Sukiyaki: la liturgia de la cocina japonesa

Caius Apicius

Madrid, 15 sep.- Hace ya muchos años que entablé conocimiento con la cocina japonesa... y que me sucedió lo mismo que al personaje de Julia Roberts (Vivian Ward) en "Pretty woman" con su primera ópera: me encantó.

Hoy, cuando Madrid está lleno de restaurantes japoneses que en realidad no son más que versiones más o menos sofisticadas de un sushi bar, me doy cuenta de la suerte que tuve entonces. Suerte, por ir con una pareja que conocía y apreciaba esa cocina; suerte, por la elección del sitio ("Naomi"); y suerte por la amabilidad, elegancia y efectividad de la joven que, vestida con kimono, atendió nuestra mesa.

Nuestro plato fuerte fue el sukiyaki. Jamás olvidaré mi primer sukiyaki. Es plato que ha de hacerse en la propia mesa del comensal. Aquella chica sabía hacerlo, y sabía hacerlo con elegancia: era un placer verla preparar este antiguo plato japonés.

En una especie de revistero de bambú venía la carne, cortada en láminas finas; en otro contenedor similar, los ingredientes vegetales: cebolla larga cortada al sesgo, tofu en daditos, brotes de bambú, setas shiitake también laminadas, fideos gelatinosos (ito-konnyaku), col china picada...

En un hornillo de gas calentó una cazuela de hierro fundido. Fue poniendo en ella láminas de carne, y después las distintas verduras. Añadió el caldo: salsa de soja, agua, azúcar, mirin (vino suave de arroz). Al final, shungiku, hojas de crisantemo; cómo no iba a aparecer el crisantemo en un plato clásico japonés.

Hacía todo brevemente, y en pequeñas cantidades; en cuanto juzgaba que estaba listo, nos lo iba sirviendo. Junto a cada cuenco, otro con un huevo crudo ligeramente batido. Íbamos tomando tiritas de carne con los palillos, las sumergíamos en el huevo, alternábamos con los vegetales...

En cuanto estaba lista una nueva remesa, nos la servía. Todo perfecto, todo con una exactitud y una elegancia infinitas. Claro, salimos de allí cautivados, y no solo por el sukiyaki, que al fin y al cabo es lo que es, sino por toda la liturgia que le rodeaba, y por las artes de la ejecutora.

Hace unos días quisimos repetir, tanto tiempo después. El restaurante sigue donde estaba; nuestra encantadora anfitriona está a punto de jubilarse. Y nos dijo, compungida, que hace unos quince años llegaron a "Naomi" unos burócratas que decidieron que cocinar en hornillo de gas en la mesa era peligroso y, en vez de sugerir soluciones, hicieron lo más fácil: prohibirlo. Y como si no se hace ante el comensal y no se le sirve a poquitos el sukiyaki se convierte en un plato más de carne con verduras, nuestra amiga ya no ejerce su arte.

Sukiyaki. La leyenda cuenta que, allá en tiempos lejanos, un noble salió de caza. Cuando volvía, cansado y hambriento, dio con la cabaña de un labrador, al que pidió que le cocinase alguna de las piezas cobradas. El hombre se dio cuenta de que en su ajuar culinario no tenía medios para cocinar la caza, así que decidió usar la reja de su arado (suki) para asar (yaki) la pieza. Como dicen los italianos, "se non é vero, é ben trovato".

El hecho es que desde el siglo VII hasta mediados del XIX los japoneses tuvieron prohibido, por decisión imperial, el consumo de carne, consecuencia del auge del budismo en el archipiélago. Hubo que esperar la llegada del comodoro Perry para que el emperador Meiji no solo levantase la prohibición, sino que animase a sus súbditos a comer carne por entender que era algo bueno para el desarrollo del país; del país no sé, pero la talla media de los japoneses aumentó muy pronto.

Hacía, como habrán deducido fácilmente ustedes, más de quince años que no comía sukiyaki; hoy, en los restaurantes japoneses mandan los sushi, los sashimi, la tempura y esas sopas en las que, como decía Quevedo al referirse a las del licenciado Cabra, peligra Narciso más que en la fuente.

Fuimos, pues, a buscar sukiyaki. Tras localizar uno de los pocos restaurantes que lo tienen en carta, tuvimos mala suerte: dimos con un sucedáneo. La carne cortada de cualquier manera, las verduras lo mismo, todo apelmazado, apelotonado, sin gracia... Carne con verduras sí era; sukiyaki, de ninguna manera. Le faltaba ese ritual, esa meticulosidad, ese cuidado, esa elegancia de los que lo rodeaba aquella joven en nuestra primera experiencia. Y cuando te acostumbras a lo bueno, lo vulgar te repele.

Así que borraré mi última experiencia y me seguiré quedando con la primera. Yo tuve un profesor, en el bachillerato, que decía que a él no le valía la primera impresión, sino la última. Me gustaría saber qué opinaría en este caso, y me temo que, al revés que a Vivian Ward en la citada película, el sukiyaki le horrorizaría. Pero para mí sigue siendo la imagen de una de las cumbres de la cocina japonesa, que es tanto como decir de una cultura que busca la belleza en la caligrafía, en el ikebana... y, naturalmente, en la comida.