Algas para un nuevo molino: las cuentas de Aponiente y sus tres estrellas Michelin

Los focos de la Gala Michelin apuntaron a Jordi Cruz por ser un personaje con mucha más visibilidad en los medios de comunicación, especialmente gracias a Masterchef. Pero Ángel León también fue protagonista al recibir la tercera estrella por su trabajo en Aponiente, un restaurante situado en El Puerto de Santa María (Cádiz). Un negocio mucho más austero pero igual de exitoso que el ABaC y con el que se ha situado en el olimpo de la cocina. En 2016 se mudó a un molino de mareas para llegar a más clientes y vio dispararse la facturación.

El chef del mar lo ha hecho apostando en sus platos por las microalgas marinas de la empresa Fitoplacton Marino, de Elías Hernández Barrera. El resultado, el tercer brillo. Pero es que además, tuvo que cambiar de sede ante una demanda que le superaba. Lo hizo de cara a la temporada 2016, cuando cambió un local de 200 metros cuadrados por un molino de marea de 1.800 metros cuadrados rodeado de salinas en proceso de recuperación.

Y la mudanza impulsó su cifra de negocio. Pasó a facturar casi 1,9 millones de euros, cuando un año antes había facturado 1,3. Es decir, un crecimiento de de un 46%. Antes de abrir, en marzo de 2016, ya tenía llenas las reservas hasta el mes de noviembre. Aún así, continúa muy alejado de las cifras del ABaC de Jordi Cruz, que superó en 2016 los 5 millones de euros de facturación.

Desde la mudanza, Aponiente pasó de de atender ocho mesas a 16 y de 30 comensales a 60, el doble que en el anterior local. El precio de los menús va desde los 175 a los 205 euros. Además de algas, en su restaurante también se disfruta de nuevas especies de pescado y productos locales.

Reduce beneficios

Pero como Jordi Cruz, tuvo que hacer un esfuerzo económico para lograr la ansiada tercera estrella Michelin. Gastó 571.014 euros en aprovisionamientos, mientras que los gastos de explotación crecieron hasta 338.753 euros.  Además, afronta un gasto de 1,6 millones de euros en la rehabilitación del molino por una concesión de 30 años y un alquiler anual de 36.000 euros según contó a Fuera de Serie.

La fuerte inversión le llevó a ver reducidos sus beneficios, pasando de 225.450 en el año 2015 a 150.721 euros en el año 2016. Incluso ganó menos que en 2014 (171.932 euros), año en el que fue condecorado con la segunda estrella Michelín.

A más espacio, más empleados. Unas cincuenta personas trabajan en Aponiente dentro del equipo de Ángel León, aunque en las cuentas remitidas al Registro Mercantil solo constan siete, que se repartieron 663.294 euros en el año 2016. En el anterior restaurante trabajaba la mitad de personal.

Pero Aponiente no se queda ahí y quiere seguir creciendo. Si ahora ya tienen "un público muy diverso, cada vez con más extranjeros" esperan que esta tercera estrella les ayude a "sonar más" y a atraer a paladares "desde Nueva York a Japón" sin olvidar a los gaditanos, dice Luis Callealta, jefe de cocina.

El chef del mar ha logrado lo que nadie antes en Andalucía, la máxima distinción en la Guía de España y Portugal. Empezó con el cultivo de placton hace una década y en 2014 recibió la autorización para el consumo humano. Ángel León lo ha desarrollado como potenciador del sabor del mar, “la leche materna del mar” que presentó al mundo en Top Chef.

Ángel León también dirige otro equipo de 25 personas que atienden sus otros proyectos, entre ellos el "Alevante", el restaurante en el Hotel Meliá Sancti Petri de Chiclana de la Frontera (Cádiz) que ha obtenido una primera estrella Michelín, la cuarta en su haber.