Miércoles 2 de mayo de 2018, calle Mayor de Madrid. Hace ya muchas semanas que se apagaron las luces navideñas, pero en el número 41 de la emblemática arteria madrileña, un grupo de ciudadanos alemanes, ataviados con camisetas del Bayern de Munich, endulzan la derrota de su equipo en la Champions League frente al Real Madrid de la noche anterior comprando turrón en la tienda que Torrons Vicens tiene a escasos metros de la Puerta del Sol. En la misma tienda, una madre española, Esther, de 42 años, y su hija Ana, de 8, también compran una barra de turrón de chocolate. “Hemos comido por la zona y de postre hemos venido a comprar un poco de turrón, que está buenísimo”, explican.
Las dos escenas ilustran la gran revolución que en una industria tan tradicional como la del turrón ha comandado Ángel Velasco Pérez (Barcelona, 1948) desde que en el año 2000 adquirió una empresa turronera de Agramunt (Lleida), que databa de 1775, pero que estaba en la quiebra: desestacionalizar el consumo y abrir al mundo y a la exportación el dulce español por excelencia, el turrón. A partir de ahí, Torrons Vicens factura hoy en día 40 millones de euros al año.
“Hemos conseguido que el turrón no solo se consuma en Navidad. Lo hemos aligerado adaptándolo a los nuevos gustos de la sociedad a partir de la calidad y lo hemos abierto al mundo para ser degustado todo el año”, asegura el dueño de Torrons Vicens, quien aporta dos datos concluyentes: “El 35% de todo el turrón que vendemos”, cinco millones de tabletas al año, “lo hacemos entre enero y agosto, fuera de la campaña de Navidad, y nuestras exportaciones a los cinco continentes se mueven en porcentajes parecidos”.
Para poner en contexto estas cifras hay que tener en cuenta que, según los datos de Produlce, la asociación que engloba a los principales productores de turrón españoles, en nuestro país se producen 30.000 toneladas de turrón al año, que generan unos 450 millones de euros y dan empleo directo a 3.500 personas, pero solo un 11% de la producción se consume fuera de las fechas navideñas y solo el 15% se exporta.
“Cuando nosotros llegamos el turrón estaba muerto, no crecía. Nosotros lo hemos revitalizado y hemos obligado, en buena medida, a que todas las empresas y todas las grandes superficies tengan turrón durante todo el año”. Las grandes marcas, “Antiú Xixona, El Almendro, Delaviuda, 1880, nos dicen y nos reconocen que hemos sabido hacer las cosas bien”, asegura Ángel Velasco. “Hemos sido un grano para ellos, pero también hemos revitalizado el mercado y hemos innovado y ellos ahora se están subiendo también al carro”.
El turrón de aire también existe
De la mano de su alianza con Albert Adriá, hermano de Ferrán Adriá y considerado en 2015 como el mejor pastelero del mundo, Torrons Vicens ha conseguido hacer del turrón, de su turrón, un producto gourmet, “para todos los paladares”, y convertirlo “en un postre más” que se puede comer durante todo el año “como un helado o un pastel”. Turrón de Agramunt, de Jijona o de Alicante, los clásicos, pero también de vino, de arroz con leche, de mojito, de crema catalana, de frutas, de frutos secos, de tarta tatín (de manzana)… sufflé, o de aire, la última novedad presentada en la feria Alimentaria de Barcelona, lograda gracias a tratar el turrón de Jijona (blando), con una técnica inventada por los hermanos Adriá en El Bulli, que da como resultado un turrón más ligero, con menos azúcar, “un postre que se puede y apetece degustar en cualquier época”.
Casi 300 referencias diferentes de turrón que se pueden comprar en todas las grandes superficies, en el espacio gourmet de El Corte Inglés o en alguna de sus 48 tiendas –“sólo 8 de ellas son franquicias”- repartidas por los cinco continentes. De Nueva York a Tokio pasando por Moscú, París, Seúl, Dubai, Madrid o Barcelona, “y otras nueve que estamos en proceso de abrir”. Tiendas que “son como pastelerías, pero de turrón”. Y todo ello con productos 100% españoles y un turrón elaborado de manera artesanal porque “en nuestros obradores no entra una sola almendra que no sea española, que es la mejor. Nuestro turrón no se hace con almendras de California”, sentencia Ángel Velasco Pérez, que junto a su hijo Ángel Velasco Herrero, dirige el día a día de la empresa.
Torrons Vicens invierte todos los años cerca de un millón de euros en I+D y en mejorar sus instalaciones y se ha convertido en el primer productor español de turrón de marca propia. “No elaboramos marca blanca para las grandes superficies”, desbancando a gigantes como La Fama y AntiuXixona (grupo Sanchís Mira SA) o El Almendro y Delaviuda (grupo La Confitería Delaviuda), que si bien producen y facturan más que Torrons Vicens en general, lo hacen debido a que buena parte de su producción es de marca blanca para las grandes cadenas de distribución. Y es que “el 50% de todo el turrón que se vende en España al año es de marca blanca”. Pero “nuestra apuesta -explica Ángel Velasco- es elaborar un turrón artesanal, de marca propia, de calidad, que mejoramos cada año y adaptado a los nuevos gustos…”.
Porque Torrons Vicens pretende ser al turrón “lo que la cocina de vanguardia es a la cocina tradicional”, aunque, puntualiza el empresario, “Albert Adriá hace la innovación y yo hago la tradición”. La firma crece a un ritmo de entre el 8 y el 10% anual, emplea a 200 personas fijas durante todo el año, “cuando antes en el sector la gente trabajaba solo 4 meses y se iba 8 meses al paro”, produce alrededor de 3.000 toneladas de turrón y ha pasado de facturar 30 millones de las antiguas pesetas en 2001 a los 34 millones de euros en 2016 o los 39 millones del pasado año 2017. Las previsiones para 2018 son de “seguir creciendo en unas cifras similares”, por lo que la facturación podría acercarse hasta los 45 millones de euros y “estamos convencidos de que en muy poco tiempo más del 50% de las ventas serán fuera de la campaña de Navidad”. El turrón vuelve a casa, pero ya no solo por Navidad.
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