Virgilio Martínez: En la cocina inca había mucha creatividad, pero se ignoró

Pilar Salas.

Madrid, 14 dic.- Central (Lima) fue elegido en septiembre Mejor Restaurante de Latinoamérica. Al frente está Virgilio Martínez, quien junto con su mujer Pía León, está descubriendo al mundo la riqueza de la despensa del Perú, desde el fondo marino a la altura extrema, en un original menú de "desniveles".

Martínez (Lima, 1977) se ha convertido en un expedicionario de la gastronomía, recorriendo su país con Mater Iniciativa, un proyecto que fundó con el lema "Afuera hay más" y con el que, acompañado por colegas y expertos en otras disciplinas, recopila productos y técnicas ancestrales para su cocina y para el planeta, desde 25 metros bajo el mar a los 4.200 de altitud de los Andes.

Distintos tipos de maíz nativo como el kculli, arcilla comestible, frutas como el ungurahui, granos como la kiwicha, hierbas como la muña, y el cushuro (una bacteria comestible de los lagos altoandinos) se incorporan a una cocina única, ligera, sana y de contacto con la naturaleza de la que habla en una entrevista con EFE quien también ha abierto dos restaurantes en Londres.

PREGUNTA: Además de los ingredientes, ¿qué ha descubierto en estos viajes?

RESPUESTA: Una manera única de relacionarme con mi territorio, encontrándome con el hombre de ayer. Lo último que me ha aportado es la visión andina del mundo en alturas, en desniveles, en vertical en vez de en horizontal, plasmada en el menú degustación Alturas Mater. Vamos desde el pejesapo y el alga obtenidos en la costa de Paita (norte) a 25 metros de profundidad a los 4.200 metros de altitud de los Andes, de donde traemos cushuro (una bacteria comestible) y tunta (una papa que las comunidades de la zona liofilizan con un método inca), pasando por la selva amazónica donde sacamos la sangre de árboles que utilizamos como gelificantes naturales, y el desierto de Atacama con sus cactáceas. La cocina peruana, igual que la latinoamericana, es lo que puede ofrecer: la naturaleza de tierras muy sanas. Cuando trabajamos con las alturas creemos que trabajamos en lugares donde lo nuevo, lo exótico, está en su mejor momento y hay que ir a buscarlo.

P: ¿Qué relación ha entablado con las comunidades indígenas de esas zonas?

R: Más allá del producto, nos encontramos con gentes, historias y vivencias que son importantes para nuestra cocina. Es importante mezclar los valores espirituales con la creatividad. En Perú hay muchas etnias, muchas naciones. Me parece importante la fusión gastronómica natural que hubo con japoneses y chinos, pero más aún es ir miles de años atrás y ver el Machu Picchu, donde los incas experimentaban con productos. Ahí había mucha creatividad pero se ignoró, se interpretaron los rascacielos de Manhattan como desarrollo cuando lo teníamos en casa.

P: Cada vez la cocina mira más hacia su entorno. ¿Qué ha aportado Central en este sentido?

R: Me encanta que se mire al territorio porque se están valorando conceptos que en Latinoamérica son vitales. Nosotros no usamos mirim, soja o sake en Central, hoy conocemos la trazabilidad de todos nuestros productos. Nos invitaron a compartirlo con el proyecto Cook the Mountain -liderado por el cocinero italiano con dos estrellas Michelin Norbert Niederkoflker y que limita su despensa a lo que ofrece su entorno- porque además de materias primas estamos aportando ideas, conceptos, y esto para nosotros, con toda la humildad del mundo, es muy valioso.

P: Además del menú de desniveles, ¿qué otras originalidades ofrece Central?

R: La curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos productos en la carta. Tenemos un huerto urbano donde experimentamos con nuevas variedades, purificamos y embotellamos nuestra propia agua. Para armonizar el menú degustación, aparte de vinos y cervezas artesanas, se propone una carta de jugos e infusiones con hierbas y frutas distintas.

P: La cocina latinoamericana tiene cada vez más reconocimiento mundial. ¿Cree que debería existir una Guía Michelin de la región?

R: Me encantaría, pero me gustaría más que no se buscase la aprobación de Europa, sino que viniese de nosotros mismos. No es mi ámbito, pero estaría bien una guía que tome en valor nuestros principios, nuestros valores, nuestra tierra.

P: ¿Cómo les ha cambiado el reconocimiento de Central como Mejor Restaurante de Latinoamérica y estar en el puesto 15 del ránking mundial de Restaurant?

R: Ha sido una forma de madurar, nos hemos vuelto unos niños viejos de la gastronomía. Nuestro restaurante es pequeño en infraestructura y empezamos a recibir 400 peticiones de reserva diarias por internet y 500 llamadas de teléfono. Hemos generado unas expectativas que nos impiden fallar en ningún detalle. Aunque en un restaurante puedes cometer errores, nosotros tratamos de que los errores sean inadmisibles.