Una bodega episcopal

Caius Apicius

Madrid, 8 dic.- Hoy los tiempos son otros; pero, tradicionalmente, la imagen de los eclesiásticos distaba mucho de ajustarse, al menos en sus aspectos más visibles, al ideal de austeridad y pobreza que en principio requeriría su condición.

"Vives como un cura" era expresión popular, aunque, efectivamente, no todos los clérigos nadasen en la abundancia. Y si la de un simple sacerdote se usaba como paradigma de la buena vida, qué decir de la de un obispo, y de ahí para arriba. Un obispo era un señor que vestía de morado pero que, a poco que su diócesis fuese rica, no las pasaba precisamente de ese color.

Hablo, ya digo, del pasado. Les propongo un paseo por una bodega episcopal. No es una bodega cualquiera: es la de los príncipes-obispos de Lieja de finales del siglo XVI. Tres titulares de la diócesis que se beneficiaron de los oficios de un cocinero llamado Lancelot de Casteau.

Este Lancelot publicó, en 1604, un interesantísimo recetario: "Ouverture de cuisine", que estuvo perdido hasta que, en 1958, apareció un único ejemplar, conseguido para la Biblioteca Real de Bruselas de manera muy poco ortodoxa (su poseedor fue literalmente timado) y reeditado casi de tapadillo hace algunos años.

Es un libro interesantísimo, que acaba de llegar a mis manos. Otro día volveremos con calma sobre él, ya que, entre otras cosas, es el primer recetario de cocina que incluye fórmulas (cuatro) para las patatas, incluyendo una que se parece bastante a una tortilla de patatas, aunque no le dé la vuelta.

Pero hoy nos interesa esa bodega episcopal. Casteau, al final de sus recetas, nos aporta una lista de vinos, es de suponer que frecuentes en la mesa de sus señores. Verán que hay muchos vinos españoles; recuerden que Lieja, en aquella época, formaba parte de los dominios de la corona española.

Para empezar, Lancelot nos dice que "frecuentando las Españas, encontraréis el vino de Ocaña". Añade: "y el vino siguiente, que encontraréis bueno y muy rico: vino de Madeira, vino de Canarias, vinos de San Martín y de Ribadavia, vinos de Jerez y Gibraltar, vino seco y vino de Toro, vino de Madrigal, vinos de Ponferrada y Cacabelos".

Hasta aquí, la bodega española (Madeira es portuguesa, pero entonces Portugal estaba unido a España), integrada por los vinos más prestigiosos de la época, tanto en la Corte madrileña como en el extranjero: la Mancha, Canarias, Madrid (San Martín de Valdeiglesias), Ribeiro (Ribadavia), Jerez, Toro, el Bierzo.

He de anotar una curiosidad. El libro incluye el texto original, en facsímil, de Casteau. Lo adapta al francés moderno Léo Moulin, y aporta los comentarios gastronómicos Jacques Kother. Y, al menos en los que a vinos se refiere, "monsieur" Kother hace gala, si no de grandes conocimientos, sí de una desbordante imaginación.

Así, al mencionar el vino de Toro, que sabemos que era apreciadísimo en la Corte en aquellos tiempos, dice que "se trata, seguramente, del célebre sangre de toro". En el siglo XVI ya se conocía un vino llamado "sangre de toro", pero no era español (el de ese nombre data de 1954), sino húngaro: el Egry Bikáver, el "sangre de toro" de Eger. Y es que no falla: cuando un francófono acude al "sans doute" o al "vraisemblablement" es que no está nada seguro de lo que dice.

Pero es mucho más divertida la acotación siguiente. Casteau, en el texto original, escribe "vin de Pontferraro & Cacauello". El glosista, que parece ignorar que Cacabelos es una localidad cercana a Ponferrada en la que se elaboran excelentes vinos, nos explica que se trata de "Cacavello, vino de la región de Nápoles". A ver: en la Campania hay vinos muy apreciables. Pero, por mucho que lo he buscado, no he encontrado el vino "de Cacavello".

La relación de vinos españoles termina aquí. Vienen luego vinos dálmatas, griegos, italianos (entre ellos el Lacryma Christi (que el glosista sitúa en Córcega, cuando este sí que es un vino campano), suizos y, por supuesto, franceses, entre ellos "vino de Beaune y vino de Ay, vino de Burdeos y de Poitou".

Beaune es la capital de la Côte d'Or borgoñona, que incluye la Côte de Beaune propiamente dicha y la Côte de Nuits, de donde proceden algunos de los mejores vinos del mundo. En cuanto a Ay, se trata aún hoy de un nombre y un lugar que conocemos bien todos los amantes del champaña; es un municipio de la Champagne reputado por la calidad de sus vinos.

Pero los vinos de la Champaña que bebían los obispos de Lieja no tenían nada que ver con los que bebemos nosotros: Dom Pierre Perignon no nació hasta 1637, y tardó unos cuantos años más en desarrollar lo que llamamos "méthode champenoise". O sea, que los señores de Lancelot bebían champaña, pero sin burbujas.

Tampoco eran muy parecidos los demás vinos a los de ahora, para qué nos vamos a engañar; seguramente hoy nos defraudarían. Pero era lo que había entonces. Y, naturalmente, lo mejor que había. Se cuidaban sus eminencias reverendísimas: desde vinos de la Champaña a vinos del Ribeiro. Buena bodega, abierta al mundo, como debe ser.