Óscar Velasco:Conocer los mercados debería ser obligatorio para los cocineros

Pilar Salas.

Madrid, 9 ago.- Óscar Velasco, con dos estrellas Michelin en Santceloni (Madrid), es un chef reflexivo, algo tímido, que disfruta comiendo, prima el producto de temporada en sus platos y por ello cree que "conocer los mercados locales debería ser obligatorio" para los cocineros.

Iba para perito agrícola, pero los fogones, a los que acudió para costearse los estudios, le atraparon. "Empecé con 16 años y, mientras mis amigos se divertían los fines de semana, yo me dedicaba a cocinar. Decía que nunca me dedicaría a esto", recuerda en una entrevista con Efe.

El flechazo le llegó cuando, por recomendación de un antiguo jefe, ingresó en la Escuela de Hostelería de su Segovia natal. "La cocina es muy dura, sin vocación no sigues adelante", dice este discípulo de Martin Berasategui y el fallecido Santi Santamaría, de cuya mano llegó a Santceloni, considerado por muchos críticos gastronómicos el mejor restaurante de Madrid.

En el templo de Lasarte, con tres estrellas Michelin, pasó dos años -uno como jefe de partida- y guarda "un gran recuerdo, precioso" de ese aprendizaje, "de esa cocina enorme, como de cuartel, con 50 o 60 personas trabajando".

Siempre que viaja a San Sebastián regresa: "Por un tema emocional y porque me encanta su cocina, admiro su rigor. Los 40 platos que saca en un servicio son calcados y eso cuesta mucho, es de admirar".

Velasco, a quien despidieron de un restaurante segoviano por tener "demasiadas ambiciones", pasó tres años en Can Fabes, hasta que Santamaría le ofreció ponerse al frente de Santceloni. Con 26 años, las semanas previas a la apertura, en marzo de 2001, las vivió "con verdadera angustia, con miedo de no estar a la altura": "Soy persona de pensar mucho las cosas y fue una tortura".

En noviembre de ese año, su primera estrella de la Guía Roja acabó con su miedo. El primer objetivo de su mentor se había cumplido y se sintió "muy feliz"; la segunda llegó en 2004 y la tercera quizá éste. "Nunca pensaba que iba a estar luchando por eso", asegura.

Santceloni, con Abel Valderde en la Sala y David Robledo al cargo de la bodega, se emancipó de Santi Santamaría tras la muerte del chef, aunque sus fotos siguen en el comedor y su influencia en los platos de Velasco. Entre sus favoritos, el ravioli de ricotta ahumada, las ostras marinadas en manzanilla con gazpacho verde o el carré de cochinillo lechal asado al momento.

"Lo que marca la carta es el producto, por ello siempre está abierta, según el mercado. El menú gastronómico cambia cinco o seis veces al año, al ritmo que marca el producto", en este restaurante donde "se evitan las modas" y se elabora "una cocina sabrosa, que busca la modernidad a partir de la tradición".

Se define como "un cocinero de campo, que necesita estar mucho tiempo en la cocina", no puede pasar sin el aceite de oliva, siente "pasión" por la cebolla "en todas sus versiones y variedades" y le fascina la "diversidad" de la gastronomía española.

En su blog (oscarvelasco.es) comparte las recetas que cocina en casa, aunque reconoce que su mujer, jefa de pastelería del restaurante, se suele encargar. "Me apasiona la tortilla de patatas. En casa la comida es relativamente sencilla por falta de tiempo; intentamos comer sano y disfrutar, porque disfrutamos mucho comiendo". Tanto que, en ocasiones, tiene que recurrir a la dieta.

También su hija, de 6 años, y su hijo, de 3. "Mi hija me pregunta por qué en el comedor del colegio no ponen cigalitas o rodaballo. Son afortunados de conocer muchos alimentos. Yo no vi una trufa negra hasta que fui cocinero profesional y mi hija ya sabe lo que es".

No escucha música cuando cocina, pero tiene gustos variados que van desde Joaquín Sabina -"creo que le gustó la comida cuando vino a Santceloni", dice- a los Beatles o Dire Straits, y lee a Arturo Pérez Reverte y a Ken Follett.

Su película favorita es "Ratatouille""por la ambientación, por los detalles y por las similitudes que encuentro con la realidad" y disfruta viajando, "con los momentos de no hacer nada" y con la fotografía. Pero sobre todo yendo a comer a restaurantes: "Para mí es una fiesta, es el premio".