Rusia, Suiza o Alemania toman posiciones en el mapa de la alta gastronomía

Pilar Martín.

Madrid, 22 ene.- Alemania, Suiza, Rusia o Gran Bretaña toman posiciones en el mapa de la alta gastronomía de la mano de grandes cocineros que apuestan por el producto y la tradición para crear nuevos platos en los que aplican las técnicas que, en muchos casos, aprendieron en las mejores cocinas españolas.

En Madrid Fusión, pese a que el invitado es el estado brasileño de Minas de Gerais, cuna del color y del sabor, estos cocineros han tenido un hueco importante que pone en relieve el auge de las cocinas que calientan climas adversos, en las que la materia prima se convierte en algo más que un producto que alimenta: es una filosofía de trabajo.

Prueba de ello es el suizo Stefan Weisner, un druida que, en la actualidad, se está metiendo en la sustancia de todo lo que cocina para entender y expresar ese "algo más" que siempre debe tener la alta cocina.

"Me pongo en el lugar de la vaca, pienso qué ve, qué come, qué le gusta, me sitúo en el lugar del producto, lo que ve, lo que puede pensar, por qué una vaca da mejor leche", ha contado a Efe el chef suizo.

Weisner, que reconoce a Ferràn Adriá como gran innovador de la gastronomía, ha apuntado que de él aprendieron nuevas técnicas, "pero cada ser se debe inspirar en cada región y yo cojo alimentos de mi entorno".

Una de las características principales de la gastronomía de estos países de largos inviernos es la búsqueda constante y el cuidado del producto del entorno y, sobre todo, intentar recuperar la tradición que en algún momento los puso sobre la mesa.

Es el caso del alemán Sven Elverfeld que, desde su restaurante Aqua, en Wolfsburgo (Alemania), se sitúa en el punto intermedio entre la tradición y la vanguardia.

"Utilizo los productos de mi tierra con la tradición alemana porque alguien tiene que seguirla para que no se pierda, pero yo quiero ir más allá y recurrir a las nuevas técnicas para mejorarla sin perder la tradición", ha afirmado a Efe.

El chef alemán ha resaltado que en su país son los propios cocineros los que se "ocupan" y preocupan de dar a conocer su gastronomía.

Por su parte, el británico Simon Rogan, el cocinero del momento del Reino Unido, maestro de la combinaciones con carnes de la zona, flores o semillas, ha afirmado no tener "filosofía" porque cada plato es individual. Por eso, se inspira en las flores, los vegetales o los animales que ve. "Esto me divierte", asegura.

"La vida cambia, la cocina no es estática, es una cuestión de mentalidad. La nueva generación quiere ver creatividad en la cocina en mi país y hace tiempo no lo hubiéramos pensado", ha destacado Rogan, para quien obtener los mejores productos y que sean saludables es una de sus mayores preocupaciones.

De Reino Unido a Rusia, de la mano del cocinero Anatoly Komm, reconocido como el nuevo zar de la cocina rusa, quien, más allá de tener el caviar como producto principal, apuesta por los alimentos de su zona y, sobre todo, por los de procedencia ecológica.

Según el cocinero ruso, su país está viviendo en la actualidad la revolución gastronómica que España protagonizó con la aparición de Arzak y, más tarde, de Ferràn Adrià.

"Todos los países han tenido este cambio, la vida cambia", ha expresado Komm.

En esta misma línea, el francés Pascal Barbot, máximo exponente de la renovación de la cocina francesa, cuenta con una nueva generación de jóvenes chefs que, tras aprender de los grandes maestros, apuestan por la tradición, pero con "técnicas innovadores y creatividad, haciendo de la comida un juego simpático".

Y, pese a diferenciarse del resto por proceder de la cuna de la alta gastronomía, Barbot defiende que estas nuevas generaciones de cocineros "están apostando por una cocina lúdica, con nuevas técnicas por lo que la revolución de la cocina francesa empieza otra vez".