"Y a las dos en José Luis"

Caius Apicius.

Madrid, 24 may.- Nunca necesitó apellido. Era, para todo el mundo, José Luis. A secas. No hacía falta más. Este vizcaíno que nos acaba de dejar se convirtió en una auténtica institución madrileña; su fama, en cualquier caso, fue más allá: no sé de ningún otro hostelero que haya aparecido en una canción de Joan Manuel Serrat.

Él, sí: "anda esa muchacha típica / los domingos en la hípica / y a las dos en José Luis". En el "José Luis" de la calle de Serrano, claro, que era el "José Luis" por antonomasia, de cuando Serrano no era "la milla de oro" del comercio de lujo, pero era... Serrano.

Hoy, cosas como el catering o los bares de pinchos son moneda de uso diario. José Luis (Ruiz Solaguren, pongámosle apellidos aunque parezca superfluo) fue, en ambos terrenos, un pionero. Las barras de sus bares eran un espectáculo gastro-visual.

La oferta era amplia, y de calidad; pero todos recordaremos, por encima de otras especialidades, sus tres ases: el pincho de solomillo, el de merluza frita (cuando aún desconocíamos las merluzas congeladas de lejanas aguas australes) y el de tortilla de patata (cuando las tortillas se hacían con huevos de verdad: todavía recuerdo el rebote de José Luis cuando se hizo obligatorio el uso de huevina).

La verdad es que José Luis fue el primero que dio categoría a algo tan cotidiano como la tortilla de patata; fue el padre espiritual del pincho de tortilla.

José Luis, vizcaíno aunque no "del mismo Bilbao", supo hacerse querer, entre otras cosas porque él supo tratar igual de bien a todo el mundo: en sus barras no había diferencias de trato más allá de las lógicas de cualquier bar, donde si uno es habitual tiene alguna ventajilla; pero sólo eso.

Acabó creando un imperio, que ha sobrevivido al paso del tiempo, aunque haya acusado un poco el cambio de modas y, por supuesto, la proliferación de ofertas en el mismo segmento. No sabemos lo que deparará el futuro a sus herederos; pero José Luis tiene un lugar en la historia del Madrid del siglo XX, como lo tienen, cada uno en su estilo, Pedro Chicote, "Currito", Clodoaldo Cortés, Jesús María Oyarbide y unos cuantos nombres más de la mejor hostelería madrileña... y no olvidemos que la hostelería es el mejor escaparate de una ciudad.

La parte de escaparate que le tocó a José Luis estuvo siempre impecable, cuidadísima. En "José Luis" se practicaba como en ningún sitio lo que el maestro Néstor Luján llamaba "el ritual del aperitivo", porque a los bares de José Luis se iba a tomar el aperitivo; allá por los 60 y los 70, lo de comer de pinchos era algo que se hacía en Sevilla, sí, pero no en Madrid: los pinchos eran... el aperitivo.

Pinchos de barra, de tomar de pie o, como mucho, en taburete con derecho a codo sobre barra. En eso, José Luis fue el rey.

Después fue diversificando actividades, y también se hizo bodeguero, en Rueda. En esa bodega está una de las mejores bibliotecas gastronómicas de España, la que fue del ilustrísimo médico e historiador de la cocina Manuel Martínez Llopis, que adquirió a sus herederos.

Con José Luis se marcha una época de la restauración pública madrileña. Una buena época, diremos. Distinta a la actual, y no entremos en si mejor o peor, que eso depende de cómo se mire. Pero nos ha dejado un señor, un caballero... y una buenísima persona. De las que, ocurra lo que ocurra con su legado, dejan una huella imborrable en quienes le conocimos. Descansa en paz, José Luis: tú sí que te lo has ganado.