Macao, el paradigma de la cocina-fusión

Antonio Torres del Cerro

Lisboa, 31 ene.- Platos de raíz portuguesa a base de ingredientes orientales y aromas africanos salpican la sorprendente y poco conocida gastronomía de Macao, cuyas recetas tradicionales llegan a Lisboa de la mano de cuatro prestigiosos chefs lusos.

La cocina de Macao, antigua colonia portuguesa en territorio chino, fue reinterpretada por Luís Baena, Henrique Sá Pessoa, Justa Nobre y Vítor Sobral en la apertura de la "Macao Fusion Week", que comenzó esta semana y acaba el próximo 9 de febrero en el restaurante del hotel Tívoli de Lisboa.

Los cuatro chefs confeccionaron platos inspirados por la obra "La Cocina de Macao", de Graça Pacheco Jorge, quien recopila varias recetas familiares de esta colonia que perteneció a Portugal hasta 1999, pero que hoy ostenta la condición de Región Administrativa Especial de China, como Hong Kong.

"La cocina de Macao es de raíz portuguesa, pero con las influencias de todas las zonas por las los portugueses pasaron hasta llegar a China", explicó a EFE Pacheco Jorge, perteneciente a una antigua familia macaense.

Los portugueses, aventureros y colonizadores por excelencia, absorbieron y adaptaron ingredientes y especias de África (Mozambique y Angola, entre ellas), India, -donde ocuparon durante siglos Goa-, Timor Oriental o Malaca, situado en la actual Malasia.

Todas estas influencias transpiran en los platos macaenses, explicó la autora, cuyo objetivo fue divulgar una cocina históricamente desconocida para el gran público debido a su carácter familiar.

El brécol o la berenjena, plantas aromáticas como el jengibre, ingredientes como el cerdo o las gambas rehogadas en un recipiente "Wok" y en aceite de cacahuete o manteca de cerdo conforman parte de la variada y rica culinaria de Macao.

El cocinero Luís Baena, que dirige en Londres el prestigioso restaurante Notting Hill Kitchen, probó su versatilidad en los fogones adaptando las recetas de Pacheco Jorge.

"La cocina de Macao se caracteriza, sobre todo, por haber estado muy protegida y por ser de familias tradicionales, que llevaron las recetas portuguesas y las adaptaron al local", explicó a EFE Baena, quien residió dos años en el pequeño territorio chino.

Carne de cerdo picada, una sabrosa sopa confeccionada con pasta de gambas con especias y sal, o crema de mango y cangrejo figuran en las elaboraciones del chef luso que fueron degustadas por las decenas de asistentes a la inauguración de la semana consagrada a la culinaria de Macao.

"No es cocina china ni tampoco portuguesa, es macaense", reivindicó. La ausencia de ingredientes como la patata, que no es originaria de Asia y sí de América del Sur, toques picantes o el uso de aceite de oliva como mero condimento son otros rasgos de esta gastronomía.

Los otros tres colegas de Baena -Justa Nobre, Henrique Sá Pessoa y Vítor Sobral- presentaron creaciones con pescado y marisco al curry, carne de vaca a la salsa de brécol y ostras, sopa de zanahoria con jengibre o mero al caldero condimentado.

Macao, un minúsculo territorio de 29,7 kilómetros cuadrados situado al sureste de China cuyo principal foco turístico son los casinos y su patrimonio histórico de origen luso, tiene potencial para promocionar internacionalmente su culinaria, anotó Baena.

A pesar de los arraigados lazos entre Portugal y su antigua colonia -de unos 600.000 habitantes-, en Lisboa aún no existe un restaurante consagrado exclusivamente a la cocina macaense.

El lanzamiento de la semana de Macao, que coincidió con el inicio del Nuevo Año Chino, estuvo amenizado por un coro folclórico portugués que interpreta en chino canciones tradicionales de la región.