Servicio del Este, servicio del Oeste

Por Caius Apicius

Madrid, 28 mar.- Dentro del, en general, penoso panorama de programas de televisión dedicados a la gastronomía o a la cocina, ha llamado mi atención (para bien) uno presentado por dos cocineros chinos residentes en Occidente, de nombre Ching-He Huang (la chica, vecina del Reino Unido) y Ken Hom (el varón, que vive en Chicago).

Se trata de un recorrido por las diversas cocinas de la China continental y Taiwán, en el que ambos realizan (invariablemente con éxito, cosa que ocurre en todo programa protagonizado por un cocinero) platos clásicos de cada zona.

Está bien hecho y enseña muchas cosas sobre las cocinas del gigante asiático, que siempre he tenido por algunas de las más interesantes del planeta.

Lo veo con atención e interés, hasta que llega la hora de servir a los invitados, siempre numerosos. Ahí se me quita el hambre. No sé a ustedes, pero a mí la contemplación de una mesa llena de comida me encoge el estómago y me anula el apetito: lo poco agrada y lo mucho enfada, decía mi abuela. Y los chinos tienen la costumbre de servir todos los platos de un menú juntos, quiero decir al mismo tiempo.

¿Señal de hambres pasadas? Seguramente: llenar la mesa de comida cuando hay convidados equivale a demostrar poderío, que no se pasan estrecheces, que la familia, económicamente, va bien.

No sucede sólo en China; tendrían ustedes que haber visto lo que era una boda rural en mi Galicia natal allá por lo años sesenta del pasado siglo: si no sobraba comida, era un fracaso.

Servir todos los platos a un tiempo era habitual en los banquetes europeos hasta muy entrado el siglo XIX. No todos los platos de una comida, sino los que formaban uno de los tres servicios en los que se dividía habitualmente la misma. Sin duda era espectacular... pero muy poco práctico. Y me explico.

Ningún plato estaba en su punto, ni en su temperatura, al llevar mucho rato cocinado y sobre la mesa. Por otro lado, los comensales se veían constreñidos a servirse de las fuentes que les quedaban a mano... o pedir a alguien que les acercase su plato favorito que, qué casualidad, estaba en el otro extremo de la mesa... Nada práctico.

Este servicio, llamado "a la francesa" se sustituyó en tiempos del II Imperio por el llamado "a la rusa", similar al actual: los platos se sirven uno a uno, y no se pone uno nuevo hasta que se ha tomado el anterior.

Naturalmente, admite diversas formas: que el camarero (si lo hay) sirva a cada comensal de la fuente; que sea el comensal quien lo haga (cada vez menos, porque cada vez hay menos gente que sepa manejar a una mano los cubiertos de servicio); que se sirva la comida directamente emplatada en la cocina o en mesa auxiliar (gueridón).

En algunos buenos restaurantes chinos el servicio se hace en una mesa cuya parte interna, en la que se depositan las fuentes, es giratoria: si a uno le apetece algo que le queda lejos, gira la mesa y se pone ante sí el manjar deseado.

Es práctico, pero me sigue pareciendo una exhibición innecesaria, un alarde absurdo, sacar todos los platos al mismo tiempo. Me gusta el orden, aunque en esto (el orden de los platos) se haya cambiado también bastante desde aquellos banquetes del XIX a hoy.

Y, en fin, cuando la familia y allegados se ponen a comer los platos de ambos cocineros chinos, prefiero mirar hacia otro lado. Cada cultura es como es, pero, independientemente de que hacer un primer plano de alguien comiendo me parece una grosería, ver comer fideos a un oriental, con palillos, sorbiéndolos y hundiendo la cara en el bol que los contiene resulta cualquier cosa menos atractiva.

A lo mejor es cosa mía, pero siempre he creído que lo correcto es llevarse la comida a la boca, y no lo contrario. En fin, el Este es el Este y el Oeste, el Oeste, que diría Kipling.-