Restaurantes aptos para celíacos

Sara Gómez Armas

Madrid, 26 may.- Una cena de aniversario, una comida de trabajo o un encuentro con amigos en un restaurante se puede convertir en un serio problema para los alérgicos, como el 1 % de celíacos que viven en España y no pueden consumir trigo, avena, cebada o centeno.

En casa toda precaución pasa por evitar los productos con gluten; pero en un restaurante el riesgo de intoxicación aumenta por el peligro de la contaminación cruzada; es decir, si su comida ha entrado en contacto con alguno de estos alimentos prohibidos en caso de celiaquía, patología sobre la que se celebra mañana su Día Mundial.

"No es tan simple como pedir verdura o un filete de pollo. Pueden surgir problemas si ese filete se ha cocinado en una sartén donde antes se ha elaborado algún alimento con gluten", explica a Efeagro la responsable del servicio de nutrición de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), María Luján Soler.

Conscientes de esta dificultad, desde FACE asesoran a restaurantes para formar a la plantilla que trabaja en cocina y que sepan qué medidas de higiene deben adoptar; una colaboración que ya se ha dado con cadenas nacionales de restauración, como Telepizza o Grupo Rodilla, que cuentan en su carta con propuestas con el sello de la espiga de trigo que certifica la validez de su propuesta.

El último en sumarse a esta tendencia ha sido Grupo Vips, que aunque ya contaba con oferta para celíacos en algunos restaurantes desde 2008, ha completado su carta con una versión sin gluten de sus platos más demandados para sus enseñas VIPS y Ginos.

"No estábamos satisfechos con nuestra oferta para celíacos y la hemos ampliado con las sugerencias de los clientes; un proyecto de más de un año de investigación, pruebas con consumidores, adaptación de protocolos de FACE, formación de personal y adaptación de las cocinas", indica la responsable de Responsabilidad Corporativa de Grupo Vips, María Calvo.

Hace un año, Grupo Rodilla introdujo en sus marcas Rodilla, Café Jamaica y Café de Indias productos sin gluten, una iniciativa que ha gozado de "muy buena acogida por parte de los consumidores celíacos y se ha dejado notar en la afluencia de público", precisa su responsable de experiencia de marca, Eloy Pozo.

El pionero en este modelo de restauración fue Telepizza, iniciado en 2007 con una variedad de pizza sin gluten en tres locales de Madrid; ahora tienen cuatro opciones disponibles en 300 establecimientos del país, cerca de la mitad.

"La respuesta del público ha sido extraordinaria, hasta el punto de que en 2012 más de 75.000 pedidos incluían pizzas sin gluten", indica el director de calidad de Telepizza, Ignacio Martín.

Esta adaptación orquestada por los grandes grupos de restauración no es todavía la tónica general, pero "sí que marca una clara tendencia que pronto empezará a ver sus frutos", porque es una "ventaja competitiva" para las empresas, apunta el secretario general de la Federación Española de Restauración y Hostelería (FEHR), Emilio Gallego.

"El sector cada vez está más concienciado de que la clientela se ha diversificado y demanda cosas más particulares, no solo platos sin gluten, sino adecuados para cualquier alérgico o sencillamente gente que tiene que comer sin sal", detalla.

Al fin y al cabo se trata de hacer un sector en el que todo el mundo tenga cabida, algo que Gallego denomina "hostelería accesible", para lo que la FEHR ha impulsado una página web con el mismo nombre, en la que todos los establecimientos tengan la oportunidad de comunicar, por ejemplo, su oferta apta para personas con algún tipo de discapacidad o con alergias alimentarias.

Desde la Asociación Madrileña de Alergias Alimentaria (Histasan), su presidenta María Niella reconoce que para muchos alérgicos comer fuera es "toda una aventura", ya que tienen que "luchar con la falta de información y formación del personal de sala".

"A menudo no te saben decir si una salsa tiene nueces o no, y chocamos con la incomprensión, porque parece que son preguntas impertinentes de un maniático o caprichoso", señala Niella.

Admite que se ven "tímidas iniciativas" en restauración en este aspecto, aunque cree que falta todavía mucho para dar garantías al cliente alérgico.

"He visto alérgicos anafilácticos comer con un inyector de epinefrina encima de la mesa", cuenta.

Pese a los avances logrados para el caso de la celiaquía, hay muchas otras alergias alimentarias que todavía no han alcanzado ese nivel de concienciación social, como ocurre con los intolerantes a la lactosa, que todavía están peleando para que la industria incluya información clara en sus productos sobre este alérgeno.

"Estamos igual que los celíacos hace diez años", señala el presidente de la Asociación de Intolerantes a la Lactosa (Adilac), Oriol Sans, para quien comer fuera es un "calvario" y "tienen que dar demasiadas explicaciones, porque el personal no entiende que la lactosa está en muchos más alimentos que en la leche".

Formación y concienciación. Todos coinciden en que son las claves para que no convertir una comida fuera de casa en una aventura.