".

El sábado, llegaron al terminal de pescadores del distrito limeño de Chorrillos, hoy visitaron el Palacio de Gobierno y este lunes harán un recorrido por las instalaciones de Mistura acompañado por el reconocido cocinero peruano Gastón Acurio, cuyo restaurante "Astrid y Gastón" fue elegido como el mejor de Latinoamérica.

Las cocineras "mostrarán al público sus tradiciones, sus costumbres, y también crearán consciencia sobre la importancia de la agricultura, la conservación de la diversidad de productos", destacó Fiol.

Aunque la feria le da gran importancia a los productores y cocineros regionales, también ofrece las últimas tendencias de la modernidad y la vanguardia culinaria internacional, para lo cual desde el viernes se reúnen veinte de los más reconocidos cocineros del mundo en el Encuentro Gastronómico Internacional.

Entre los expositores de este domingo se cuenta al italiano Massimo Bottura, al español José Andrés, al portugués Nuno Mendes y a los peruanos Mitsuharu Tsumura y Virgilio Martínez.

Tsumura abrió la jornada con una disertación denominada "Nikkeiesperu", donde expuso su experiencia al frente de Maido, considerado el "mejor restaurante de cocina japonesa" de Perú.

Nuno Mendes habló luego sobre la "Deshidratación e hidratación como forma de concentrar los sabores", a partir de su experiencia en Londres y la definición de su comida como "ibérica, con toques asiáticos e influencia latinoamericana".

El español José Andrés, que maneja doce restaurantes en Estados Unidos, habló sobre "Minibar, pequeños platos, grandes ideas".

Durante su ponencia, José Andrés aseguró que ha llegado a Perú "a aprender" y remarcó que "en la vida nunca hay que olvidar de quién se aprendió, hay que ser generosos y compartir".

Tras reconocer que en sus inicios fue ayudado por los hermanos Adriá, dijo que cuenta historias y se expresa a través de su comida.

José Andrés aseguró que "saber de ciencia es importante para un cocinero, saber porqué se corta una mayonesa es importante, y los cocineros también tienen cosas que contar a los científicos".

"La ciencia nos puede ayudar a hacer grandes cosas en la cocina", añadió antes de preparar una serie de platos, entre los que estuvo un calamar con coco que, según dijo, busca "unir el mar con la palmera, como un matrimonio".

"Nosotros casamos alimentos", señaló.

Tras el español se presentaron Massimo Bottura, cuyo restaurante Osteria Francescana tiene tres estrellas Michellin y está tercero en la prestigiosa lista de San Pellegrino, y Daniel Patterson, que expuso sobre la "cocina costera en tiempo de cambio climático".

La penúltima jornada del Encuentro Gastronómico, que será cerrado este lunes por el peruano Gastón Acurio, también contará con el nacional Virgilio Martínez, que disertará sobre el "Agua de altura".

El "broche de oro", en palabras de los organizadores, será colocado hoy por Fulvio Pierangelini e Iñaki Aizpitarte, quienes dirigirán el "Pulpo Fiction: Gelinaz! Plays Gastón Acurio".

"Se trata de un movimiento irreverente y vanguardista de la cocina mundial en contra del copyright culinario. Ellos, junto a apellidos ilustres como Redzepi, Aduriz, Adriá, entre otros, nos darán su particular interpretación del Pulpo al Cilindro de Gastón Acurio", explicó Apega.

Las actividades de la VI Feria Gastronómica Mistura han logrado concitar la atención de miles de personas, al punto que en la pre-venta ya se habían adquirido más de 100.000 entradas.

Entre los visitantes más reconocidos estuvo este domingo Nadine Heredia, la esposa del presidente de Perú, Ollanta Humala, quien destacó la gran diversidad de la cocina y los productos naturales peruanos.