Los cocineros españoles reivindican su liderazgo y su legado creativos

Pilar Salas.

Madrid, 23 ene.- Los cocineros españoles reivindican que siguen manteniendo el liderazgo en la alta cocina creativa y que su legado está sirviendo de inspiración a nuevos movimientos culinarios en todo el mundo. Muchos de sus colegas extranjeros les respaldan.

En la undécima edición de Madrid Fusión, celebrada bajo el lema "La creatividad continúa", se intenta demostrar, según explicó a Efe su directora, Lourdes Plana, que España mantiene el estandarte de esta revolución y que la herencia que se alimenta día a día desde hace 20 años está dando sus frutos en otros países. Según los ponentes, mayoritariamente españoles este año, así es.

Andoni Luis Adúriz (Mugaritz, dos estrellas Michelin) reivindica que el creciente nivel de la alta gastronomía de vanguardia en el mundo es producto "de 20 años de creatividad en España, ya que aquí se han formado muchísimos de los que ahora tienen dos y tres estrellas en distintos países o son referencia mundial".

Adúriz sostiene, en declaraciones a Efe, que los cocineros españoles que han apostado por la creatividad en las dos últimas décadas son ahora "maestros de otros, y eso significa que se han hecho las cosas bien y que se ha conseguido que esta forma de hacer cocina se extienda como el aceite en el agua".

Y aunque estos discípulos compitan ahora con sus maestros, el chef vasco no lo ve "como una amenaza": "Los creamos nosotros y, además, eso nos anima a seguir apostando por la excelencia y a continuar siendo competitivos".

Quique Dacosta, con tres estrellas Michelín en su restaurante homónimo en Denia (Alicante), opina que si la creatividad española se está expandiendo es "porque se ha divulgado mucho, pero eso no significa que desaparezca, ya que la innovación forma parte de la filosofía de muchos cocineros del país".

"La alta cocina española tiene ahora cuatro generaciones trabajando al mismo nivel, desde Juan Mari Arzak a Eneko Atxa. El compromiso y el talento existen", explica a Efe.

Está seguro de que la evolución es imparable, ya que, "si se analizan restaurantes que hace tres años ya ostentaban dos o tres estrellas Michelin, se verá que ahora son mejores, más competitivos y más innovadores".

Además, está convencido de que ese trabajo "bien hecho, de hace unos años y de ahora, está dando sus frutos, y lo que hoy los cocineros españoles presentan en Madrid Fusión se verá en poco tiempo en restaurantes de todo el mundo".

De la misma opinión es uno de los veteranos del liderazgo de la alta cocina española, Juan Mari Arzak: "Este movimiento es siempre hacia adelante y seguimos siendo punta de lanza", asevera a Efe.

El televisivo Alberto Chicote apunta a Efe que España "tiene un camino muy importante andado y otro por andar, porque esto no se va a parar", aunque advierte de que el futuro estará "muy condicionado por el cliente, ya que en época de bonanza todos los discursos tienen cabida pero ahora no, sólo lo que el comensal quiera".

Su colega Paco Morales, del restaurante del mismo nombre en Bocairent (Valencia), está más que convencido del liderazgo de la alta cocina de vanguardia española: "Esto sólo pasa en este país", exclamaba hoy ante el tartar de zanahoria que ha presentado su colega malagueño Dani García, como adelanto de lo que será su nueva carta en Calima (Marbella, dos estrellas Michelin) este año.

Para el premiado chef de Belo Horizonte (Brasil) Ivo Faria, España representa "la cocina de vanguardia a nivel mundial" y sus cocineros "un ejemplo de unión para el mundo".

"Yo la respeto mucho, tiene líderes, se ven con la fuerza de una cocina de autor muy fuerte y por eso desde Minas Gerais -estado brasileño invitado en esta edición de Madrid Fusión- estamos intentando seguir sus pasos", declara a Efe.

Su compatriota Rafael Cardoso apunta a Efe que, como él, "el 95 % de los cocineros" de su generación se formó en España, que es "una base de inspiración para todo el mundo, porque incluso los que ahora despuntan en el Norte de Europa también aprendieron en los restaurantes españoles".

El francés Pascal Barbot no cree que exista rivalidad culinaria entre Francia y España: "Nos intercambiamos recetas, técnicas, tomamos influencias; si existe competencia, quien sale beneficiado es el cliente".

Barbot, que al frente de L'Astrance defiende la cocina "abierta al mundo", tiene su particular explicación del movimiento revolucionario de la alta gastronomía española: "Son creativos, vanguardistas, porque es lo que va con la cultura del país tras el aperturismo que se produce después de la muerte de Franco".

Su compatriota David Toutain refiere a Efe que "para creer en rivalidades, hay que creer en fronteras", y él no lo hace. Aunque barre para casa: "Muchos españoles y otros extranjeros se han formado en Francia, y luego cada uno encuentra su identidad y hace su cocina".