Madrid, 7 may.- Excelencia para seguir mejorando e imaginación para ofrecer aquello que aún no existe en el mercado son las dos principales herramientas de las que se han de valer los cocineros para enfrentarse a los malos tiempos que corren, según se ha puesto hoy de manifiesto en la VIII Asamblea Euro-Toques.
Este encuentro, que reúne en el Caixa Fórum de Madrid hasta mañana a unos 300 cocineros para analizar el futuro del sector, ha sido inaugurado por los Príncipes de Asturias en un acto en el que don Felipe ha elogiado el esfuerzo, la calidad, la apertura y la valentía para arriesgar que caracteriza a los cocineros españoles.
El príncipe ha recordado que la experiencia gastronómica es "fuente de riqueza y un recurso turístico cada vez más demandado y apreciado" y ha apostado por la innovación en este sector, con ejemplos como el Basque Culinary Center de San Sebastián, que ha elevado a universitarios los estudios de cocina.
A lo largo de dos días, los cocineros españoles integrados en Euro-Toques, una asociación creada en 1986 y con más de 3.500 miembros en toda Europa, abordarán nuevos caminos de hacer frente a la crisis, además de otras cuestiones como la relación de la comida con la salud y la sostenibilidad del medio ambiente.
"Evidentemente, hay que adaptarse", ha dicho a Efe el presidente de Euro-Toques en España, Pedro Subijana (tres estrellas Michelín), quien ha reconocido que "mucha gente ha cerrado", mientras grandes nombres de la cocina han creado "segundas y terceras marcas haciendo sitios más sencillos y asequibles".
"Se van buscando otras fórmulas, lo importante es tener ideas e innovar. Lo facilón, pero no lo mejor, es copiar, algo que al final no es rentable para nadie", ha apuntado.
Subijana ha incidido en que, ahora que los expertos tanto insisten en que hay que salir a los mercados exteriores, los cocineros españoles están realizando una "exportación inversa" al recoger los réditos de "tantos años peleando, saliendo fuera, dando imagen con nuestro trabajo, nuestro dinero y nuestro tiempo".
"Compensamos la falta de clientela española con los extranjeros, hay días que en el restaurante no habla español ni Dios", ha bromeado.
Nombres célebres de la cocina española como Joan Roca (El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelín y número dos del mundo según la revista Restaurant) o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, dos estrellas Michelín y número 3 de Restaurant) o Juan Mari Arzak, se han congregado hoy en esta asamblea, un auténtico mar de chaquetillas blancas.
"Nos ayuda a reencontrarnos, a analizar cómo está el sector y ver qué medidas podemos tomar para hacerlo cada vez mejor", ha comentado a Efe Aduriz, quien ha hecho hincapié en que, "ante este contexto complicado, para poder aportar nuestro granito de arena tenemos que trabajar con más ahínco, con más profesionalidad y pensando siempre que la excelencia es un reto".
"Vienen millones de turistas atraídos por la gastronomía, y nuestra misión, entre todos, es no perder posiciones", ha considerado el cocinero vasco.
Otro de los puntos que se abordan en la asamblea es la relación entre comida, salud y medio ambiente, una relación en la que, según ha recordado Aduriz, Euro-Toques ha sido pionero por su cercana relación "con todos los movimientos que promueven el comercio local por su relación con el medioambiente y la cultura".
"Necesitamos mecanismos que nos diferencien del resto, cómo vamos a conseguir que la gente venga si no tenemos algo distinto a lo que ya existe en el mercado", ha advertido.
En un plato, además, "se cruzan muchos elementos, desde la sensorialidad y el placer a la cultura, la economía, el entorno, el sector turístico y por supuesto, la profesionalidad", ha agregado.
Entre las iniciativas que Euro-Toques tiene en marcha y cuyo estado de desarrollo han tratado los cocineros, se encuentra la elaboración de un mapa gastronómico de España en el que se ubiquen los productos y recetas emblemáticas de cada ciudad y pueblo, y la marcha del proyecto "Saborea España", que promueve el turismo gastronómico en 22 ciudades.
También se ha abordado la forma de integrar en la asociación a los profesionales del servicio de sala, y a lo largo de esta jornada y de mañana se entregarán diferentes reconocimientos, como el III Premio Compromiso Euro-Toques a Repsol por su apuesta por la gastronomía, o el nombramiento del repostero Paco Torreblanca como miembro de honor de la asociación.-EFE
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