Más allá de la carta en el iPad

Málaga, 28 abr.- Para que un restaurante tenga éxito tiene que contar con buenos productos, diferenciarse de los demás y atraer a los clientes, algo a lo que ayudan las técnicas de mercadotecnia, que abarcan mucho más que la simple presencia en las redes sociales y estrategias ingeniosas como ofrecer la carta en un iPad.

Conocidos chefs, expertos en mercadotecnia y periodistas especializados analizan hasta mañana en Málaga, en el Congreso Gastromarketing, formas para modernizar el sector hostelero, la gestión de un restaurante y cuáles son las últimas tendencias gastronómicas.

Prueba de que se puede triunfar en la peor coyuntura es el restaurante mexicano Punto MX (Madrid), que abrió en 2012, en plena crisis económica, y tiene actualmente una lista de espera de tres meses.

Su chef, Roberto Ruiz, tenía claro que no quería reflejar los "sombreros y caballos" que abundan en otros restaurantes mexicanos ni otros "tópicos" como los nachos, y que había que ofrecer algo diferente, como la tortilla de nistamal, cuya elaboración artesanal -única en Europa- requiere un trabajo de al menos veinte horas.

El éxito de Ruiz, fraguado desde tiempo antes, cuando organizaba de forma itinerante cenas para desconocidos a los que convocaba en Facebook, supone una "responsabilidad supergrande", ya que con varios meses de lista de espera resulta "complicado cubrir las expectativas de la gente", ha admitido.

Además de los cambios tecnológicos, este chef cree que en hostelería también es fundamental estar "cuestionándose permanentemente" y personalizar, como hacen en su establecimiento con el guacamole, que preparan en mesa adaptado a los gustos del cliente.

Según el experto Jesús Hernández, llegar al consumidor cada vez es más complicado por la cantidad de información existente, y cuando un restaurante no es conocido es necesario organizar alguna estrategia para "impactar".

A su juicio, "hay cosas mucho más importantes que mostrar una carta con iPad", como tener en primer lugar una excelente página web y un buen blog, así como ofrecer wifi gratis, un servicio con el que los establecimientos tienen "ganada" la mitad de la decisión de entrar de un extranjero sin itinerancia de datos.

Partidario de incentivar el uso de foursquare (red social de geolocalización) en el sector y de incitar al cliente a que deje un comentario positivo en las redes sociales, ha animado a hacer un seguimiento de estas para ofrecer a los usuarios lo que buscan y hacer promociones temporales, no descuentos permanentes.

También desaconseja los descuentos constantes la directora de la escuela digital de mercadotecnia gastronómica Erika Silva, que sí ha respaldado la posibilidad de ofrecer incentivos a los clientes en los días de menor venta.

Por su parte, Pancho Campo, que ha centrado su ponencia en el "neuromarketing", ha señalado que el cliente en el sector de la gastronomía quiere "disfrutar" y ha incidido en que la carta sea "sencilla" y fácil de entender.

Ha recomendado que no haya tanta distancia entre el precio del vino en las bodegas y en las cartas de los restaurantes para promover su consumo y también hay que tener cuidado con los precios de determinados productos, como el agua o el café, porque "se quedan fijos" en la mente del consumidor.